食品毒理学考试整理

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1、绪论外源化学物：即在人类生活的外界环境中存在，可能与机体接触并进入机体，在体内呈现一定的生物学作用的一些化学物质的总称，又称为“外援生物活性物质”。外源化学物分为：天然物：包括植物性有害物质即植物生长过程中的代谢物；动物性有害物质；衍生物：即食品在制造、加工（包括烹调）或贮放过程中化学反应或酶反应形成的（或潜在）有毒物质，或称有毒反应物；污染物：包括生物污染物和化学污染物；添加剂。食品毒理学的概念：食品毒理学是食品安全性的基础，是一门研究食品中外源化学物的性质、来源与形成，它们的不良作用与可能的有益作用及其机制，并确定这些物质的安全限量

2、和评定食品的安全性的科学。食品毒理学的作用或意义：食品毒理学的作用就是从毒理学的角度，研究食品中可能含有的外源化学物质对食用者的毒作用机理，检验和评价食品（包括食品添加剂）的安全性或安全范围，从而达到确保人类的健康目的。研究对象：食品中的外源化学物天然物、衍生物、污染物和添加剂。研究方法及优缺点：（1）从方法学来说，可分为两大类：①微观方法：从细胞水平甚至分子水平观察到多方面毒作用现象，其中包括一些极微小的毒作用表现。②宏观方法：即研究人的整体以及人的群体与毒物相互作用的关系。（2）从实验方式不同，可分为四类：研究方法流行病学研究受控的

3、临床研究体内试验体外试验概念对于在环境中已存在的外源化学物，可以用流行病学方法，将动物实验的结果进一步在人群调查中验证，可从对人群的直接观察中，取得动物实验所不能获得的资料通过中毒事故的处理或治疗，直接获得关于人体的毒理学资料，是临床毒理学的主要研究内容也称整体动物试验。可严格控制接触条件，测定多种类型的毒作用利用游离器官、培养的细胞或细胞器进行研究，多用于外源化学物对机体急性毒作用的初步筛检、作用机制和代谢转化过程的深入观察研究优点真实的暴露条件；在各化学物之间发生相互作用；测定在人群的作用；表示全部人的敏感性规定的限定暴露条件；在人

4、群中测定反应；对某组人群的研究是有力的；能测定效应的强度易于控制暴露条件；能测定多种效应；能评价宿主特征的作用（如性别、年龄、遗传特征等和其他调控因素饮食等）；能评价机制影响因素少，易于控制；可进行某些深入的研究（如机制、代谢）人力、物力花费较少缺点耗资、耗时多；无健康保护；难以决定暴露，有混杂暴露问题；可检测的危险性增加必须达到2倍以上；测定指标较粗（如发病率、死亡率）耗资多；较低浓度和较短时间暴露；限于较少量的人群，一般<50；限于暂时、微小、可逆的效应；一般不适于研究最敏感的人群动物暴露与人暴露相关的不确定性；受控的饲养条件与人的

5、实际情况不一致；暴露的浓度和时间的模式显著地不同于人群的暴露不能全面反映毒作用；不能作为毒性评价和危险性评价的最后依据；难以观察慢性毒作用locatedintheTomb,DongShenJiabang,deferthenextdayfocusedontheassassination.Linping,Zhejiang,1ofwhichliquorwinemasters(WuzhensaidinformationisCarpenter),whogotAfewbayonets,duetomissedfatal,whennightcame13

6、毒理学的基本概念毒物的定义：在一定条件下，较小剂量就能够对生物体产生损害作用或使生物体出现异常反应的外源化学物称为毒物。毒物可以是固体、液体和气体，与机体接触或进入机体后，能与机体相互作用，发生物理化学或生物化学反应，引起机体功能或器质性的损害，严重的甚至危及生命。毒物的基本特征：(1)对机体不同水平的有害性。(2)经过毒理学研究之后确定的。(3)必须能够进入机体，与机体发生有害的相互作用。具备上述三点才能称之为毒物。毒性的定义：毒性是指外源化学物与机体接触或进入体内的易感部位后，能引起损害作用的相对能力，或简称为损伤生物体的能力。也可

7、简单表述为，外源化学物在一定条件下损伤生物体的能力。(1)局部或全身毒性：按出现毒性作用的部位，毒性作用可分为局部毒性和全身毒性。局部毒性：指某些毒物在机体接触部位直接造成的损害作用。如接触具有腐蚀性的酸碱造成的皮肤损伤，刺激性气体吸入时直接引起呼吸道损伤等。局部毒性的最初表现为直接接触部位的细胞死亡，而全身毒性的表现是一定的组织和器官的损伤。最初表现为局部毒性的化学物也可能通过神经反射或被机体吸收后引起全身性反应。全身毒性：指毒物被机体吸收并分布至靶器官或全身后所产生的损害作用。例如氢氰酸引起机体的全身性缺氧。(2)可逆或不可逆毒性：

8、按毒性作用引起的损伤恢复情况，毒性作用分为可逆毒性和不可逆毒性。可逆毒性：指停止接触后可逐渐消失的毒性作用。一般情况下，机体接触毒物的浓度越低、时间越短、损伤越轻，则脱离接触后其毒性作用消失的越快。不可逆毒