员工质量卫生意识培训教材

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1、食品安全管理体系基础知识培训食品卫生知识培训食品安全和品质保证的重要性食品中的危害食品生产必须遵守的安全、卫生事项保持工作现场规范、整洁－5S食品微生物基础知识预防异物混入的基础知识下一道工序就是用户不制作不合格品不流送不合格品将质量意识贯穿工序为什么食品的安全和品质管理特别重要消费者能够放心食用的食品因为安全所以放心能够吃得有滋有味对于工作地点的影响社会影响食品安全第一，以质量求生存中华人民共和国食品卫生法第六条：食品应当无毒、无害，符合应有的营养要求，具有相应的色、香、味等感官性状食品生产经营过程必须符合下列卫生要求：1．保持内外环境整洁，采取消除苍蝇、老鼠、蟑螂和其他有害昆虫及其孳生

2、条件的措施，与有毒、有害场所保持规定的距离；2．食品生产经营企业应有与产品品种、数量相适应的食品原料处理、加工、包装、储存等厂房或场所应有相应的消毒、更衣、盥洗、采光、照明、通风、防腐、防尘、防蝇、防鼠、洗涤、污水排放、存放垃圾和废弃物的设施3．设备布局和工艺流程应当合理,防止待加工食品与直接入口食品、原料与成品交叉污染，食品不得接触有毒物、不洁物。储存、运输和装卸食品的包装容器、工具、设备和条件必须安全、无害，保持清洁，防止食品污染；4．直接入口的食品应当有小包装或使用无毒、清洁的包装材料5．食品生产经营人员应当保持个人卫生，生产销售食品时，必须将手洗净，穿戴清洁的工作衣、帽；销售直接入

3、口食品时，必须使用售货工具；第九条：禁止生产经营下列食品：腐败变质、霉变、生虫、污秽不洁、混有异物或者感官性状异常，可能对人体健康有害的1．含有毒、有害物质或者被有毒、有害物质污染，可能对人体健康有害的2．含有致病性寄生虫、微生物的，或者微生物毒素含量超过国家限定标准的3．容器包装污秽不洁、严重破损或者运输工具不干净造成的污染的4．用非食品原料加工的，加入非食品用化学物质的或者将非食品当作食品的2、失去顾客就失去市场24小时会向12位亲友诉说72小时会有23个人知道一周后会有72个人知道通常25个不满意的顾客只有一个投诉好事不出门，坏事传千里！获得一个新顾客要比旧顾客增加的成本高5~6倍，

4、每一个抱怨的顾客，就代表26个同样的抱怨者，27个抱怨者中18人绝对不會再來。這是1987年加拿大MortgageBankingMagazine的調查紀錄人体卫生情况1.人的身体是微生物生长繁殖的良好环境。人的体表、鼻孔、喉咙、口腔以及肠道里生长着各种微生物。2.人体各不同部位皮肤上的微生物从每平方厘米几个到几百万个不等。头、胯、腋窝、膝盖、手和脚是微生物最多的部位人体各部位正常微生物部位常见微生物皮肤葡萄球菌、枯草杆菌、类白喉杆菌、大肠杆菌、非致病性抗酸杆菌、真菌口腔葡萄球菌、绿色链球菌、奈氏菌属、类白喉杆菌、乳酸杆菌、梭形杆菌、放线菌、拟杆菌、螺旋体、真菌肠道葡萄球菌、类链球菌、大肠杆

5、菌、变形杆菌绿浓杆菌、乳酸杆菌、双歧杆菌、真菌鼻咽腔葡萄球菌、链球菌、肺炎球菌、奈氏菌属、绿浓杆菌、大肠杆菌、变形杆菌、真菌外耳道绿浓杆菌、葡萄球菌、类白喉杆菌人体所带的细菌和皮屑数名称部位数量（每平方厘米）细菌手100-1000前额1000-100000头发约100万腋窝约1-1000万鼻内分泌物唾液粪便710亿/克!!!约1000万/克约10亿/克!人体所散发的粒子数（大于等于0.3微米)体态散发粒子数(个/分钟)站10万坐50万坐站起100-250万走500-1000万爬楼梯1000万运动1500-3000万洗手消毒必要性1.由于人体带有微生物，如不注意操作卫生，在生产的各环节都可能

6、造成食品的污染。2.这种污染主要是通过从业人员不干净的手直接接触食品引起的，也有其他途径接触造成食品的污染。3.污染手的细菌很多，与食品卫生有关的主要是金黄色葡萄球菌及肠道致病菌和病毒。健康人的鼻腔内分布较多的金黄色葡萄球菌。当手接触鼻部或擦鼻涕时，手指会受到鼻腔细菌污染4.在人体内外以及自然界的生活环境中金黄色葡萄球菌普遍地存在着，所以，在任何情况下手指都有污染的可能。5.据调查，有30%-40%的食品经营者受到此种细菌污染。另外，从业人员尤其是带菌者在大便后所用的卫生纸张数少的话，手指就可能被污染痢疾、肠伤寒、沙门氏菌等各种肠道病原菌和甲型肝炎病毒，有人试验，水样大便要将卫生纸对折5次

7、才能避免，当再次接触食品时，病菌将污染食品。6.手表面创伤或皲裂均是微生物繁殖的良好场所。据调查，有皲裂的手指，金黄色葡萄球菌的检出率为16.7%，而没有破裂的手指检出率为2.1%个人卫生应做到1。保持双手清洁（1）工作开始前；（2）大小便后；（3）中途离开岗位，休息或饮食后；（4）接触生肉、蛋、蔬菜及不干净的工具、容器后；（5）拾起脏物或直接处理废弃物后；（6）洗手后经过2小时又继续加工时；（7）吸烟后。有研究，单纯的