膳食与营养糖类碳水化合物与矿物质

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1、膳食与营养1糖类2矿物质目录糖类糖类是一类由碳、氢、氧3种元素构成的有机物，故又称其为碳水化合物，大多味甜。糖类的分类表1-4碳水化合物分类分类分组常见举例糖单糖（最简单的糖）葡萄糖，半乳糖、果糖双糖蔗糖、乳糖、麦芽糖、海藻糖糖醇山梨醇，甘露醇、木糖醇、麦芽糖醇等寡糖（低聚糖）棉籽糖，水苏糖，低聚果糖、大豆低聚糖多糖（高聚糖）淀粉粮谷类、植物的块状根茎以及豆类非淀粉多糖纤维素、半纤维素，果胶等葡萄糖是由六个碳原子(碳)和六个水分子(水)的元素组成的。葡萄糖是一种单糖，味甜。单糖是最简单的糖。我们可以认为寡糖、多糖是以单糖为基本单位，以某

2、种方式构成的。淀粉柑桔类水果的皮中约含30%果胶果胶果胶糖类的生理功能供给和储存能量1g在体内氧化可产生4kcal的能量。在维持人体生命健康所需要的能量中，55%—65%由碳水化合物提供。在体内分解快，吸收快，供能也快，耗氧少；是神经系统和心肌的正常供能，也是肌肉活动的主要燃料。构成机体主要生命物质同蛋白质、脂类一样是构成机体的重要物质，参与细胞的组成和多种活动。除每个细胞都有碳水化合物外，糖结合物还广泛存在于各组织中。抗生酮作用当膳食中碳水化合物不足时，体内大量脂肪被动员分解代谢，在这过程中不能彻底氧化而产生过多的酮体，引起酮症（酮血

3、症和酮尿症）。糖尿病酮症酸中毒糖类的生理功能当膳食中碳水化合物供应不足时，机体为了满足自身对葡萄糖的需要，则将蛋白质转化为葡萄糖供给能量。是体内一种重要的结合解毒剂。节约蛋白质作用解毒保肝作用增强肠道功能非淀粉多糖，特别是里面的膳食纤维，能刺激肠道蠕动，增强肠道的排泄功能。糖类的食物来源和供给量1、膳食参考摄入量提问：应占总能量摄入的？，并且对碳水化合物的来源也有要求，摄入膳食要包括复合碳水化合物淀粉、不消化淀粉、非淀粉多糖和低聚糖等。限制纯能量食物的摄入，举列：日常生活中的糖食。2、食物来源主要是植物性食物。淀粉：粮谷类一般含碳水化合

4、物60%-80%薯类为20%-25%豆类为40%-60%单糖和双糖：糖果、糕点、含糖饮料和蜂蜜等糖类的食物来源和供给量矿物质人体内的元素除碳、氢、氧、氮以有机物的形式存在外，其余的统称为矿物质（无机盐）。机体不能够生成矿物质，必须由食物提供，因此，对维持机体正常生理功能所需要的矿物质又称为必需元素。矿物质的分类常量元素体内含量＞0.01%体重每日膳食需要量都在100mg以上钙、镁、钾、钠、磷、氯微量元素体内含量＜0.01%体重每日膳食需要量为微克到毫克。铁、碘、锌、硒、铜、钼、铬、钴等。钙体内含量最多的元素之一占成人体重1.5%-2%集

5、中在骨骼和牙齿钙—生理功能构成骨骼和牙齿的主要成分参与神经肌肉组织的活动调节细胞膜的通透性和细胞内外液的渗透压是多种酶的激活剂维持酸碱平衡人体生理状况促进膳食钙吸收的因素，比如VD、氨基酸、乳糖不利于膳食钙吸收的因素，比如植酸、草酸、脂肪酸、膳食纤维、药物（四环素、制酸剂）钙—影响吸收因素缺乏儿童佝偻病成年人骨质软化症老年人骨质疏松症合理降低血压降低结肠癌风险过量肾结石奶碱综合征抑制铁、锌、镁吸收钙—缺乏与过量骨质疏松症儿童佝偻病肾结石奶和奶制品是良好来源。豆类、坚果类。少数食物如虾皮、海带、芝麻酱钙的来源与供给量供给量来源成人钙的适宜

6、摄入量为800mg/d，可耐受最高摄入量为2000mg/d铁铁是人体所必需元素中含量最多的一种。铁构成血红蛋白、肌红蛋白、含铁酶、细胞色素等重要成分参与体内O与CO2的转运、交换和组织呼吸过程与红细胞的形成和成熟有关参与抗体的产生、脂类的转运及肝脏的解毒动物性食物如鱼、肉、禽类中铁的吸收率高促进膳食铁吸收的因素，比如柠檬酸、抗坏血酸、Va，动物蛋白、果糖。不利于膳食铁吸收的因素，比如植酸、草酸、过量膳食纤维胃酸缺乏或服用抗酸药物。、植酸、草酸、脂肪酸、膳食纤维、药物（四环素、制酸剂）铁—影响吸收因素缺乏缺铁性贫血儿童易烦躁、智力发展障碍

7、成人冷漠、乏力、反甲等症状过量消化道出血出血性腹泻代谢性酸中毒休克铁的缺乏与过量来源动物性食物（动物全血、肝脏、红肉）铁的来源与供给量性别成人适宜摄入量可耐受最高摄入量男15mg/d50mg/d女20mg/d50mg/d供给量锌锌，人体必需微量元素。成人体内锌含量为2.0〜2.5g，以肝、肾、肌肉、视网膜、前列腺较高。血液中75%〜85%的锌分布在红细胞中，其余在血浆中。锌的生理功能参与体内许多金属酶的组成或作为酶的激活剂促进机体的生长发育和组织再生促进食欲，影响味觉锌的生理功能促进性器宫的发育和生理功能参与免疫功能锌在保护皮肤健康及维

8、生素A的代谢中也有一定作用锌的缺乏与过量锌缺乏可以导致生长发育迟缓、性成熟延迟、第二性征发育障碍、食欲减退和异食癖、皮肤易感染、创伤不易愈合等。另外，偶见有先天性锌吸收不良（肠源性肢端皮炎）。锌过量表现为恶