成本控制讲义

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1、酒店成本控制及利用的一些方法      (1)科学确定每天每餐提供的菜点数量和品种，避免浪费。自助餐厅要根据每天每餐顾客消费的数量、种类进行数据分析处理，并以此作为第二天向餐厅提供数量和品种的依据。　　(2)用边角废料加工制作成小菜。如将芹菜叶腌制后挂糊，蘸椒盐吃，再如用香菜根拌小咸菜等。　　(3)自助餐的每一个菜点一次不要放得太多。根据需要及时加工制作，并及时摆上餐台，供消费者选用。　　(4)温馨的节约提示。点菜时应提醒顾客适量点菜，结账时提醒或建议顾客将吃剩的食物打包带走。同时要在餐厅显著位置或在餐桌有温馨的节约提示宣传品，如“不浪费食物，

2、是您的美德”等。　　(5)在后台工作区安装节能灯节电。一般情况下，用电占了酒店能耗的60%以上，为了节约用电，将酒店后台工作区全都装上节能灯，通过节约电能措施，可以减少酒店的20%电能费用。　　(6)通过调压开关节电。在灯控室新安装一个调压开关共有8档，可以根据日照条件，调节灯光的亮度，而不像以往只要开关一开，灯就通亮了。　　(7)利用废水提取能源。酒店的取暖和空调冷风都用废水提取的能量解决。可以节约煤、柴油等能源费用的30%。酒店成本控制及利用的一些方法      (1)科学确定每天每餐提供的菜点数量和品种，避免浪费。自助餐厅要根据每天每餐顾

3、客消费的数量、种类进行数据分析处理，并以此作为第二天向餐厅提供数量和品种的依据。　　(2)用边角废料加工制作成小菜。如将芹菜叶腌制后挂糊，蘸椒盐吃，再如用香菜根拌小咸菜等。　　(3)自助餐的每一个菜点一次不要放得太多。根据需要及时加工制作，并及时摆上餐台，供消费者选用。　　(4)温馨的节约提示。点菜时应提醒顾客适量点菜，结账时提醒或建议顾客将吃剩的食物打包带走。同时要在餐厅显著位置或在餐桌有温馨的节约提示宣传品，如“不浪费食物，是您的美德”等。　　(5)在后台工作区安装节能灯节电。一般情况下，用电占了酒店能耗的60%以上，为了节约用电，将酒店后

4、台工作区全都装上节能灯，通过节约电能措施，可以减少酒店的20%电能费用。　　(6)通过调压开关节电。在灯控室新安装一个调压开关共有8档，可以根据日照条件，调节灯光的亮度，而不像以往只要开关一开，灯就通亮了。　　(7)利用废水提取能源。酒店的取暖和空调冷风都用废水提取的能量解决。可以节约煤、柴油等能源费用的30%。　　(8)重复使用筷子。既节约酒店的开支，也节约了木材，保护了国家的森林。酒店如何树立成本意识德鲁克的企业管理第一项任务是取得经济效益（不是越多越好，而是合理利润），我们要记住这样一句话，“饭店产品只有服务，企业内部只有成本”。管理人员

5、应提高对“成本”概念的认识，只有通过降低成本来降低销售价，才能达到增强竞争力和扩大市场份额的目标，继而实现饭店的预期利润。　　介绍两种成本管理方法：边际分析法和机会成本分析法。　　一、边际分析方法：着重于分析变化的成本，用来描述一个因素的单位变化会给相关因素带来什么结果。　　例7：某餐厅连续创营业收入的新高，为保护员工合法利益，保证服务质量，餐厅经理准备增加5名员工，前提是必须维持原有的利润不变。　　利润P=营业收入S－固定成本F－变动成本V　　假设餐厅月营业收入100万元，工资等固定成本15万元，变动成本为65%，即100×65%=65万元，

6、那么利润=100－15－65=20万元。　　如果要保持现有的利润，必须相应增加营业收入，增加5名服务人员的月工资总额为3500元。那么，新增加的营业收入应为新增工资总额除毛利率，即3500÷35%=10000元。　　每月的营业收入达到101万元时，才能保持利润的平衡。按人均消费80元计算，每天应比原来多接待4位顾客。　　二、机会成本分析方法：当被迫做出两者取其一的决定时，就要付出机会成本，一项决策的机会成本是另一项可得到的最好决策的价值。机会成本分析方法着重于分析选择的成本。　　例8：饭店有50万元资金，拟投资快餐业，预计年收益为3万元。而如果

7、用于改善客房条件，预计可以提高2%的客房出租率。　　如果客房出租率提高后的收益比3万元高，那么机会成本就是3万元。酒店厨房成本控制　　厨房是餐饮的核心重地，它直接决定酒店的兴衰，生死存亡，树立企业形象，创造名牌企业，需要长年的积淀和巨大的投入，因此必须要有细制的管理章程，过硬的管理队伍，管理才能实现统一标准、规格、程序、提高工作效率，降低成本，确保菜肴标准、质量、提高服务速度。就厨房原材料加工，生产成菜肴成品，总结以下生产线流程管理控制标准。理顺生产线流程　　厨房的生产线流程主要包括加工、配制、烹饪三个方面：　　(1)原材料加工可分为：粗加工（

8、动物宰杀等），精加工、干货涨发等。　　(2)用料配制可分为：热菜配制、冷菜配制。　　(3)菜肴烹调可分为；热菜制作、冷菜制作、打荷制作、面点制作。建立