糖醋蒜腌制方法做法

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1、糖醋蒜腌制方法做法1》糖蒜腌秘密　　老北京人吃涮锅子，讲究的就是吃涮羊肉就着一口脆美无比的糖蒜。科学分析：糖蒜解腻、去腥，助 消化。吃过百家火锅，对糖蒜感悟颇深，但总觉得北京人热爱糖蒜，可能仅爱在了它与羊肉隔隔不入的口 感上。　　糖蒜，讲究的是甜、脆、嫩、爽。京城里火锅店追求糖蒜美味之极致的有不少家，而我还是想推一推 料理的糖蒜。　　春天的新蒜，去外皮，仅留下一两层嫩皮，洗净后用淡盐水泡上半天到一天。（蒜入进一点盐味好保 存，而这个步骤关键在于“消毒”。）把浸入盐水中的蒜捞出，一边沥干水分，一边放入坛子里（四川的 泡菜坛子就好），再加绵白糖

2、——5斤蒜大均需要1斤半白糖。再加清水，不用在坛子里乱搅和，让糖安静 地融化。加水密封坛子，放在阴凉处即可。蒜腌上两个半月就可以吃了。　　这样的糖蒜甜、不酸，如果有酸味，就是坛子没密封好，这种酸吃不得。真若喜爱吃甜酸口的糖蒜， 可以在坛子里放些白醋，但保存起来就不易了。如果您在外面买得的糖蒜有点发苦，那定是在泡蒜中放进 了糖精的缘故。至于吃出“盐”味，有点不靠谱；但我见得鲜族人腌蒜有放盐的，只是各取所好吧。　　2》糖蒜腌制法　　目前，正值腌制糖蒜的时节，怎样腌制的糖蒜味美适口，为此向您介绍一种简便的方法，不妨一试。 选用个头较大的新鲜蒜头，

3、剪去蒜梗和须根，剥去外层粗皮。放入清水中浸泡5天左右，（每天换一次水 ）。然后以500克蒜头、100克食盐的比例腌制3天，取出晾干。再以300克红糖、50毫升食醋、600毫升水 的比例腌制一周时间即可食用。　　3》北京糖蒜　　原料及配方：紫皮蒜10kg、食盐690g、白糖5kg　　生产工艺：　　（1）原料选择：选用优质紫皮蒜，俗称“大六瓣”，选取夏至前4~5天的蒜最好。　　（2）剥蒜：将蒜的外皮剥去2~3层，然后用刀削去蒜根，要削平，再削去蒜茎的过长部分，蒜基留 1.5cm长为合适。　　（3）腌制：按每100kg加盐5kg，一层蒜一层盐放入

4、缸内，少洒一些水以促使盐溶化，每天翻缸2~3天 ，食盐溶化开始泡蒜。　　（4）泡蒜：将蒜泡入清水内，3天后开始换水，以后勤部每天换水1次，一般换6次水即可，时间8~9 天。　　（5）控蒜：将泡好的蒜捞出，放在室内席上，将蒜茎朝下堆码，最高不能超过3层，控蒜时间为 24~30h，即可装坛。　　（6）装坛：一层蒜一层糖装入刷好的坛内，最后按750g白开水，190g盐的比例加水，用塑料布和白 布封紧坛口。　　（7）滚坛：封紧坛口后即可滚坛，第1个月每天滚坛4次，第2个月每天滚坛3次，第3个月每天滚2次 ，3个月即为成品。两天后放气，以后每天晚上打

5、开坛口放气，早晨滚坛。　　4》糖蒜汁烧鲫鱼　　俗话说：“美味来自民间”。不久前，笔者到一位朋友家作客，尝到了主人用腌渍糖蒜的汁水烧制的 家常鲫鱼，味道十分鲜美。主人见我对这道菜感兴趣，便主动将其制法说了出来。　　要做这道菜自然先要腌渍糖蒜，其具体方法如下：　　新鲜大蒜5000克去皮，先放入浓度为5％的石灰水中浸泡2天后，再用清水浸泡1天除尽碱味，捞出沥 干水分，随之装入盆中，用精盐和少许白酒拌匀，腌渍1～2天（其间需翻动多次，使之入味均匀，然后将 大蒜装入土坛内，加入红酱油5000克、醋1000克、白糖750克、红糖1500克、冰糖1200

6、克，待拌和均匀后 ，密封贮存约30天，即成。　　糖蒜佐酒下饭皆宜，用糖蒜汁烧鲫鱼，更是风味独特。　　糖蒜汁烧鲫鱼的制法如下：　　原料：鲜活鲫鱼5条（约500克）姜片15克葱节30克糖蒜汁50克郫县豆瓣茸15克泡辣椒茸15克姜米5克 蒜米10克葱花10克芹菜花10克精盐、胡椒粉、料酒、醋、味精、鲜汤、水淀粉、混合油各适量　　制法：　　1、鲫鱼宰杀后治净，用姜片、葱节、精盐、胡椒粉、料酒等腌渍片刻，随后拣去姜葱，下锅用混合 油将鲫鱼煎至两面发黄且表皮酥脆，铲出。　　2、净锅上火，放入混合油烧热，下入姜米、蒜米、郫县豆瓣茸和泡辣椒茸炒香出色，接着

7、掺入鲜汤 ，烧沸后下入鲫鱼，调入糖蒜汁、料酒、醋，待烧至鲫鱼熟且入味时，捞出装入盘中。　　3、锅中留汤汁，调入味精，再淋少许醋，最后用水淀粉勾薄芡，撒入葱花和芹菜花推匀，起锅浇在 盘中鲫鱼上，即成。　　5》渍糖蒜加工技术　　腌渍糖蒜是大众爱吃的食品之一。它富含维生素和其他营养元素。医学家认为，常食用大蒜能起到驱 寒温胃、补肺明目、排毒养颜之功效。现将其加工方法介绍如下：　　1、去皮。先用刀紧贴蒜瓣去掉根部，然后去皮，保留三层。这期间蒜不能见阳光，堆放不能过夜， 以防表皮发红。　　2、浸泡。把去皮的蒜及时放入容器内，加入2/3的水进行浸泡，每

8、天换水两次，连续浸泡3－4天，大 蒜全部沉底，水不停地冒白泡为止。　　3、腌渍。浸泡好的蒜放入没有水的容器内，一层蒜一层细盐，下盐的比例为8%左右。腌渍8小时后， 放入微量的水，