食品用化学品2

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1、5、食品用化学品食品安全问题与认证无公害食品、绿色食品、有机食品食品用化学品：1）分类与安全管理2）人造食品3）营养强化剂4）食品添加剂近年重大食品安全事件2004年4月，阜阳劣质奶粉事件2005年2月，苏丹红事件2006年7月，人造蜂蜜、人造鸡蛋2006年10月，阳澄湖大闸蟹中含致癌物2008年9月，三鹿奶粉等被查出三聚氰胺2008年10月，甲醛浸泡的太湖银鱼2009年4月，浙江晨园含皮革水解蛋白粉的牛奶食品安全认证标志无公害食品在农药残留、放射性物质、重金属、有害细菌等指标上符合安全卫生标准在生产加工过程中，允许限量、限品种、限时间的使用安全的农药、肥料、饲料及添加剂标识在我国由于认证机

2、构不同而不同，各地有各地的认证机构绿色食品要求：1)符合安全卫生标准2)内在品质优良，营养价值高分为A级、AA级A级：绿色食品在生产加工过程中，允许限量、限品种、限时间的使用安全的农药、肥料、饲料及食品添加剂。AA级：可达到有机食品标准由中国绿色食品发展中心认证，标识有机食品国际上通行的概念在生产和加工中，不使用任何化学农药、化肥、化学防腐剂等合成物质，不采用基因或生物工程国内认证：国家环保总局有机食品发展中心，标识5.1食品用化学品基本分类p121食品添加剂与营养强化剂按功能分类：我国分23类1）酸味剂2）抗结剂3）消泡剂4）抗氧化剂5）漂白剂6）膨松剂7）酵母糖基础剂8）着色剂9）护色剂

3、10）乳化剂……5.1食品用化学品安全卫生管理p121我国的《食品添加剂使用卫生标准》FAO/WHO的“食品添加剂联合专家委员会”（JECFA）安全分级每日允许摄入量（ADI值,mg／Kg）毒理学评价方法JECFA的安全分级p121第一类：GRAS(generalrecognizedassafe)物质第二类为A类：A1指毒理学性质清楚，已制定ADI；A2毒理学资料不完善，制定暂时ADI值第三类：B类，毒理学资料不足，未建立ADI第四类：C类，毒理学认定不安全，原则上禁止使用毒理学评价p122对理想食品添加剂的要求急性中毒试验：LD50即半数致死量蓄积毒性实验和致突变实验连续给药20天亚慢性毒

4、性实验（90天喂养实验和繁殖实验）和代谢试验：MNL即最大无作用剂量慢性毒性实验（包括致癌实验）：MNL大于或等于100倍时，可考虑用于食品，应制定ADI值。MNL评价指标：（1）MNL≤100倍（人摄入量）表示毒理较强；（2）10010倍，可进行进一步毒理学实验。5.2人造食品人造奶油：氢化植物油+添加剂菜籽油与芥酸心脏功能不好的人应当远离菜籽油通常人体含有分解芥酸的酶，

5、对身体不会造成伤害低芥酸菜籽油：其中芥酸含量≤5％，国外≤0.1％植物蛋白缺少一些基本氨基酸5.3食品营养强化剂p136维生素左旋肉碱矿物质氨基酸p1435.3.1维生素p137脂溶性维生素A、维生素D、维生素E、维生素K水溶性B族维生素：B1、B2、B6、B12维生素C维生素A具有视黄醇（V-A1）生物活性的β-紫罗宁衍生物维生素A2、新维生素A动植物来源的不同维持正常视觉功能，并与上皮组织的正常形成有关视黄醇：分子式为C20H30O，结构式维生素D具有胆钙化醇生物活性的类固醇维生素D2、维生素D3，结构式促进钙、镁吸收，促进骨骼正常钙化存在于动物性食品中（鱼肝油）日光浴是机体合成维生素D

6、的一个重要途径维生素E与生殖功能有关的一类维生素的总称生育酚与生育三烯酚，结构式维生素E常见的四种生育酚维生素E清除自由基的机理植物油中维生素E的含量较多可延迟衰老过程，维持生殖器官正常功能维生素K2-甲基-1，4-萘醌的衍生物天然维生素Kl、K2，2-甲基-1，4-萘醌Kl在绿色蔬菜中含量丰富，如菠菜、白菜等，鱼肉等又被称为凝血因子，缺乏导致皮下组织和其他器官出血，延长凝血时间。维生素B1又称硫胺素，嘧啶环+亚甲基+噻唑环呈生物活性状的维生素B1是硫胺素焦磷酸酯机体代谢活动增加时，对硫胺素需要量增加维生素B2(核黄素)为含有核糖醇侧链的异咯嗪衍生物作为辅酶在葡萄糖、脂肪酸、氨基酸的氧化中起

7、作用，可防治口、眼部位炎症动物性食品中含量较高，尤其肝、肾和心中维生素B6包括吡多醇、吡多醛、吡多胺三种，可相互转化在氨基酸代谢中起着辅酶的作用，可以帮助机体内糖类、脂肪、蛋白质的分解利用维生素B12是结构最复杂的维生素，又称钴胺素，结构式造血过程中的生物催化剂，缺乏会引起恶性贫血、神经炎、神经萎缩、肝炎主要来源是动物性食品维生素C具有防治坏血病的生理功能，并有显著酸性，又称抗坏血酸具有4种异构体。L-抗坏血