餐饮业成本控制四关键点

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1、餐饮业成本控制四关键点2011年05月19日成本控制是餐饮管理特别重要的课题，良好的成本控制也体现了餐厅管理者的水平，最终提升餐厅的经济效益。1、厨房成本控制厨房成本是餐饮最大的直接变动成本，它直接影响着餐饮的利润。厨房成本控制不是无限制地降低厨房成本率，而是要在保证厨房质量的前提下，降低原材料消耗、提高出成率、减少浪费。特别是现在社会餐饮业越来越发达，餐饮要保持很低的成本率是很难有竞争力的。厨房成本控制可由成本控制总监作为总负责。成本控制总监由财务总监领导，这样便于管理监督。但真正责任人是行政总厨。成本控制总监一方面要及时出成本报表，分析成本的合理性，随时与行政总厨沟通

2、，对成本中出现的异常，用料的不合理等提出建议；另一方面，成本总监要随时到厨房进行检查，对厨师操作过程中的浪费现象及时指出。比如食品边角料是否充分利用，提高产出率；调料使用是否考虑保质期，防止过期等。垃圾箱也要作为重点检查的对象，看是否有浪费。行政总厨更要在日常工作中对操作过程进行控制，制定合理的操作程序和标准，尽可能提高产出率、减少浪费。2、能源费用控制能源开支是餐饮非常大的一个支出项目。餐饮的能源费用支出往往高达营业总额的10%左右。而每个员工的行为都会影响到能源费用的高低。能源费用可以由工程总监作为总负责，并吸收相关人员组成节能小组。节能小组主要有三方面的职责：（1）

3、寻求节能的新方法。工程部是水电、设备方面的专家，在采购设备、使用、改造过程中，都要考虑到节能的因素。同时要寻求新的节能设备、方法等。（2）制定节能措施。通过对整个餐厅水、电、燃料的使用情况进行调查，找出能够节能的具体措施。如过道的灯在光线足够的情况下，可以关掉一路灯；大堂白天光线足够的情况下，也可以关掉一路灯；办公室没人时要关掉灯，下班要关空调；根据温度来决定开空调的时间；酒店外的路灯、霓虹灯根据天气情况、季节变换相应更改开灯时间等。通过制定具体的措施，并落实到每个部门，让每个员工相应执行。（3）对节能措施的执行情况进行检查。节能小组要对整个酒店的节能措施执行情况进行例行

4、检查和突击检查。对于未能按规定执行、浪费能源的现象及时指出，并采取措施要求其改正。第一步、创业前的心理准备　　作为一个市场容量大、低门槛、低投入、快回报、利润可观的行业---餐饮，一直以来被众多投资者所关注和亲睐。尤其是很多初次创业的朋友，更是热衷于小型餐饮店的投资。　　但是作为一个项目，毫不例外都会有风险和项目的缺陷，所以在投资前我们要做好必要的心理准备，客观的分析餐饮的利与弊，尽量降低餐饮的投资风险，确保投资成功。　　一、餐饮有利方面的分析：　　1、市场广阔：衣、食、住、行是人的基本需求，餐饮在其中占据了第二位。中国经济的发展，使得人们有消费能力经常下馆子消费。其次中

5、国人口众多，消费群体庞大，市场容量相当大。另外中国地大物博，地域饮食文化差异较大，古有八大菜系，今有十三大菜系。所以餐饮形态的包容性和需求性是多样化的，因此产生了许多的投资机会和各具特色的投资产品。　　2、进入门槛低：只要有个店面，找几个师傅，就可进入餐饮行业，投资可大可小，装修可简可繁，品种可多可少，价格可高可低，可以开个夫妻店兄弟店，也可开豪华餐厅。　　3、资金流动快：当天采购、当天加工、当天销售，资金流动快，积压少，效益好坏很明显。不像制造业、流通业那样资金流动周期长。　　4、投资回收期短：餐饮从选址、装修到筹备开业短则月余，长则半年，就可以开始营业，小型项目一季度

6、可回收前期投资，大的项目一年两年可收回投资，因此比其他行业具有投资回收快的优势。　　5、利润相对较高：制造业利润在5%-20%之间，流通业利润率在10%-20%之间，餐饮行业利润率在20%-50%之间，所以相对于其他行业来说，是利润相当可观的了。　　二、餐饮业弊端分析　　1、竞争激烈：因为投入门槛低，导致很多人都来投入，很多地方市场部仅仅是饱和，甚至是竞争相当惨烈。　　2、人才匮乏：因为投资者多，大家都需要人，导致人才匮乏。现在很多加盟品牌派对师傅都是临时招的，很难说对加盟店能够起到多大的保证，整个餐饮市场从业人员工资待遇比其他行业低，从业人员素质普遍偏低。　　3、产品很

7、难标准量化：中式餐饮之所以没有像洋快餐那样发展得好，主要是产品很难标准量化，技术全靠厨师，这也是个很大的问题。　　4、管理不科学：除了大型餐饮店请专业的管理公司外，一般中小型的店很难找到专业的职业经理人，很多是老板一手抓，又是采购又是库管还是经理，用人更多的是亲戚朋友，没有财务制度和成本观念，左手进右手出，到了月底看兜里剩多少就以为赚了多少。　　5、没有品牌意识：很多餐饮企业只是图找钱，小富即安。没有把餐饮当事业来经营，更谈不上打造品牌文化和搞好品牌宣传。　　6、市场竞争混乱：餐饮市场尤其是连锁加盟，是相当混乱的，没有严格的准