食品物性与无损检测第一章 绪论 ppt课件

《食品物性与无损检测第一章 绪论 ppt课件》由会员上传分享，免费在线阅读，更多相关内容在教育资源-天天文库。

1、食品物性与无损检测上篇：食品物性下篇：食品无损检测7/2/20212南京农业大学食品科技学院食品物性见电子版教材《食品物性学》7/2/20213南京农业大学食品科技学院食品无损检测作者：陈斌ISBN：750255175出版社：化学工业出版社出版日期：2004-3-1定价：25.00元作者：应义斌韩东海主编出版社： 化学工业出版社出版日期：2005年5月定价：40.00元作者：邹小波//赵杰文出版社：轻工业出版社出版日期：2008-1-1市场价：35.007/2/20214南京农业大学食品科技学院学时学分：18学时，1学分课

2、程类型：选修教学方法：理论讲授+课堂讨论+提问+作业期末考试：闭卷考试成绩评定:课程成绩=30%(考勤/10%+课堂表现/10%+课后作业/10%)+70%(期末考试成绩)学习要求：预习教材+听课并记录+阅读资料+认真参加讨论+联系实际思考问题+课后复习教学组织与考察7/2/20215南京农业大学食品科技学院食品物性绪论食品主要成分、结构形态与物理性质固体食品的基本物理特征食品的流变特性食品的质构Contents散粒体食品的力学特性食品热物性食品电特性食品的光学性质7/2/20217第一节绪论食品物性学的现状和发展历史食品

3、物性学研究目的和方法物性学定义和内容7/2/20218物性学定义和内容定义说明对象食品物性学，也称为食品物理学。是以食品(包括食品原材料)为研究对象，研究其物理性质的一门科学。与食品化学相对应，与其它课偏重化学、微生物不同。食品化学、营养生理、食品物性学是国外食品加工利用领域的三大基础学问。食品初级产品：粮食谷物、水果、蔬菜、肉、蛋、乳、水产品等。一次加工、半成品、成品。组成大部分属于混合物。7/2/20219物性学定义和内容重点论述食品和食品原料的物理特性和工程特性，如力学特性、质构、光特性、介电特性和热特性等。农产品加

4、工中的物性问题：包括散粒体特性、农产品损伤以及清选分级方面的物性问题。7/2/202110物性学定义和内容YourTextHereYourTextHereYourTextHereYourTextHere食品质量主要因素质构特性营养价值视觉感应化学感应食品制造成本、食用方便性和包装等因素也是非常重要7/2/2021111、食品形态固态液态气态液态和固态是食品的主要形态。有大部分食品含有气体50%36%90%7/2/2021122、食品质构关键因素：其质构决定其质量。如肉品、薯片、爆玉米、芹菜等。重要因素：其质构对其质量影响较

5、大。但不是关键因素。如水果、蔬菜的风味和色泽、奶酪、面制品、糖果等。次要因素：其质构对其质最影响不大。如饮料、汤类和粥饭等。质构在感官特性中的重要程度分为下列三个方面:质构对产品售价和消费者取舍影响很大（牛肉）7/2/202113质构的描述208-50-108100个消费者-78个术语（10）140学生-97种食品-406个术语日本澳大利亚美国共识：食品质构是一个可以区分和描述的重要感官特性。某些食品质构作用明显，某些食品质构作用较弱。7/2/2021143、食品光、电、热特性与食品加工技术和检测技术关联较多电学特性：主要

6、用于加工和检测技术，利用食品材料电特性差异，对材料进行加热解冻、脱水、蒸煮和杀菌等。光学特性：主要用于食品色泽检测、成分与颗粒粒径检测、分级与无损检测方面。7/2/202115本部分的目的与特点YourTextHereYourTextHereYourTextHereYourTextHere影响食品物性的机理和物性检测评估方法了解食品材料的光、电、热特性。掌握食品质量与物性间的关系（水果的贮藏）能够根据消费者对物性的不同嗜好开发市场需求的新产品目的7/2/202116ThankYou!