雅高酒店厨房及相关区域设计及装修

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1、...ACC_WE_DF_4000...酒店厨房及相关区域的设计及装修新建或翻新工程技术及功能标准食品卫生安全与其他准备妥当的食材一起加工或存放与其他干净的食材一起加工或存放与其他未处理的食材一起存放准备妥当的食材干净的食材未处理的食材未处理的食材、干净的食材和准备妥当的食材不能混合存放。干净的可食用的食材绝不能与任何垃圾相接触食物加工进程食品加工进程中必须遵循的三个重要原则：1.食物应该在厨房内按工序处理，处理过的食物不得放回原来存放的位置。2.只有清洁度相同的食物才可一起处理或存放。3.每次处理要使食物更干净。3DGTH-JMB研讨

2、会/重大聚会污物干净的食材未处理的食材准备妥当的食材餐厅垃圾（分类存放）配膳间洗锅检查拆包装储存清洗冷藏室烹调冷藏准备分发清洗碗碟功能布局4DGTH-JMB危害分析和关键控制点（HACCP）的风险控制程序识别控制点预防措施员工处理食材及垃圾的路径易维护性：-工作区域-设备控制手段翻新项目的两步程序1确定现存建筑物的图纸上的关键控制点2在所要采取的步骤中体现关键控制点5DGTH-JMB员工的舒适感/健康和安全防滑地面厨房地面必须水平且防滑,当鞋底踩在角度应大于27度的地面时，防滑等级应达到R12（德国工业标准）或PC27（法国标准）。滑动角

3、度27°7DGTH-JMB双格柜50厘米宽单格柜30厘米宽应为厨房员工准备装有电子感应或肘动水龙头的洗手盆。应为餐饮服务员工提供单独的男女洗手间和寄物间：寄物柜要求：为厨房员工提供双衣柜的寄物柜；为穿制服的餐厅员工提供单衣柜的寄物柜。员工卫生走廊洗手间和洗手盆寄物柜和淋浴间正式员工专用寄物柜和淋浴间临时员工专用8DGTH-JMB室内温度工作区域的室内温度不得：高于27°C低于18°C人工照明照明不能破坏室内色彩：荧光灯源，色温度为3000°K，为不同区域提供不同的照度：工作台面的照度为500勒克斯；寄物间和洗手间的照度为200勒克斯（地

4、面高度）；走廊和楼梯的照度为150勒克斯（地面高度）；冷藏室和储藏室的照度为300勒克斯（地面高度）。室外自然光采光尽可能使厨房里固定的工作台有自然光的照明。员工的舒适感9DGTH-JMB消防安全每个项目的消防安全措施必须包括Accor集团BTH消防安全法的最低配置，要考虑适用于该项目的当地法律法规的具体要求。员工紧急出口从房间的最远处到紧急出口（或楼梯）的最大距离不得超过40米。袋形走廊的长度不得超过10米。厨房区域应至少有两个紧急出口。消防安全ABC11DGTH-JMB冷藏室的地板、墙面和天花板所用的绝缘金属饰面复合板应具有耐火性。（

5、符合欧洲标准的B类要求）。这些面板只能用于冷藏室，不能用于间隔厨房区域。注意：穿越冷藏室的电线应布于套管内。裸线和活动金属部件不得与隔热材料接触。冷藏室面板12DGTH-JMBA顶部的排气扇B钢排气管C60'或120'的防火外壳D抽油烟机和感应器E炉灶厨房抽油烟机的排气管道不得有防火挡板阻隔。≤3米≤3米DEBAC对抽油排气管道的保护13DGTH-JMB所有的房间和走廊都应安装火警探测装置。在炉灶区域，应安装兼具光/热感应的火警探测装置，以防止误报。冷藏室的特别情况：火警探测装置还应安装在冷藏室顶部的空处。厨房区域的火警探测系统14DGT

6、H-JMB在任何情况下：应在室外安装燃气应急关闭阀，以便应急人员在紧急情形下关闭燃气。同时，应在厨房里容易接近的地方安装显眼的关闭阀，用以阻断向厨房设备供应燃气。厨房燃气安全燃气供应在当地法律法规允许的情况下，可以在厨房安装燃气供应系统。（有些国家规定不得在高层建筑里安装燃气供应系统。）15DGTH-JMB厨房项目设计指南应遵循再加热的原则：（上碟后冷却保存）即使厨房与宴会大厅直接相连，这个原则也不得有例外。宴会服务冷盘应事先将所有食物上碟，放在餐具架上，用保鲜膜覆盖，放入门口的平底手推冰箱内。应在温度为12°C的空调房内把食物上碟。17

7、DGTH-JMB冷却区域必须提供冷却装置，确保室温与室内恒温器所设定的下列温度一致下列区域的温度应保持在12°C以下：冷藏准备区注意：如果采取再加热方式时，可以在宴会前1到2天准备食物。在这种情况下，准备食物的区域（包括削切食物区和上碟区）必须保持在12°C以下。准备好的食物必须存放在温度低于3°C的冷藏室内。下列区域的温度应保持在17°C以下：蔬菜准备区肉库鱼类准备区18DGTH-JMB食物与人员的往返通道应时时谨守食物加工进程，食物分发区域应与就餐的公共区域处于同一楼层。服务走廊应该是直达的，没有阶梯或斜坡，适合手推车滑行；应尽量减少

8、走廊的转弯处，并确保走廊没有狭窄的部分或突出的物体。尽可能避免使用货梯运送菜肴。19DGTH-JMB≤10吨长度≤11米>18吨长度≤18米≤12%车辆通道及车辆服务场≥3,60≥3,50≥1