燕麦产品的血糖指数

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1、燕麦产品的血糖指数叶婷范志红李帼婧收稿日期：2017-12-31作者简介：叶婷，女，1995年出生，硕士，营养与食品卫生通讯作者:范志红，女，1966年出生，博士，副教授，食物营养(中国农业大学食品科学与营养工程学院，北京100083)摘要：燕麦作为全谷食物的重要组成部分，有助于糖尿病预防和餐后血糖控制。然而各种燕麦产品的血糖指数差异较大，本文综述了可能影响燕麦产品餐后血糖反应的因素。加热程度会影响淀粉糊化度，提高血糖指数；籽粒结构完整性则影响淀粉糊化速度及与消化酶的有效接触性，有利保持较低的GI值。β-葡聚糖含量与整燕麦粒的血糖指数无关，但在籽粒完整性被

2、破坏的燕麦加工品中与血糖指数呈负相关。关键词：燕麦产品血糖控制物理结构热加工β-葡聚糖GlycemicIndexofOatProductsYeTingFanZhihongLiGuojing(CollegeofFoodScienceandNutritionalEngineering,ChinaAgriculturalUniversity,Beijing100083)Abstract:Asapartofwholegrainfood,incorporationofoatproductsintodietcontributestodiabetesprevention

3、andglycemiccontrol.However,theglycemicindex(GI)ofvariousoatproductsvariesconsiderably.Thispaperreviewsthefactorsthatmayaffectthepostprandialbloodglucoseofoats.TheGIswereassociatedwithgelatinizationstatusofstarch,whichvariesaccordingtothedegreeofthermalprocessing.Allofthecontactoat

4、grainproductsretainthelowGIpropertyasthegrainstructurecouldreducetherateofgelatinizationaswellastheaccessibilityofdigestiveenzymes.Theβ-glucancontentisnegativelycorrelatedwithGIoftheoatproductsonlyundertheconditionwhenthenaturalgrainstructurewasdestroyed.Keyword:oatproducts,glycem

5、iccontrol,physicalstructure,thermalprocessing,β-glucan中图分类号：R151.3文献标识码：A文章编号：全球成人糖尿病患病人数持续增长，我国20-79岁的成年人中约有0.98亿糖尿病患者，居全球首位，预计在2035年将增长为1.41亿[1]。胰岛素抵抗和糖尿病不仅会引起一系列严重的并发症，还与多种慢性疾病密切相关[2]。与高加索人种相比，亚洲人对同等碳水化合物负荷（glycemicload,GL）的餐后血糖反应更高，更易从糖尿病前期发展为糖尿病[3]。通过降低主食血糖负荷调控餐后血糖对慢性疾病防控具有重要

6、意义[4]。燕麦可分为带稃型的皮燕麦和无稃型的裸燕麦，富含淀粉、蛋白质、不可溶性膳食纤维，同时富含燕麦β-葡聚糖、燕麦蒽酰胺、生育酚和燕麦皂苷[5]，且常以全谷物的形式食用。全谷物是整粒谷物或糊粉层、胚、麸皮占比与整谷粒相同的加工品，富含维生素、矿物质、植物化学物及膳食纤维，与糖尿病、心血管疾病等多种疾病风险降低有关[6]。本文综述了影响燕麦食品（包括燕麦粒、燕麦片、燕麦粉和燕麦含量超过50%的混合食物）餐后血糖反应的加工相关因素，以便为以燕麦为原料开发营养健康食品提供参考。1燕麦的血糖指数多项人体干预试验表明燕麦产品能显著降低餐后血糖[7-13]，但也有

7、少数研究未发现食用燕麦产品对餐后血糖有明显影响[14]。受试者和燕麦品种的差异可能带来上述研究结果的矛盾，但研究中所使用燕麦品种和加工食用方法可能也是重要的差异来源。由于燕麦需要烹熟食用，加工方式、温度和时间的组合使快消化淀粉、慢消化淀粉及抗性淀粉比例变化，影响燕麦淀粉在消化道中的消化吸收速率，最终影响餐后血糖反应。目前文献数据表明，不同燕麦产品的血糖指数（glycemicindex,GI）相差较大，从39到88不等[15]。在流行病学和人体干预研究中，受试者往往只提供摄入燕麦等全谷物的数量信息，没有具体烹饪加工信息，难以确认食物状态和消化速度，因此无法针

8、对这些因素对餐后血糖的影响进行统计分析。这很可能是许多燕麦食物与血