基础营养1ppt课件

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1、生活中的营养学阴文娅华西公共卫生学院营养教研室希波克拉底(460-377B.C.)“医学的目的就是用恰当的膳食和卫生确保人类的健康”有所食，有其居，就有健康营养学的发展古典：食疗、养生近代：化学、物理学科的带动实验研究分子、亚细胞、基因营养学营养素：人类通过摄入食物获得其生理、生活必需的各种营养成分食物膳食营养素营养素的三大功能：提供能量构建机体和修复组织调节代谢食物的三大功能：提供能量和营养素提供食物美味提供社会功能营养素能量宏量营养素：蛋白质、脂类、碳水化合物微量营养素：矿物质、维生素其他膳食成分：膳食纤维、水、植物化学物一、蛋白质（

2、一）蛋白质的生理功能1.构成机体和修复组织新组织的合成，伤口的修复2.构成体内重要化合物酶、血红蛋白、免疫球蛋白、激素3.提供能量每克蛋白质可提供16.7kJ（4kcal）能量，人体每天所需能量大约10%～15%由蛋白质提供（二）蛋白质组成——氨基酸1．必需氨基酸机体不能合成或合成速度不能满足机体需要，而必须从食物获取的氨基酸。人体的必需氨基酸有9种：苯丙氨酸、蛋氨酸、赖氨酸、色氨酸、苏氨酸、亮氨酸、缬氨酸、异亮氨酸，还有组氨酸是婴儿体内的必需氨基酸2．非必需氨基酸机体可以利用体内已有的物质自行合成的氨基酸，不一定必须从食物获取3．条件必

3、需氨基酸半胱氨酸蛋氨酸酪氨酸苯丙氨酸谷类：赖氨酸豆类：蛋氨酸氨基酸人体全鸡蛋鸡蛋白牛奶猪瘦肉牛肉大豆面粉大米异亮氨酸亮氨酸赖氨酸蛋氨酸+半胱氨酸苯丙氨酸+酪氨酸苏氨酸缬氨酸色氨酸4.07.05.53.56.04.05.01.02.54.03.12.33.62.12.51.03.35.64.33.96.32.74.01.03.06.45.42.46.12.73.51.03.46.35.72.56.03.53.91.03.25.65.82.84.93.03.21.03.05.14.41.76.42.73.51.02.34.41.52.75.1

4、1.82.71.02.55.12.32.45.82.33.41.0几种食物和人体蛋白质氨基酸模式优质蛋白质：指其必需氨基酸的组成及含量接近人体需要，较易被人体消化吸收和利用的那些蛋白质，主要包括动物蛋白和豆类蛋白。参考蛋白质：氨基酸模式和人体最接近的鸡蛋蛋白质将大豆和米同时食用，大豆蛋白可弥补米蛋白中赖氨酸的不足，米也可在一定程度上补充大豆蛋白中蛋氨酸的不足蛋白质互补作用（三）蛋白质的食物来源和供给量脂肪：甘油+脂肪酸类脂脂类磷脂固醇类固醇脂蛋白二、脂类（一）脂类、脂肪酸的分类饱和度：必需脂肪酸：指人体不可缺少而自身又不能合成，必须由食物

5、供给的多不饱和脂肪酸亚油酸、-亚麻酸饱和脂肪酸单不饱和脂肪酸多不饱和脂肪酸（二）脂类的生理功能1．储能供能每克脂肪可提供给37.7kJ（9kcal）能量，比碳水化合物和蛋白质（4Kcal）高1倍多休息状态下，约60%能量来自于脂肪，有氧运动或长时间饥饿时，体脂消耗产能更多饥饿时，先消耗糖原和体脂以提供能量，可减少蛋白质作为能量的消耗，起到节约蛋白质的作用2．构成机体组织3．提供必需脂肪酸：DHA、EPA4．促进脂溶性维生素的消化、吸收和转运5．其它：胆固醇合成维生素D、胆汁酸、激素；磷脂和胆固醇与神经兴奋传导有关EFA的生理功能（必要脂

6、肪酸）A、保持细胞膜的相对流动性，以保证细胞的正常生理功能B、降低血中胆固醇和甘油三酯C、是合成人体内前列腺素的前体物质D、降低血液粘稠度，该善血液微循环E、提高脑细胞的活性，增强记忆力和思维能力（三）脂类的主要食物来源和供给量•植物油脂（种子类,坚果类；植物固醇）•动物脂肪•肉类、蛋黄、动物内脏（类脂）脂类供给量按其能量占总热能的百分比计算•成人：20~25%•儿童、少年：25~30%•婴幼儿：30~45%三、碳水化合物（一）碳水化合物的分类（二）可利用碳水化合物生理功能1．供能储能1g葡萄糖在体内完全氧化分解，可释放能量16.7kJ（

7、4kcal）糖原是碳水化合物在体内的储存形式，在肝脏和肌肉中含量最多2．构成机体组分：糖蛋白、糖脂、DNA3．节约蛋白质作用碳水化合物的摄入充足时，人体首先使用碳水化合物作为能量来源，从而避免将宝贵的蛋白质分解来提供能量节食减肥：饥饿时分解脂肪，造成体内酮体的大量积累，且还使机体内大量蛋白质分解，危害心脏4．改善感官品质：美拉德反应膳食纤维的生理作用增加饱腹感、减少热量的摄入和吸收，预防和治疗肥胖症；降低血清和组织中的胆固醇含量；调节血糖代谢，有预防和治疗糖尿病的功能；能调节肠道功能，减少肠道疾病发病率；预防结肠癌（三）CH食物来源与供给

8、量粮食(供给淀粉)根茎类食物蔬菜水果(供给膳食纤维)按其热量占总热量的百分比计算，一般应占能量来源的55-65%安徽阜阳“劣质奶粉事件”奶粉进行的检测结果表明，多数奶粉蛋白质、脂肪含量严重不足