现行资格证申报项目

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1、一．基础知识1、蛋白质经烹调加热、酸、碱或酶分解成各种氨基酸能为人体吸收。2、人体的八种必需成分：亮氨酸、异亮氨酸、赖氨酸、甲硫氨酸（蛋氨酸）、苯丙氨酸、苏氨酸、色氨酸、氨酸。3、半完全蛋白质：米、面、土豆所含蛋白质4、人体血液中有一种叫“抗体”的物质，可提高机体抵抗力，它也是由蛋白质构成的。5、食物蛋白质的营养价值的标准或（多选）什么是蛋白质的利用率：1食物中蛋白质的含量2蛋白质的消化率3蛋白质的生物价（生理价）6、常见的事物蛋白质生物价：鸡蛋白、牛奶7、老年人按1.27%g/（kg.d）或蛋白质占中能量的5%计。一般情

2、况下蛋白质占膳食总量的10—15%。8、什么是脂类？脂类是脂肪和类脂的总称。用什么测定油脂------碘价碘价高9、记住符号的代表：二十碳五烯酸（EPA）与二十二碳十六烯酸（DHA）10、脂类营养价值的评价3条：1脂肪酸的组成和比例在不饱和脂肪酸中，双键越多，不饱和度越高，脂肪酸的营养价值也就越高。2脂肪消化吸收率脂肪的熔点底于体温或接近体温的，在人体内的消化吸收率比较高。3帐房中脂溶性维生素的含量含维生素越多的脂肪，其营养价值就越高。11、橄榄油中含74%的单不饱和脂肪酸12、单糖：葡萄糖，细胞用来生产能量的主要碳水化合

3、物也是葡萄糖。13、糖类能减少酮体的产生，防止酸中毒。14、其中99%存在于骨骼和牙齿中15、人体中的钙99%以上存在于骨骼和牙齿中16、钙的吸收：人体对钙盐的吸收主要在小肠上完成。17、影响钙吸收的不利因素：草酸和植物酸可以与概行成不溶性的草酸钙、植酸钙，影响钙的吸收。18、钙的缺乏症及过量的危害：营幼儿时期生长发育旺盛，对钙需求量较多，如长期摄如钙不足，并常伴随蛋白质和维生素D的缺乏，可引起生长缓迟，新骨结构异常，骨钙化不良，骨骼变形，发生佝偻病。成年人或老年人膳食只能感钙的供给不足，骨骼会逐渐脱钙，形成骨质疏松症。1

4、9、奶和奶制品是钙的主要来源20、人体内镁的来源主要是食物：食物主要有：豆类、荞麦、玉米、蘑菇、茴香、青椒。水果类丰富的有：香蕉、红果21、钾、钠、氯防止缺钾就不要过多吃盐。另外多吃豆类食物、水果或新鲜蔬菜。22、特的膳食参考摄入量及食物来源食物中铁的良好来源为动物肝脏铁的主要食物来源：丰富来源：动物血、肝脏、鸡胗、牛肾、大豆、黑木耳、芝麻酱良好来源：瘦肉、红塘、蛋黄、猪肾、羊肾、干果一般来源：鱼、谷物、菠菜、扁豆、豌豆、芥菜叶微量元素：奶制品、蔬菜、水果23、碘：碘是人体必需为量元素之一。24、碘的缺乏症状：幼儿缺碘会影

5、响生长发育，造成思维迟钝，智力底下或痴呆；成年人缺点则皮肤干燥、毛发零落、性情失常，同时甲状腺肿大。如果碘的摄入过多（正常人每日摄入约150微克）也可导致高碘性甲壮腺肿。25、锌的缺乏症状：锌缺乏时，会累及到全身的各个系统。最常见的症状是自发性味觉减退、食物不振、厌食、异食癖、生长发育迟缓，严重者患侏儒症，性器官发育不良，人体免疫力下降等。26、维生素A的生理功用：a促进体内组织蛋白质的合成，加速生长发育。B参与眼球内视紫质的合成或再生，维持正常视觉，防止夜盲症。C维护上皮细胞组织的健康，增加对传染病的抵抗力。D维生素A或

6、起衍生物有抑癌和抗癌的作用。27、看一下含维生素A较丰富的食物哪个多？国际单位：IU食物名称维生素A食物名称维生素A猪肝8700鸡蛋1440牛肝18300鸡蛋黄3500羊肝29900鸭蛋1380鸡肝50900鸡蛋粉4862鸭肝8900牛奶粉1400河蟹5990黄油270028、含胡萝卜素较丰富的食物毫克/100克食物名称胡萝卜素食物名称胡萝卜素食物名称胡萝卜素食物名称胡萝卜素太古菜2.63茼蒿菜2.77小红萝卜缨2.69豌豆苗1.59油菜3.15茴香菜2.61苋菜3.71甜著1.31油菜苔1.83芹菜叶3.12荠菜3.20

7、胡萝卜（红）2.94甘蓝2.00香菜3.77莴笋叶2.14胡萝卜（黄）2.62菠菜9.87雪里蕻1.50金花菜3.48杏1.79韭菜3.21芥菜头2.38南瓜2.40芒果3.8129、1000IU的维生素A相当于300ug的视黄醇维生素A的最好来源是各种动物肝脏、鱼肝油、鱼卵、全奶、奶油、禽蛋；维生素A源的良好来源是深蓝色蔬菜、菠菜、空心菜、芹菜叶、莴笋叶、胡萝卜、辣椒等；水果中如芒果、杏子、柿子等。但在日光或紫外线照射后，可转变为能被人体吸收的维生素D230、维生素E的生理功能：抗氧化作用维生素E是高效抗氧化剂，参与构成

8、体内氧化系统，保护生物膜上的多不饱和脂肪酸及其他蛋白质的巯基攻击，从而维持细胞膜的完整及细胞内巯基化合物的正常功能。维生素E也能防止维生素A和C的氧化。31、具有（促进凝血的功能），故又名凝血维生素。它最易被碱和光所。32、维生素B1的食物来源：含量较多的有米、麦的皮、胚芽。此外，酵母、肝、肾、蛋类、豆