食品化学相关试题

《食品化学相关试题》由会员上传分享，免费在线阅读，更多相关内容在教育资源-天天文库。

1、食品化学相关试题（一））单选1、美拉德反应不利的一面是导致氨基酸的损失，其中影响最大的人体必需氨基酸：A：LysB：PheC：ValD：Leu2、下列不属于还原性二糖的是A：麦芽糖B：蔗糖C：乳糖D：纤维二糖3、下列哪一项不是食品中单糖与低聚糖的功能特性A：产生甜味B：结合有风味的物质C：亲水性D：有助于食品成型4、对面团影响的两种主要蛋白质是A：麦清蛋白和麦谷蛋白B：麦清蛋白和麦球蛋白C：麦谷蛋白和麦醇溶蛋白D：麦球蛋白和麦醇溶蛋白5、在人体必需氨基酸中，存在ε-氨基酸的是A：亮氨酸B：异亮氨酸C：苏氨酸D：赖氨酸6、某油有A、B、C三种脂肪酸，则可能存在

2、几种三酰基甘油酯A：3B：8C：9D：277、下列哪一项不是油脂的作用A：带有脂溶性维生素B：易于消化吸收风味好C：可溶解风味物质D：吃后可增加食后饱足感8、下列脂肪酸不属于必须脂肪酸的是A：亚油酸B：亚麻酸C：肉豆蔻酸D：花生四烯酸9、下列说法正确的是A：Sn-Sto与MSn-MoSt是同一物质B：Sn-Stom与Sn-MoSt不是同一物质C：Sn-StoM与Sn-Most化学性质相同D：Sn-StoMS与n-MoSt分子量不相等10、油脂劣变前后，油脂的总质量有何变化A：减少B：增大C：不变D：先增大后减小11、油脂劣变反应的链传播过程中，不属于氢过氧化

3、物(ROOH)的分解产物。A：R-O-RB：RCHOC：RCORD：R12、当水分活度为………()时，油脂受到保护，抗氧化性好。A：大于0.3B：0.3左右C：0.2D：0.513、请问牛奶在太阳下晒时会分解哪种维生素A：VB1B：VB2C：VAD：VC14、矿质元素和维生素的共同特点是什么？A：专一性B：自供性C：外源性D：营养性15、请问哪一种不是异构体的类型？A：D型B：DE型C：L型D：B型16、人体缺乏……………()，可以引起坏血病。A：VB1B：VCC：VPD：VD17、与视觉有关的是A：VAB：β-胡萝卜素C：VCD：VP18、在油的贮藏中最好

4、选用下列哪种质地的容器A：塑料瓶B：玻璃瓶C：铁罐D：不锈钢罐19、油脂的化学特征值中，………()的大小可直接说明油脂的新鲜度和质量好坏。A：酸值B：皂化值C：碘值D：二烯值20、下面哪种酶类能使ATP分子的高能磷酸键断裂A：裂解酶类B：水解酶类C：合成酶类D：氧化还原酶类21、下面哪种酶()的作用方式为外切酶，并且可以水解α-1，4糖苷键，α-1，6糖苷键，α-1，3糖苷键。A：α-淀粉酶B：β-淀粉酶C：糖化酶D：脱脂酶22、果胶裂解酶是催化果胶或果胶酸的半乳糖醛酸残基()位上的氢进行反式消去作用，使糖苷键断裂，生成含不饱和键的半乳醛酸。A：C1-C2B

5、：C2-C3C：C3-C4D：C4-C5食品化学相关试题（二）单项选择题（下列每小题备选答案中，只有一个符合题意的正确答案。每小题2分，共10题。）单选1、畜禽肉香成分以硫化物，呋喃，苯环型化合物为主体是属A：煮肉香B：烤肉香C：炒肉香D：熏肉香2、下列基团有助色功能的是A：—NO2B：—CHOC：—NH2D：—C=O3、分子中含有一个生色基的物质，吸收波长为200—400nm是A：有色B：无色C：紫色D：黄绿色4、既是水溶性，又是多酚类色素的是A：花青素、黄酮素B：花青素、血红素C：血红素、黄酮素D：类胡萝卜素、黄酮素5、下列天然色素中属于多酚类衍生物的是

6、A：花青素B：血红素C：红曲色素D：虫胶色素6、叶绿a、叶绿的主要区别是在3位碳上所接的基因不同，即A：叶绿a接的是-CHO，叶绿b接提-CH3B：叶绿a接的是-CH3，叶绿b接的是-CHOC：叶绿a接的是-CH3，叶绿b接的是-COOHD：叶绿a接的是-COOH，叶绿b接的是-CH37、在腌制肉的过程中，为了使肉颜色好看，应加入A：NaNO3B：NaNO2C：NaclD：NaHCO38、下列色素中属于水溶性色素的是A：叶绿素B：红曲色素C：花青素D：类胡萝卜素9、在做面粉时，加入………()酶能使面粉变白。A：脂氧合酶B：木瓜蛋白酶C：细菌碱性蛋白酶D：多酚

7、氧化酶10、下列物质属于非糖天然甜味剂的是A：山梨醇B：甜蜜素C：苷茶素D：麦芽糖。（每小题2分，共6题。）填空1、影响花青素变色的因素有：（），（），（），（），（）。2、食物中的天然色素就来源来源而言，可分为（）色素，（）色素，（）色素三类3、有毒植物蛋白及氨基酸包括：（）、（）、（）、有毒氨基酸及其衍生物、蚕豆粕4、花青素结合糖的种类只有（）、（）、（）、（）、（）5、血红素是（）和（）的辅基，它是由一个铁原子与一个卟啉环组成6、高等植物中常见的叶绿素有（）和（），两者的大致摩尔比例为（），其区别是在3位上的取代基不同，R=—CH3时为（），R=—CH

8、O时为（）。多项选择题（下列每小题备选答案中，有两个