宁 夏 经 贸 职 业 技 术 学 院

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1、宁夏经贸职业技术学院《餐饮服务与管理》课程教学大纲（适用于二年制高职酒店管理专业）二○○六年九月一、课程性质和任务《餐饮服务与管理》是高等职业学校酒店管理专业学生必修的一门主干专业课。根据高等职业教育的培养目标，本课程的任务是：1．使学生全面熟练掌握饭店餐厅高级服务员应具备的基础知识和基本技能，熟练掌握餐饮企业管理方法及运作方式,具备一定的餐饮管理知识；提高学生的科学文化素养，培养团结合作精神，为培养高素质劳动者和高级专门人才服务。2．引导学生掌握饭店餐饮管理与服务的客观规律,并以管理理论为指导,在餐饮实际业务活动中,深刻理解和灵活运用饭店餐饮服务与管理的各要素及其运行的程序,使得

2、理论与实践能更好地结合起来。3．树立科学态度,具有良好职业道德,大力培养学生成为饭店业所需的高技术人才，积极为我国的旅游饭店队伍发展提供有力的人才支持。二、课程教学目标《餐饮服务与管理》课程教学基本目标：本课程教学分为两大部分，即餐饮服务与餐饮管理。本课程目的是让学生懂得饭店餐饮部经营管理与服务的客观规律，使学生在熟练掌握餐饮服务的基本技能、系统地了解饭店餐饮服务与管理的各种要素及其运行程序与内在联系的基础上，掌握餐饮原料采购保管和产品生产管理、销售管理及服务管理的科学方法；使学生具有胜任餐饮服务和餐饮管理工作的能力。通过本课程的学习，培养学生的团队精神、协作意识及敬业精神，树立良

3、好的饭店职业道德风尚；注重学生的心理素质、服务意识、诚信意识等意识的培养；使学生能够成为旅游饭店餐饮业的形象代表,在毕业后具备较强的实践能力、创新能力和创业能力。 本课程教学应在知识和能力方面达到下述目标：1．知识方面⑴全面了解当餐饮业的现状、发展趋势等相关知识；⑵全面掌握餐饮服务员所必需的六大技能；⑶熟悉饭店餐饮部的各种服务方式及各自具体的服务方法；(4)熟悉餐厅供应的所有菜点、酒水，并做好推销工作；(5)懂得餐饮服务工作的程序及方法；(6)熟练掌握接受或婉拒客人预定的程序和方法；(7)掌握餐厅内的设施及活动，掌握餐饮服务的程序、方法等相关知识；(8)熟悉饭店餐饮部运转的基本程序

4、与方法；(9)全面掌握餐饮管理的基本理论知识；2．能力方面(1)具有服务的理念；(2)具有良好的身体素质，具有吃苦耐劳的工作精神；(3)培养学生具有较强的餐饮规范服务的操作能力，并能对六大技能熟练地运用的能力；(4)具有熟练的对客服务能力和个性化服务的能力；(5)具有正确处理客人投诉及突发事件的能力；(6)具有协助领班（主管）或经理监督和管理餐厅内的日常工作的能力；(7)具有协助领班（主管）或经理对员工进行业务培训，不断提高员工的专业知识和服务技能的能力；⑵培养学生具有良好的餐饮实践能力和创业能力；⑶培养学生具有较强的餐饮管理能力及创新能力等该行业所需的综合职业能力；三、教学内容和

5、教学要求（一）餐饮概述1．知识点和教学要求知识点：⑴餐饮业发展概况   ⑵餐饮部的地位与任务   (3)餐饮部的经营特点 (4)餐饮部的组织机构与部际关系 教学要求：⑴了解中外餐饮业发展概况(2)明确餐饮部在饭店中的地位和任务(3)掌握饭店餐饮经营过程中的特点（4）掌握餐饮部内部组织机构的特征，熟悉餐饮部与饭店其他部门之间的关系。2．能力培养要求⑴了解中外餐饮业发展概况；⑵掌握饭店餐饮经营过程中的特点；⑶了解餐饮部的机构设置及职能；(二)餐饮服务人员的基本素质1．知识点和教学要求知识点：(1)思想素质(2)业务素质(3)身体素质教学要求：（1）明确餐饮服务人员应具备的职业道德、服务

6、意识和组织纪律；（2）掌握餐饮服务人员应具备的业务素质；（3）明确餐饮服务人员应具有健康的体魄、端庄的仪表、文雅的举止、健康的心理；2.能力培养要求（1）熟悉餐饮人员职业道德的规范；（2）具有良好的服务意识和严明的组织纪律；（3）掌握餐饮服务人员的服务礼节；（4）了解餐饮服务的六大技能；（5）掌握餐饮服务应具有的文化素养；（6）具有端庄的仪表、文雅的举止；（三）餐饮服务基本技能1．知识点和教学要求知识点：⑴ 托盘（2）餐巾折花（3）斟酒（4）摆台（5）上菜、分菜（6）撤换餐用具（7）其它服务教学要求：（1）了解托盘的种类及用途，掌握托盘的操作方法。（2）了解餐巾的作用、种类、规格、

7、餐巾花的种类，掌握餐巾折花的基本手法。（3）掌握几种酒水的最佳饮用温度，掌握斟酒的基本步骤。（4）了解中餐、西餐零点摆台的方法，掌握中、西餐宴会摆台的技法。（5）掌握中西餐上菜的顺序、方法、时机，掌握分菜的技法。（6）掌握撤换餐用具的时机和方法。（7）掌握为客斟倒茶水、递上香巾的时机和方法，了解收拾台面的顺序和方法。2、能力培养要求（1）具有托3瓶酒水坚持5分钟的能力；（2）具有折叠50种餐巾花的能力；并能根据宴会的主题折叠出一桌十朵花形各异的餐巾花；（3）具有在3分