功能性乳制品的研究与发展现状

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1、新疆农业大学专业文献综述题目:功能性乳饮料的研究与进展姓名:周平勤学院:科技学院专业:食品科学与工程班级:食科074学号:075202802指导教师:热合满2009年7月9日6功能性乳制品的研究与发展现状摘要：功能性乳制品是当今乳制品研发的重点和方向。本文主要综述了功能性乳制品的研制与发展状况。关键词：功能性乳制品；研究开发；发展前景StudyandDevelopmentontheFunctionalDairyProductsAbstract：Functionaldairyproductsareemphasisanddirectionofdairyresearchestoday.Someadv

2、icesareputforwardforresearchesanddevelopmentoffunctionaldairyproducts.Keywords:FunctionalDairyProducts；ResearchandDevelopment；ForegroundofDevelopment前言人类对食品的需求首先是要具有初级功能即补给营养，其次是具有次级功能即赋予色、香、味。在这两个要求都得到满足后，就希望能有强身健体、防止疾病和延年益寿的食品，即功能性食品。功能性食品是应用物理的、生物化学或生物工程等方法，对普通食品加以设计、制造成为具有改善人体免疫机能、调节身体状况、预防疾病、抑制

3、衰老、恢复健康等多种功能，而且是可日常摄取的一类食品。近二十年来的研究表明对于功能性食品的系统研究倍受关注，功能性食品的种类日益增多，功能性食品将成为未来食品工业发展的主要产品之一。1功能性乳制品的概念功能性乳制品是指除具有一般乳制品固有的化学成分和营养作用外，还含有某些特殊营养物质或功能性成分，兼具一种或多种特定生理保健功能的乳制品。2目前的功能性乳制品的种类及发展现状2.1酸乳及益生菌发酵乳制品发酵乳制品一直被认为是输送益生菌的理想载体。因为乳和乳制品是一种全价食品，是大多数哺乳动物的最初营养物质来源，而摄入全价食品可获得重要的营养成分，如维生素、矿物质、氨基酸、碳水化合物和脂肪酸。传统的

4、发酵乳制品如酸奶，都含有益生菌。这些产品也因为其健康特性而被人们所认可，这些特性包括促进乳糖酶缺乏人群的乳糖消化、防止和治疗腹泻等。“益生菌”是指一群人为选择出来的微生物，其具有被人们所认可的多种健康益处。在美国，多数益生菌来自于已知的乳酸菌，包括多种乳酸杆菌属和双歧杆菌属。对益生菌的最新定义是：“活的微生物，以一定量摄入后能产生除固有的基本营养之外的健康益处。”2.2天然的功能性乳制品6哺乳动物的初乳不仅营养丰富，乳固体含量显著高于常乳，而且富含免疫球蛋白(Ig)、乳铁蛋白(Lf)等免疫因子和多种促生长因子，具有调节免疫、促进生长发育、调整肠道菌群等生理功能。但绝大部分动物(家畜)的初乳仅够

5、哺喂幼仔，只有奶牛初乳产量甚高，具有现实的开发利用价值。牛初乳制品属天然的功能性乳制品，已在国内外广泛应用，国内有的牛初乳制品已被国家卫生部批准为健字号保健食品。2.3添加功能性成分的乳制品这是目前开发功能性乳制品最常用、也是最主要的途径。2.3.1添加膳食纤维膳食纤维在乳制品中几乎没有，不符合膳食平衡的要求，而现在随着人们生活水平的提高和对乳制品营养价值的认识，乳制品在日常饮食中占的比重也日益提高。所以在乳制品中添加一定量膳食纤维对提高乳品营养价值和丰富产品种类，特别是对人体健康有重要意义。膳食纤维的保健功能主要有：预防肠道疾病、降低血脂、预防冠心病、改善糖尿病症状、防治胆结石、解毒作用、改

6、善口腔及牙齿功能、减肥作用等。在乳制品中添加膳食纤维能同时满足人们对蛋白质、VA、脂肪等动物性营养成分和膳食纤维等植物性营养成分的需求，能进一步提高乳制品的营养价值和应用范围。长期饮用添加膳食纤维的乳制品能使肠道舒畅，防治便秘，并可降低胆固醇、调节血脂、血糖、协助减肥，尤其适合中老年人、糖尿病人、肥胖者饮用。2.3.2添加人体所需的微量元素在乳制品中添加含钙、铁、锌等矿物元素的配料或维生素(VA、VD等)制剂，可制成富含相应成分的乳制品，如高钙乳品、富铁乳品、“多维”乳品等。2.3.3添加功能性低聚糖添加功能性低聚糖(如低聚异麦芽糖、低聚半乳糖、低聚木糖、大豆低聚糖、水苏糖等)、木糖醇、膳食纤

7、维等，可制成具有促进双歧杆菌增殖、调整肠道、通便、降低血清胆固醇、抗龋齿、调节血糖、控制肥胖等功能的乳制品。作为新型甜味剂，低聚糖、木糖醇还可代替蔗糖，添加到乳制品中供糖尿病人食用。2.3.4添加营养物质添加蛋白质、多肽和氨基酸,如乳清蛋白、大豆多肽、牛磺酸等,可制成具有促进生长发育和智力发育、提高营养转化效率、增强肌肉运动力和抗病力、调节脂质代谢、抗氧化、延缓衰老等功能的乳制品。添加磷脂、脂肪酸