【发酵工程】余龙江版 第15章_发酵产品生产原理与技术应用课件

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1、第十五章发酵产品生产原理与技术应用一酒类酿造传统发酵产品压榨酒包括黄酒，啤酒，葡萄酒。压榨酒酒精含量比较低。蒸馏酒主要指白酒。蒸馏酒的酒精含量高，浓度越高质量越高，高档的白酒酒精含量一般大于50℃。酒分白酒、黄酒、啤酒、葡萄酒。按颜色，分为有色酒和无色酒。按本质分，有压榨酒和蒸馏酒。浸米→蒸饭→淋饭→摊冷→加酒药（菌种）→发酵（缸中5-7d）→装坛→低温发酵→压榨→煮酒（灭菌）→装坛泥封→堆置陈化（后熟）→出厂1、黄酒我国的民族特产和传统食品，也是世界上最古老的饮料酒之一。以谷物为主要原料，利用酒药、麦曲或米曲所含的多种微生物的共同作用酿制而成的

2、发酵原酒。长江以南地区，主要分布在浙江、江苏、福建，以稻米为原料。长江以北地区，主要以小米为原料。制作过程按生产方法按成品酒的含糖量黄酒的分类传统工艺黄酒新工艺黄酒干型黄酒糖含量<1.00（以葡萄糖计，g/100ml）半干型黄酒糖含量1.00-3.00半甜型黄酒糖含量3.00-10.00甜型黄酒糖含量10.00-20.00浓甜型黄酒糖含量>20.00以纯种发酵取代自然发酵，以大型发酵生产代替小型手工操作，生产过程简化，原料利用率高，去除了笨重的体力劳动以酒药、麦曲或米曲、红曲及淋饭酒母为糖化发酵剂，进行自然的、多菌种的混合发酵生产而成，发酵周期长

3、淋饭酒摊饭酒喂饭酒1．状元红2．加饭酒3．善酿4．香雪5．花雕A.绍兴黄酒压榨后加上酱色（糖炒焦和小苏打混合，加入），酒精浓度为10%-20%。蒸饭分批加入，保持高浓度的培养基，高浓度发酵。进一步提高酒精度，用状元酒代替水冲缸，装坛。黄酒蒸馏，酒浓度高。雕花的缸装的状元红。特点（1）原料好：淀粉多，胚乳多。（2）水好：鉴湖水，秋天水呈青黛色。江阴黑酒（木酒），米煮熟后炒焦，用木头装坛；闽南，沉缸酒；厦门，红曲黄酒（加入红曲霉）。B.其他几种有特色的酒属于甜型水酒。酒药为黄曲霉，根霉。酒母：糯米加麦曲，加酒药，浸泡晾干。精米率：70％-75％，而一

4、般黄酒88％-92％。后处理：经压滤、澄清后，还需进行过滤、调配，60-65℃灭菌后储存一年，出库时再次进行调配、过滤，并用活性炭脱色，最后加热至65℃，趁热装瓶、出厂。而一般黄酒对澄清、过滤、调配等操作不大重视。C.日本清酒分白药和黑药。白药为早籼稻加辣蓼—杀菌，抑制细菌生长。黑药则是加入桂皮，杜仲等20味中药，制保健酒。2、葡萄酒我国汉代（公元前138年），张骞出使西域带回葡萄，并引进酿酒艺人，开始有了葡萄酒经东汉，至唐朝时有了较大发展，葡萄酒的饮用也日趋广泛；13世纪，元朝期间，葡萄酒已是一个重要商品；1892年，华侨实业家张弼士在山东烟台

5、开办张裕酿酒公司，并从国外引进葡萄品种，这是我国第一个近代的新型葡萄酒厂；葡萄酒是由葡萄发酵而成的一种饮料酒，是一种国际性饮料，是世界产量第二的饮料酒，因其酒精含量低，营养价值高，所以是饮料酒中主要的发展品种。葡萄酒分类按酒的颜色按含糖量按酿造方法按是否含有CO2红葡萄酒白葡萄酒桃红葡萄酒干葡萄酒半干葡萄酒半甜葡萄酒甜葡萄酒天然葡萄酒加强葡萄酒加香葡萄酒平静葡萄酒起泡葡萄酒葡萄汽酒用果皮带色的葡萄制成，酒色呈深红、鲜红、紫红或宝石红。用白葡萄或红皮白肉葡萄的果汁制成，酒色呈浅黄、禾秆黄、金黄色或近似无色。用带色红葡萄短时间浸提或分离发酵制成的，酒

6、色呈桃红或浅玫瑰色。含糖量<4.0g/L含糖量4.1-12g/L含糖量12.1-50g/L含糖量>50.1g/L葡萄原料在发酵过程中不添加糖或酒精，即完全用葡萄汁发酵酿成的葡萄酒。人工添加白兰地或脱臭酒精，以提高酒精含量；或添加糖份提高含糖量。葡萄原酒浸泡芳香植物或药材制成的。不含CO2的葡萄酒CO2由葡萄酒加糖发酵产生或人工压入，酒中CO2含量在20℃时保持压力0.35MPa。CO2由葡萄酒加糖发酵产生或人工压入，酒中CO2在20℃时在0.051-0.25MPa。葡萄采下分选，厚皮的较好；去梗；表面消毒（KMnO4浸，无菌水淋洗，灭表面病原菌）

7、；发酵（温度20℃，2-3周，密闭或半密闭，皮厚的时间长些，皮薄的时间短些）；压榨：液体进行后发酵（20-25℃，一周），澄清，取上部液体，其中低挡的装瓶，较高档次的换桶（最好是橡木桶，橡木能产生抑菌物质，同时具有一种天然植物香）陈化三年（5℃）；渣进行蒸馏，调香，制成白兰地（酒精多）。主要工艺葡萄酒的再加工起泡葡萄酒：是一种含CO2的葡萄酒，以葡萄酒为基础，通过加糖发酵产生或人工压入CO2。香槟酒是起泡酒的一种起源于法国，因产于法国香槟地区而得名。目前世界各国都产起泡酒，并都将含一定CO2的优质白葡萄酒称为香槟酒。葡萄酒的再加工白兰地：是一种以

8、水果为原料酿制而成的蒸馏酒，通常所说的白兰地是指以葡萄为原料生产的白兰地。原白兰地经橡木桶长期陈酿，调配匀兑，才能称为成品的白兰地。白兰