制程和品质管制2-1

《制程和品质管制2-1》由会员上传分享，免费在线阅读，更多相关内容在行业资料-天天文库。

1、股份有限公司製程及品質管制標準作業程序書文件編號：H01-01-002制訂部門：總經理室發佈日期：94//版本版次：A1核准審查制訂股份有限公司製程及品質管制標準作業程序書文件編號H01-01-002製程及品質共4頁第4頁股份有限公司文件制、修訂／廢止申請單þ制訂　　o修訂　　o廢止94年12月1日文件名稱製程及品質管制標準作業程序書原內容：提案單位對會審意見之決議/擬修訂內容：日期會審單位會審主管會　　　審　　　意　　　見　　　說　　　明批示核決：擬生效日核准審核主管覆核提案單位發佈日期版本版次A1股份有限公司製程及品質管制標準作業程序書文件編號H01-01-002製程及品質共4

2、頁第4頁1.目　　的：為使公司採購之原材料及半成品能符合衛生安全及品質要求，進而確保成品之品質良好及衛生安全。2.適用範圍：餐廳所採購之原材料及半成品。3.權責單位3-1核准頒佈：經總經理核定後公佈實施。3-2審查：總經理室、…。3-3文件之管制、分發、保存、回收、銷毀：文件管制中心。3-4辦法制定、修定、廢止：管理部。4.定義：4-1原材料：係指原料及包裝材料。4-2原料：係指成品可食部分之構成材料，包括主原料、副原料及食品添加物。4-3主原料：係指構成成品之主要材料。4-4副原料：係指主原料和食品添加物以外之構成成品的次要材料。4-5食品添加物：係指食品在製造、加工、調配、包裝

3、、運送、貯存等過程中，用以著色、調味、防腐、漂白、乳化、增加香味、安定品質、促進發酵、增加稠度、增加營養、防止氧化或其他用途而添加或接觸於食品之物質。4-6半成品：係指產品再經後續之製造或包裝、標示等過程，即可製成成品者。5.作業內容：5-1請購採購與驗收（含供應商評鑑）5-1-1本公司採購對象均選擇合格之供應商並建立廠商名冊。GHP參.八（一）（合格廠商名冊附件五十二之二）5-1-2廚房人員依其菜單需要，填寫採購申請表，經由單位部門主管核定後，交由採購人員進行採購作業。5-1-3原物料由採購人員或廚物主管依「原物料驗收標準」共同進行驗收。若發現有不合規格、數量之原物料，要求廠商立

4、即更換；若廠商提供品質不佳或有瑕疵之原物料，則要求廠商立即更換並依約扣款。GHP參.八（二）（原物料驗收紀錄表附件十五）（原物料驗收標準五十一）5-1-4原物料驗收後進入前處理區進行前處理，或依原物料之性質送入冷凍庫、冷藏庫或乾料庫房分類貯放。GHP參.八（三）5-1-5原物料入庫時，先將舊品移出，再將新進的原物料擺入架子內部，最後將舊品擺在外側。要求取貨人員由外而內取用，並在保存期限內使用完畢，以符合先進先出原則。GHP參.八.(四)（製程及品質管制檢查表附件二）5-2廠商合約審查5-2-1訂立合作契約時，要求廠商之項目，應詳列合約書中（採購合約書附件五十二之一）(1)產品不符合

5、規格或要求，需無條件退貨。(2)能配合驗收方式交貨。（原物料驗收標準附件五十一）(3)產品依食品衛生管理法17條標示清楚。(4)肉品來源合法安全。GHP參.八（五）（冷凍肉品證明附件四十九）~19~(5)蔬果來源安全，並要求蔬果供應商提供農藥殘留檢驗證明及來源處。股份有限公司製程及品質管制標準作業程序書文件編號H01-01-002製程及品質共4頁第4頁GHP參.八（五）（蔬果農藥證明附件五十）(6)罐頭食品、調味用品有衛生署登記字號。(7)低溫原料須以低溫系統運送。(8)配合驗收時間，準時交貨。(9)以清潔工具運送原料及貨品。5-3前處理5-3-1解凍（1）冷藏解凍1.在0-7℃之

6、冷藏庫內解凍。2.生食應置於置物架之最下層，且避免滲透。3.適量解凍。（2）流水解凍:包裝須密封，解凍完立刻移走。（冷凍貨品品管檢驗附件十四）5-3-2清洗（1）清洗應分時分段處理如下:清洗程序依蔬菜、肉類(雞、羊、牛、豬、蛋)、魚貝類的順序處理。（2）生鮮(肉)處理完、砧板應即清洗（製程及品質管制檢查表附件二）5-3-3烹調前的處理須特別注意交叉污染(1)生熟食應分區處理。(2)處理熟食應戴丟棄式的手套(破損立即更換)。(3)生熟食刀具砧板使用須區隔：GHP參.八（八）(A)砧板區分:生食類(藍色標籤標示)熟食類(紅色標籤標示)(B)刀具區分:生食刀具(藍色標籤標示)熟食刀具(紅

7、色標籤標示)（製程及品質管制檢查表附件二）5-4製備5-4-1食物烹調是否夠熟並非經驗或猜測而得，應使用溫度計測量。（溫度時間紀錄表HACCP附件一）5-4-2製備好之菜餚不可用手觸摸。（製程及品質管制檢查表附件二）5-4-3調味料採容器盛裝，有適當覆蓋，標示品名並保持外觀清潔。（製程及品質管制檢查表附件二）5-4-4復熱（1）食品之中心溫度應達85℃以上。（2）復熱次數只能一次。（製程及品質管制檢查表附件二）＊矯正措施:若食品溫度未達標準時，則延長加熱時間，以提高溫