明清时期长江中下游地区的水产加工与保鲜

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1、明清时期长江中下游地区的水产加工与保鲜关于我国历史时期的水产加工与保鲜这一领域，以往学者涉及相对较少，除渔业通史著作中相关篇节有所论及外（1），专题论述者多涉及冰鲜鲥贡等，专文论及明清时期水产加工与保鲜者较为少见。事实上，由于明清时期长江中下游地区各河湖水域渔业生产的兴盛，而鱼鲜之类极易腐败变质，故水产品的加工业颇为发达。加工方式多种多样，加工数量巨大。本文即拟对这一问题进行探讨。古代贮冰技术虽应用很早，但在渔业生产上很难得到普及。入秋鱼类肥美、正当捕捞旺季之时，渔获数量甚巨，未进入贸易市场、没有被及时消费的鲜鱼如不经加工处理极易腐坏。我国人民很早就掌握了简单的鱼类加工技术，如将鱼用盐腌制、

2、或将鲜鱼晒制成千鱼贮藏，“鲍鱼之肆”即为咸鱼加工工场。发展至明代，由于官方对渔业的重视，渔业生产大为发展，水产加工产品的数量也大大增加、质量越来越好，水产加工工艺趋于多样化、精致化，饮馔加工工艺更为丰富多彩，这从官府征收的鱼课名目中可见一斑，除鱼课钞银之征外，还有干鱼、鱼油、鱼腺胶、各地鱼蚱、鱼蚱椒料和香料等本色之征。时至清代后期，渔获物的冷藏保鲜渐行，尤其是冰厂渐多以后，原多只用于进贡皇家的冷藏厂逐渐推广。清代末期，又从海外引进水产品装罐加工技术。另外，人们对非食用类的副产品也予以加工利用，做到物尽其用。一、传统加工1、腌制、糟制腌糟鱼主要有鱼蚱，鱼蚱制作的历史十分悠久。制作鱼蚱及鱼酱等法

3、早见于《齐民要术》，至宋代技艺益高。据载有玉版蚱(即鳇鱼蚱)、鲟鱼蚱、荷包蚱、银鱼鲊、蟹蚱等十余种。南人以鱼为蚱技艺极高，有“经十年而不坏者”。鱼蚱封藏时间越长，质量愈佳而愈为人珍爱。不同的加工方法制品不同，如饭蚱、裹蚱、荷叶蚱等。据周去非≤岭外代答》卷六记载，上乘蚱品，选用何种原料，都有讲究，封藏方法和现在腌制咸菜极为相似。明清时期长江中下游于一带均盛行鱼蚱制作，如湖广一带、安徽安庆地区及太湖流域均有生产。据史料记载，明代湖广一带还有专门从事鱼蚱加工的专业匠户——鲊户。湖广每年要向朝廷进贡各种鱼类加工特产如鲟鱼蚱、鳇鱼蚱、鲤鱼蚱、酱子蚱几小桶，估价银多少，加上桶柜物件、箍桶水竹、委官盘缠、

4、蚱户盘缠银等共331两，递年详委首领官一员于先一年四月以里如法造办，侯次年带领“蚱户二名”进京朝贡。(2）可见湖广水乡这种蚱户不在少数，随同进京当差献技者当乃其中手艺最为娴熟之人。湖广地区自成化年间始进贡鱼蚱，其后蚱贡之征终明一代未稍宽，渔民负担愈来愈沉重。明清时期，鱼蚱制作工艺较以前更趋精致。如太湖地区荷包齰的制作，据民国《吴县志》卷51《物产二》转录《蔡宽夫时话》云：“吴中作蚱，多就溪池中莲叶包为之，后数日取食，比瓶中者气味特妙。”前志又载，“乡间取大鱼切作片，用米屑、荷叶三数重包之，谓之荷包。”但此法并不是直接在荷塘边制作。偶尔也有用精肉作蚱者，直接在荷塘边用池中荷叶包裹，“数刻可供馐

5、”；但因“荷叶性恶腻，多作能害荷”。史料记载中多见以红曲之类制作鱼蚱者多，如武昌地区之鱼蚱，其制法“以鱼为之，或拌以萝葡、或拌以红曲”（3）。又如安庆地区之鱼蚱“以红曲酿之，可生食”（4）。长江中下游地区制作鱼蚱，所用原料多采用鲟鳇鱼。这主要是因为鲟鳇鱼之骨松脆、肉质细嫩，最适于制鲊，故多被选用．清康熙吴县人沈朝初有《忆江南》一词云：“苏州好，密蜡拖油鲟骨蚱。”又如康熙十四年《安庆府志》卷5《物产》记载，“鳣鱼似龙，长丈余，大者千余斤。江东呼为鳇鱼，亦曰王鱼……可作蚱，骨松脆，皮亦肥美”；该地区之“货类”即出产的商品中就有鱼蚱，“怀宁用鲟鳇、桐城用青鱼。”腌糟制鱼除上述制作工艺较复杂的鱼蚱外

6、，还有较简单的直接用盐藏法防腐之腌鱼。盐藏法又可分为二种，一种为盐水渍法，即将鱼类浸渍于食盐水中，藉以防腐；另一种为盐渍法，即用食盐遍擦于鱼体，然后重重叠于木桶等装盛器具中，盛器底面也撤布食盐。后一种方法保存时间较为长久。应用这二种方法所贮藏之鱼，鱼体中保持着相当之咸味。可以说，以盐藏法保存鱼货为应用最为普遍的方法之一，因其制作简单，使用方便。惟其保存时间不如鱼蚱长久，但鱼蚱保存必须密封，否则易变味。2、干制将鱼制作成鱼干以长期收藏是一种十分常见、应用普遍的传统加工方法，其制作历史已十分悠久。早在商周时代即有这种鱼类加工方法，干制之鱼称[鱼+肃]，或称腊鱼、鱼腊。长江中下游地区各乡村至今仍多

7、采用这种加工方法。干制法按干燥热源可分为晾制和薰制二种，“干制法者，或用日晒或用火焙，务使鱼体中之水分完全蒸散”；按是否先用盐渍又可分为素干和盐干二种，“其用淡水冼净后而干燥者曰素干品，鱼体用水煮熟，然后千燥者日煮干品，经盐水一度之侵渍，再用淡水洗净而干燥者曰盐干品”（5）。将鱼体抹盐及干燥其所含之水分都是防止细菌的侵入而使鱼体腐败难食。晾制法：一般来说，在气温较高、阳光充足的夏秋季节多采用晾制法制作干鱼。因