安徽井中店小二窖池复壮方案

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1、安徽井中集团店小二酒业公司窖池复壮方案武汉佳成生物制品有限公司于2007年9月对店小二酒业公司进行了实地现场考察和取样分析，针对窖池及出酒质量的现有情况和下一步窖泥复壮，恢复窖泥功能，提高产品质量等事项提出如下意见及建议，供参阅协商。1.现有窖池的实际情况及存在的问题1.1容积，表面积1.1.1容积：2.7m×2.7m×1.5m≈11m31.1.2表面积：侧面积2.7×4×1.5＋底面积2.7×2.7=16.2+7.29≈23.5m21.2窖池泥情况据介绍建窖的窖泥只加入了大曲及豆饼粉等物质，并没有加入己酸菌等窖泥功能菌。感官观察，窖泥未

2、见明显钙化现象，但是窖泥呈现出的是臭污泥味，没有窖泥应有的老窖泥香。1.3产品质量情况今年开窖后，发酵三个月余，但己酸乙酯大幅度下降。2.原因分析：2.1窖泥功能菌不足，窖泥开始老化。2.2大曲酯化力不足，发酵中后期酯化动力不足，己酸乙酯形成停止。3.解决方法51.1近期解决方法为了防止继续出现质量下降问题，应采取窖泥复壮技术，以防止窖泥功能继续下降，快速恢复窖泥功能。采用己酸菌窖泥培养液灌入法，有效快速的增加窖泥中己酸菌落及己酸菌必需的营养能量物质，使窖泥功能菌快速发挥功能。1.1.1实施步骤为了验证该方法是否适用本企业，我们采取谨慎的

3、态度，先做部分窖池（30个）进行试验，如果效果明显，再推广全面使用，若效果不理想再进行改进。1.1.2己酸菌培养液的培养及费用计算3.1.2.1己酸菌窖泥培养液用量以每平方米用10kg己酸菌培养液计算总面积：23.5㎡×30个≈700㎡总用量：10kg×700=7000kg3.1.2.2配方：优质窖底泥10%磷酸氢二钾0.05%红（黄）粘土20%磷酸铵0.05%优质大曲粉6%乙酸钠0.13%香醅5%蛋白胨1%酒尾（20°）10%酯化红曲0.5%洗糟水23%生香酵母0.3%超浓缩复合己酸菌液25%53.1.2.3原料及费用预算优质窖底泥10

4、%×7000=700kg（按1吨/M3估算）红（黄）粘土20%×7000=1400kg（按1吨/M3估算）磷酸氢二钾0.05%×7000=3.5kg×20元=70元磷酸铵0.05%×7000=3.5kg×22元=77元乙酸钠0.13%×7000=9.1kg×14元=127.4元生香酵母0.3%×7000=21kg×28元=588元优质大曲6%×7000=420kg×3元=1260元蛋白胨1%×7000=70kg×50元=3500元酒尾（20°）10%×7000=700kg×2元=1400元香醅5%×7000=350kg洗糟水233%×70

5、00=1610kg酯化红曲0.5%×7000=35kg×12.8元=448元超浓缩复合己酸菌液25%×7000=1750kg×10.5元=18375元pH值:6费用：25845.4元3.1.2.3培养方法将上述原料在大缸内拌和均匀，PH值用氨水调整至6，温度调至35℃左右时，最后加入超浓缩复合己酸菌液，在32℃∼35℃温度范围内培养，第二天搅拌一次，密封培养，培养至72∼96小时即可使用。53.1.3窖泥复壮方法窖池清空后，扫净四周及底部余糟，用竹扦或不锈钢扦在窖壁四周插孔，斜度30°左右，孔径8-10㎜，孔距50-70㎜，孔深30-50

6、㎜。插孔后把培养好的窖泥培养液搅拌均匀成糊状，从上往下灌淋，把每孔全部灌满，灌后抹平窖壁。窖底撒上曲粉10kg左右，翻窖底150mm左右，泼上窖泥培养液，翻匀踩柔，平整好窖底，全窖撒大曲粉10kg左右，即时入窖。为了使复壮的窖泥功能稳定，每排在入窖前用窖泥培养液进行养护，用量每平方米1-2kg，以保证窖泥水份，营养始终保持良好状态，使窖泥中的微生物始终保持旺盛的生长繁殖状态。3.1.4酯化红曲的应用红曲霉是生产浓香型白酒必不可少的一种曲霉菌，它产生的酶可在发酵的中后期产生计算乙酯。由于微生物在不同地区，不同环境形成不同区系，在平时使用的大

7、曲中红曲霉及代谢产物是否存在还是一个未知数，所以在生产时加入原料2%的红曲酯化酶对于稳定产量，提高质量，尤其是己酸乙酯含量是必需的。1.1长期措施窖泥是酿酒微生物功能菌栖息，生活，生长，繁殖，代谢的载体。窖泥中必需有丰富的适应酿酒的微生物功能菌，还必需含有供微生物生长的各种营养物质。近期以复壮的措施解决窖泥开始退化的燃眉之急，阻止退化，要全面恢复老窖池功能，可在明年夏季培养人工老窖泥，进行窖泥地5更换或增加窖泥，也是完全必要的。武汉佳成生物制品有限公司技术服务部2007.09.20联系方式：营销中心地址:武汉市徐东大街七星四季花园汇星苑B

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