浅谈天然肠衣残留潜在危害和haccp体系

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1、全国HACCP应用与认证研讨会入选论文www.foodmate.net/haccp浅谈天然肠衣残留潜在危害与HACCP体系王才王宏（内蒙检验检疫局乌兰察布办事处，乌兰察布市）摘要：HACCP（危害分析与关键控制点）已成为当今国际食品加工业广泛推行用以保证食品安全的质量管理体系。我国肠衣的贸易出口量占全世界的70%左右，但自2002年出口欧盟的天然肠衣因氯霉素、呋喃唑酮问题而再次受阻以后，我国天然肠衣行业的发展开始面临着严峻的挑战，同时天然肠衣进口国组织也因此不断提出希望中国肠衣企业建立和实施HACCP体系。2006年，国家质检总局和国家标委联合发布了

2、GB/T20572-2006《天然肠衣生产HACCP应用规范》，为我们提供了建立和实施HACCP体系依据。本文想就天然肠衣的残留潜在危害与HACCP体系的关系以及如何对其进行危害分析，关键控制什么、如何监控、如何纠偏、如何验证、记录如何保存等方面加以论证，仅供同行参考。关键词：肠衣；潜在危害；体系一、天然肠衣残留潜在危害分析我国出口天然肠衣先后多次被欧盟、日本检出：氯霉素、多氯联苯、硝基呋喃类、盐酸克伦特罗、磺胺类、有机氯和重金属等，有些是禁用药物，有些是限用药物，这反应出我们在药物使用中的问题。比如我们对限用药物的监控制定了停药期，但有些企业并未很

3、好地执行，这必然会导致被进口国检出而销毁或退回产品的后果。因此，在养殖环节的主要危害就是兽药的不当使用这一化学性危害。 当然了，疫病也是主要危害之一，其危害的控制则属于另一范畴，本文不便多述。在整个HACCP体系中，从原肠验收到整个加工过程，经危害分析无论确定多少个关键控制点，应本着一个原则，即一个危害能通过下道工序可对该危害进行消除或降低到可接受水平，原则上不必将此点列为关键控制点，因为可通过SSOP的良好执行加以解决。我们之所以把肠衣原料验收环节作为关键控制点，是因为不在此环节上解除其危害，则以后的生产工序无法解决，最终导致最终产品的不合格。那么

4、，如何确定其关键限值呢？在HACCP原理中，我们知道，一个关键限值的确定应本着易于测量、观察，而不应将耗时的微生物检测结果、残留监控结果作为关键限值，因这些都不便于立即纠偏，这与HACCP原理中迅速消除其危害或降低到可接受水平的原则是相悖的，基于这一点，我们认为应将肠衣原料验收（CCP1-1）环节的关键限值确定为在当地兽药市场得到净化的前提下，在饲养场资格经农牧部门认证的基础上经CIQ备案后，出具官方兽医出具的饲养监管证明及用药记录，无官方饲养监管证明及用药记录即超出关键限值，那么必须在拒绝其进入下道工序的同时进入纠偏行动。同时也符合《食品安全法》第

5、六十八条规定。分析肠衣生产加工全过程，可能造成产品药残超标的所有因素。包括：肠衣原料本身药残超标，与产品直接接触的生产用工器具及辅助材料、生产用水、盐、操作人员等对产品的污染，生产过程中产生的有害物质造成产品药残超标等因素。然后，对上述因素逐一进行排查，确定导致产品药残超标的原因。    将生产中使用的各种工器具及辅助材料，如塑料容器、压缩套管、内包装塑料袋等随机样品，送有关检验机构进行“多氯联苯”残留检测，结果均呈阴性。由于生产用工器具和辅助材料均来自长期合作的定点厂家，并附有产品无毒“合格证”，实施HACCP后每年对这些企业进行评审，能保证其产品

6、始终保持相同的质量。这一因素基本被排除了。中国国家认证认可监督管理委员会食品伙伴网www.foodmate.net全国HACCP应用与认证研讨会入选论文www.foodmate.net/haccp    生产用水都使用提供的符合国家饮用水标准的自来水。并且每年会抽取公司总进水口水样，送地方卫生防疫部门进行全项目检测，化验室每周对生产现场的出水口按计划抽样进行微生物、余氯和PH值、色泽、浑浊度、嗅和味、肉眼可见物等八项指标的检测，从未出现过问题。由此可见生产用水也不会对产品造成污染。加工用盐为购自的肠衣专用盐，非正常渠道采购的盐中可能含有对人体有害的化

7、学物质，如亚硝酸盐、重金属残留、腌制环节致病菌生长、致病菌污染危害，我们查阅了许多资料、数据，确认通过控制用盐比例，严格按工艺规定的方法腌制肠衣，检测卤水波美度，确保腌制24小时后卤水婆美度才达到完全能有效预防。因此，腌制料验收（CCP2-1）环节是关键控制点，不正确的上盐也会有致病菌生长，前期储存温度过高，致病菌污染也有可能发生（CCP1-7）。常见的病变：褐斑、红斑、青痕、霉变、酸败等。    新员工持有预防性体检合格的健康证，在职员工每年进行健康体检，发现不符合健康要求的员工坚决调离肠衣操作岗位。平时也要非常注重操作人员的个人卫生，操作人员进入

8、生产场所及工作过程都严格按照SSOP执行。化验员每周按计划对操作人中进行手部致病菌检测，发现手部有伤或感染致