国家公共营养师三级复习资料

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1、国家公共营养师三级复习资料营养师资格考试知识复习题填空题1．老年人膳食中钙供给不足容易患：骨质疏松症2．老年人膳食中蛋白质的供给量应该比年轻时期少一些。3.血浆和体液中的钙存在三种形式：蛋白结合钙、扩散性钙（与有机酸结合的）和离子钙。4.维生素主要的缺乏原因是维生素摄入不足、吸收利用障碍、需要量相对增加。5.大豆中的抗营养因素主要有蛋白酶抑制剂（PI）、胀气因子、植酸、植物红细胞凝集素。6.膳食调查通常采用下列几种方法：称量法（或称重法）、饮食史法、化学分析法和查账法。7.食品污染的种类按其性质可分为以下三类：生物性污染、化学性污染、放射性污染。8

2、.食品的细菌污染中，假单胞菌属多见于冷冻食品、微球菌属在蛋品中常见、芽孢杆菌属在罐头食品中常见、乳杆菌属在乳品中多见。9.常用的加热杀菌技术有：高温灭菌法、巴氏消毒法、超高温消毒法、微波加热杀菌。10.食品卫生标准的性质体现在科学技术性、政策法规性、强制性、健康与安全性、社会性和经济性五个方面。11.食物中蛋白质含量测定一般使用微量凯氏定氮法。12.食品腐败变质的原因主要有：微生物作用、食品本身的组成和性质、环境因素。13.根据兽医卫生检验，可将肉品质量分为三类：良质肉、条件可食肉、废弃肉。14.小儿缺乏维生素D可出现佝偻病。成人发生骨质软化症。老

3、年人出现骨质疏松。15.按病原物质分类，将食物中毒分为5类：细菌性食物中毒、真菌及其毒素食物中毒、动物性食物中毒、有毒植物中毒、化学性食物中毒。18维生素B缺乏可引起脚气病，维生素C缺乏可引起坏血病。19食物依据其性质和来源可分为：动物性食物、植物性食物两大类。20低温保藏包括冷藏和冷冻两种方法。21人体八种必需氨基酸是异亮氨酸、亮氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、苏氨酸、赖氨酸、色氨酸、缬氨酸。22脂溶性维生素包括维生素A、维生素D、维生素E、维生素K。23膳食纤维可分为不溶性纤维与可溶性纤维。24家庭中大米去除黄曲霉毒素的常用方法是：加水搓洗、加碱或用高

4、压锅煮饭。25常用食品保藏的方法包括低温冷藏、冷冻，高温杀菌，脱水干燥，腌渍和烟熏，食品辐射保藏。26粮豆的主要卫生问题是霉菌和霉菌毒素的污染、农药残留、有害毒物的污染、仓储害虫、其他污染。27医院病人的膳食种类有：基本膳食、诊断膳食和治疗膳食三类。28食品卫生标准的制定依据：食品卫生法和标准化法是制定食品卫生标准的主要法律依据。29根据GMP的法律效力分为强制性GMP和指导（推荐）性GMP。30.当摄入氮和排出氮相等时，为零氮平衡。如摄入氮多于排出氮，则为正氮平衡。而摄入氮少于排出氮时，为负氮平衡。31食品蛋白质含量的测定一般可通过凯氏定氮法测定

5、其含氮量。32微量元素的生理功能主要有以下几方面：某些酶、维生素和激素的活性因子、参与氧的贮存和电子传递、参与遗传和自由基的调节。33乳母因病或其它原因不能授乳的婴儿，需用人工喂养。34钙磷平衡膳食用于辅助诊断甲状旁腺功能亢进；钠钾平衡膳食用于辅助诊断原发性醛固酮增多症；35小麦研磨加工中，随着出粉率的降低，营养素含量变化最大的是维生素和无机盐。36谷类食物应储藏于避光、通风、干燥和阴凉的环境，目的是保持原有的营养价值。37添加离乳食品的原则：与婴儿月龄相适应、从一种到多种、从稀逐渐变稠、细小变粗大、少量到多量。38WHO要求4个月以内的婴儿母乳喂

6、养率要达到80%以上。39婴儿期是指：出生后至满1周岁。40脑细胞生长发育的两次高峰是指：怀孕后第10-18周、出生后第3个月。41婴幼儿喂养主要经历液体食物喂养、泥糊状食物喂养、固体食物喂养三个阶段42老年人膳食中应控制肥肉和动物内脏的摄入量，主要是防止脂肪和胆固醇摄入过高。43产后尽早给新生儿开奶，主要是为了得到宝贵的初乳。44母乳自然状态下要经过初乳、过度乳、成熟乳最后到晚乳。选择题1.佛跳墙属于哪一个菜系的名菜？（4）川菜苏菜浙菜闽菜2.下列已知的必需脂肪酸是（2）芥酸亚油酸亚麻酸花生四烯酸3.下列哪项为婴儿必需氨基酸（4）谷氨酸胱氨酸蛋氨

7、酸组氨酸4.蛋白质功效比值是表示蛋白质的（2）.表现消化率利用率蛋白质含量净利用率5.一般混合性食物在胃中停留的时间为：（4）.5-20分钟2小时2-3小时3-4小时6.下哪项不是脂肪的生理功能（3）.提供能源脂溶性维生素的载体预防冠心病、血压保护重要的人体器官7.下列哪项维生素参与感光物质构成，缺乏可致夜盲症（1）.维生素A胡萝卜素烟酸维生素C8.可促进钙的吸收和重吸收（2）.维生素B2维生素D维生素C胡萝卜素9.有清除体内自由基和过氧化物作用的营养素是（3）.钙铁硒碘10.食物蛋白质营养价值，应考虑（4）.蛋白质含量消化率和利用率必需氨基酸模式

8、以上都包括11.微量元素是指下列哪一类元素（1）.人体需要量很少的自然界含量很少的体吸收率很低的人体利用率很低的12.哪些