成都高新区小餐饮管理规范

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1、成都高新区小餐饮管理规范2016-04-20发布2016-05-01实施成都高新质量技术监督局发布DB510109四川省（区域性）地方标准DB510109/T005—2016DB510109/T005—2016目次前言II引言III1范围12规范性引用文件13术语与定义14分类25基本要求26卫生与环境67安全与应急68服务质量要求89管理要求9附　录　A（资料性附录）成都高新区小餐饮食品处理区布局图10附　录　B（资料性附录）成都高新区小餐饮服务单位相关记录14附　录　C（资料性附录）成都高新区小餐饮服

2、务单位食品安全信息公示栏18参考文献19IIIDB510109/T005—2016前言本标准按照GB/T1.1-2009给出的规则起草。本标准由成都高新区食品药品监督管理局提出。本标准起草单位：成都高新区食品药品监督管理局、成都市标准化研究院。本标准主要起草人：权进民、王小梅、邓晖、王平、李俊、李东、任雁、张龙安。IIIDB510109/T005—2016引言小餐饮以其规模小、人员结构简单、经营成本较低，吸引着大批经营者，又因其特色的地方美食、良好的服务态度、方便灵活的经营方式和优惠低廉的收费价格，拥有极

3、大的消费市场。但小餐饮普遍存在的环境脏、秩序乱、卫生差、服务不规范等现象以及食品安全、消防安全、噪声、油烟等隐患，也是一直以来困扰着食药监、工商、环保、消防、城管等监管部门和市民大众的难题。结合国家相关法律法规、标准以及高新区的实际情况，按照“规范一批、提升一批、淘汰一批”的思路，鼓励引导高新区小餐饮在满足“布局基本合理，设施基本齐全，制度基本落实，安全基本保障”的前提下，进一步规范管理、提档升级，促进小餐饮行业科学规范健康发展，特制定本标准。IIIDB510109/T005—2016成都高新区小餐饮管理

4、规范1　范围本标准规定了成都高新区小餐饮管理的术语与定义、分类、基本要求、卫生与环境、安全与应急、服务质量以及管理的要求。本标准适用于成都高新区行政区域范围内小餐饮的管理。2　规范性引用文件下列文件对于本标准的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本标准。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本标准。GB2760食品添加剂使用标准GB5749生活饮用水卫生标准GB8978-1996污水综合排放标准GB14930.1食品工具、设备用洗涤剂卫生标准GB14930.

5、2食品工具、设备用消毒剂卫生标准GB14934食（饮）具消毒卫生标准GB16153饭馆（餐厅）卫生标准GB18483-2001饮食业油烟排放标准（试行）GB22327-2008社会生活环境噪声排放标准GB50140建筑灭火器配置设计规范GB/T23498海产品餐饮加工操作规范SB/T11047餐饮服务突发事件应急处置规范3　术语和定义下列术语和定义适用于本标准。3.1　小餐饮有固定的加工经营场所，符合餐饮服务即时制作、即时消费的基本特征，向顾客提供食品和消费场所及设施，加工经营场所使用面积在150㎡以下（

6、含150㎡）的小型餐饮服务提供者，不包括中央厨房、集体用餐配送单位以及无固定加工、就餐场所的食品摊贩。3.2　食品处理区2DB510109/T005—2016食品的粗加工、切配、烹调和备餐场所、专间、食品库房（包括鲜活水产品储存区）、餐用具清洗消毒和保洁场所等区域。1　分类按制售方式的不同，将小餐饮分为热食类、冷食类、生食类、糕点类、自制饮品以及其他类。——热食类：食品原料经粗加工、切配并经过蒸、煮、烹、煎、炒、烤、炸等烹饪工艺制作，在一定热度状态下食用的即食食品，含火锅和烧烤等烹饪方式加工而成的食品等。

7、——冷食类：一般无需再加热，在常温或者低温状态下即可食用的食品，含熟食卤味、生食瓜果蔬菜、腌菜等。——生食类：生食水产品。——糕点类：以粮、糖、油、蛋、奶等为主要原料经焙烤等工艺现场加工而成的食品，含裱花蛋糕等。——自制饮品类：经营者现场制作的各种饮料，含冰淇淋等。——其他类：区域性销售食品、民族特色食品、地方特色食品等。注：列入其他类的具体品种应报国家相关监管部门批准。2　基本要求2.1　人员2.1.1　应至少配备1名专职或兼职食品安全管理人员，食品安全管理人员应具备二年以上餐饮服务食品安全工作经历、经

8、过培训和考核并持有国家或行业规定的相关资质证明。2.1.2　从业人员应保持良好个人卫生，不留长指甲，不涂指甲油，不佩带饰物，在食品处理区内不应有吸烟、饮食以及其他可能污染食品的行为。2.1.3　从事接触直接入口食品工作的人员应每年进行健康检查，取得健康证明后方可上岗工作；患有国务院卫生行政部门规定的有碍食品安全疾病的人员，应调整到其他不影响食品安全的工作岗位。2.1.4　从事接触直接入口食品工作的人员应保持手部清洁。应洗手并消