糖醋蒜腌制方法做法

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时间:2017-11-13

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1、糖醋蒜腌制方法做法1》糖蒜腌秘密  老北京人吃涮锅子,讲究的就是吃涮羊肉就着一口脆美无比的糖蒜。科学分析:糖蒜解腻、去腥,助 消化。吃过百家火锅,对糖蒜感悟颇深,但总觉得北京人热爱糖蒜,可能仅爱在了它与羊肉隔隔不入的口 感上。  糖蒜,讲究的是甜、脆、嫩、爽。京城里火锅店追求糖蒜美味之极致的有不少家,而我还是想推一推 料理的糖蒜。  春天的新蒜,去外皮,仅留下一两层嫩皮,洗净后用淡盐水泡上半天到一天。(蒜入进一点盐味好保 存,而这个步骤关键在于“消毒”。)把浸入盐水中的蒜捞出,一边沥干水分,一边放入坛子里(四川的 泡菜坛子就好),再加绵白糖——5斤蒜大均需要1斤半

2、白糖。再加清水,不用在坛子里乱搅和,让糖安静 地融化。加水密封坛子,放在阴凉处即可。蒜腌上两个半月就可以吃了。  这样的糖蒜甜、不酸,如果有酸味,就是坛子没密封好,这种酸吃不得。真若喜爱吃甜酸口的糖蒜, 可以在坛子里放些白醋,但保存起来就不易了。如果您在外面买得的糖蒜有点发苦,那定是在泡蒜中放进 了糖精的缘故。至于吃出“盐”味,有点不靠谱;但我见得鲜族人腌蒜有放盐的,只是各取所好吧。  2》糖蒜腌制法  目前,正值腌制糖蒜的时节,怎样腌制的糖蒜味美适口,为此向您介绍一种简便的方法,不妨一试。 选用个头较大的新鲜蒜头,剪去蒜梗和须根,剥去外层粗皮。放入清水中浸泡5天

3、左右,(每天换一次水 )。然后以500克蒜头、100克食盐的比例腌制3天,取出晾干。再以300克红糖、50毫升食醋、600毫升水 的比例腌制一周时间即可食用。  3》北京糖蒜  原料及配方:紫皮蒜10kg、食盐690g、白糖5kg  生产工艺:  (1)原料选择:选用优质紫皮蒜,俗称“大六瓣”,选取夏至前4~5天的蒜最好。  (2)剥蒜:将蒜的外皮剥去2~3层,然后用刀削去蒜根,要削平,再削去蒜茎的过长部分,蒜基留 1.5cm长为合适。  (3)腌制:按每100kg加盐5kg,一层蒜一层盐放入缸内,少洒一些水以促使盐溶化,每天翻缸2~3天 ,食盐溶化开始泡蒜。  

4、(4)泡蒜:将蒜泡入清水内,3天后开始换水,以后勤部每天换水1次,一般换6次水即可,时间8~9 天。  (5)控蒜:将泡好的蒜捞出,放在室内席上,将蒜茎朝下堆码,最高不能超过3层,控蒜时间为 24~30h,即可装坛。  (6)装坛:一层蒜一层糖装入刷好的坛内,最后按750g白开水,190g盐的比例加水,用塑料布和白 布封紧坛口。  (7)滚坛:封紧坛口后即可滚坛,第1个月每天滚坛4次,第2个月每天滚坛3次,第3个月每天滚2次 ,3个月即为成品。两天后放气,以后每天晚上打开坛口放气,早晨滚坛。  4》糖蒜汁烧鲫鱼  俗话说:“美味来自民间”。不久前,笔者到一位朋友家

5、作客,尝到了主人用腌渍糖蒜的汁水烧制的 家常鲫鱼,味道十分鲜美。主人见我对这道菜感兴趣,便主动将其制法说了出来。  要做这道菜自然先要腌渍糖蒜,其具体方法如下:  新鲜大蒜5000克去皮,先放入浓度为5%的石灰水中浸泡2天后,再用清水浸泡1天除尽碱味,捞出沥 干水分,随之装入盆中,用精盐和少许白酒拌匀,腌渍1~2天(其间需翻动多次,使之入味均匀,然后将 大蒜装入土坛内,加入红酱油5000克、醋1000克、白糖750克、红糖1500克、冰糖1200克,待拌和均匀后 ,密封贮存约30天,即成。  糖蒜佐酒下饭皆宜,用糖蒜汁烧鲫鱼,更是风味独特。  糖蒜汁烧鲫鱼的制法如

6、下:  原料:鲜活鲫鱼5条(约500克)姜片15克葱节30克糖蒜汁50克郫县豆瓣茸15克泡辣椒茸15克姜米5克 蒜米10克葱花10克芹菜花10克精盐、胡椒粉、料酒、醋、味精、鲜汤、水淀粉、混合油各适量  制法:  1、鲫鱼宰杀后治净,用姜片、葱节、精盐、胡椒粉、料酒等腌渍片刻,随后拣去姜葱,下锅用混合 油将鲫鱼煎至两面发黄且表皮酥脆,铲出。  2、净锅上火,放入混合油烧热,下入姜米、蒜米、郫县豆瓣茸和泡辣椒茸炒香出色,接着掺入鲜汤 ,烧沸后下入鲫鱼,调入糖蒜汁、料酒、醋,待烧至鲫鱼熟且入味时,捞出装入盘中。  3、锅中留汤汁,调入味精,再淋少许醋,最后用水淀粉勾薄

7、芡,撒入葱花和芹菜花推匀,起锅浇在 盘中鲫鱼上,即成。  5》渍糖蒜加工技术  腌渍糖蒜是大众爱吃的食品之一。它富含维生素和其他营养元素。医学家认为,常食用大蒜能起到驱 寒温胃、补肺明目、排毒养颜之功效。现将其加工方法介绍如下:  1、去皮。先用刀紧贴蒜瓣去掉根部,然后去皮,保留三层。这期间蒜不能见阳光,堆放不能过夜, 以防表皮发红。  2、浸泡。把去皮的蒜及时放入容器内,加入2/3的水进行浸泡,每天换水两次,连续浸泡3-4天,大 蒜全部沉底,水不停地冒白泡为止。  3、腌渍。浸泡好的蒜放入没有水的容器内,一层蒜一层细盐,下盐的比例为8%左右。腌渍8小时后, 放入

8、微量的水,

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