酿造食醋与配制食醋中有机酸的分析研究

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1、2011No．11146·SerialNo．236ChinaBrewingResearchRepo~·酿造食醋与配制食醋中有机酸的分析研究王贵双，高丽华，赵俊平，鲁绯(北京市食品酿造研究所，北京100050)摘要：在国内首次大批量地从市场上抽样150个食醋样本，采用离子色谱法测定中样本中有机酸含量，并利用SPSS数据分析软件研究酿造食醋和配制食醋中有机酸的分布规律，为酿造食醋和配制食醋的鉴别提供依据。关键词：酿造食醋；配制食醋；有机酸中图分类号：TS264．2文献标识码：A文章编号：0254—5071(2011)11-0146-

2、03AnalysisoforganicacidsinfermentedandblendedvinegarWANGGuishuang，GAOLihua，ZHAOJunping，LUFei(BeijingInstituteofFood&Brewing,Beijing100050,C强加a)Abstract：Thecontentsoforganicacidsinfermentedandblendedvinegarsamplesobtainedfromthemarketwereanalyzedusingthemethodofionc~o

3、matogam．ThedataoforganicacidswereanalyzedthroughSPSSsoftware．Asaresult，someconclusionscouldbedrawntodifferentiatefer·mentedvinegarfromblendedvinegar．Keywords：fermentedvinegar；blendedvinegar；organicacids食醋是富有营养的调味品，不仅具有酸味，而且还有1材料与方法一定的鲜味、甜味和香气【”。酿造食醋的滋味来源于有机1．1仪器和设备酸、

4、氨基酸、糖类等物质，这些物质是原料经曲霉、酵母菌、离子交换色谱ICS一3000：美国戴安DIONEX；醋酸菌、乳酸菌等微生物发酵后产生的。其中，食醋中含RP柱：美国戴安DIONEX。有多种有机酸，大部分有机酸是在制曲，发酵过程中由微1．2样本采集生物形成的，另一部分来自原料中[2]。食醋中有机酸主要抽取市场上不同厂家、产地、品牌的食醋样品共150份，成分是醋酸，为挥发酸，是食醋酸味的主要来源，此外，其中包括酿造食醋样品127份、配制食醋样品23份；固态发还含其他有机酸(如乳酸、琥珀酸、柠檬酸、丙酸、甲酸、酵食醋样品106份、液态

5、发酵食醋样品21份(酿造食醋和配草酸、酒石酸、苹果酸、葡萄糖酸、丁酸等)，不挥发酸中制食醋、固态发酵与液态发酵以标签标示为准)。乳酸含量最高。这些有机酸含量虽低，却是构成醋的重1-3实验方法要风味物质之一。单纯的醋酸刺激性很大，回味短，调食醋样品根据要求稀释不同倍数后定容至50mL，过味作用差，只有多种有机酸，特别是不挥发酸的存在，才RP柱(RP柱预先分别用5mL甲醇和lOmL水活化，上样速能使食醋酸味绵长、柔和可口。因此，有机酸含量丰富度2mL／min-3mL／min，并弃去前3mL)后进样。的食醋刺激性小，味柔和。食醋分为酿

6、造食醋和配制2结果及讨论食醋[4】，酿造食醋按照发酵工艺又分为固态、液态发酵2．1酿造食醋和配制食醋中各种有机酸的范围食醋。我国食醋传统的制法大多是采用固态发酵，固态对酿造食醋和配制食醋中的有机酸的范围进行了比发酵产品风味良好。目前，市场上酿造食醋、配制食醋对，结果见表1。鱼龙混杂，由于食醋中的有机酸的含量、组成与产品质表1表明，酿造食醋和配制食醋，各种有机酸含量范围量、特性有相关性，因此，测定并分析食醋中的有机酸的均不同，配制食醋的乙酸含量范围远高于酿造食醋，而酿含量，对酿造食醋、配制食醋的鉴定能够提供一定的参造食醋的乳酸含量

7、范围高于配制食醋，除乙酸、甲酸外，酿考依据。造食醋的其他有机酸范围均比配制食醋范围宽。表1酿造食醋和配制食醋各有机酸含量范围Table1．ThecontentoforganicacidsinfermentedandblendedvinegargJ100mL收稿日期：2010．03．05作者简介：王贵双，工程师，主要从事食品发酵技术及分析研究工作；鲁绯+，研究员，通讯作者。研究报告中国酿造2011年第11期总第236期·147·2．2酿造、配制食醋和固态、液态发酵食醋各有机酸含量对百分含量进行比对，结果见表2。∞∞∞如∞如加O对酿

8、造、配制食醋和固态、液态发酵食醋各有机酸相表2表明，酿造食醋中有机酸含量从高到低分别为乙表2酿造、配制和固、液态发酵食醋中各有机酸百分含量Table2．Thepercentageoforganicacidsinfermentedandblendedvinegar