面粉强化技术研究进展

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1、深度加工及综合利用现代面粉工业ModernFlourMillinqIndustrv20lo年第4期2J加m面粉强化技术研究进展霍军生陈晓倩中国疾病预防控制中心营养与食品安全所北京100050摘要近年来面粉强化已从以往的维生素VB。、VB和铁强化，逐步发展到强调铁、锌、叶酸、维生素B和维生素A的强化。本文详细讨论了铁、锌、叶酸、维生素B和维生素A强化面粉时的技术问题和生物学效果，并介绍了国际组织对面粉强化强化剂种类和推荐量的最新推荐。关键词面粉强化铁锌叶酸维生素B维生素A中图分类号：TS211．4+3文献标识码：B文章编号：1674—5280(2010)04—0032—05我国目前普遍存在的微量

2、营养素缺乏问题，不起，距今已有近70年的历史。1998年美国和加拿大仅导致居民健康受损，同时也造成智力和劳动能力要求在面粉中增加强化叶酸以控制新生儿神经管畸低下，造成贫困和经济损失。面粉强化作为预防和控形，赋予面粉强化新的营养内容Ill。目前全球有56制微量营养素的重要手段，在全球范围不断发展。强个国家制订了面粉强化的强制性标准，并有更多的化面粉在对抗营养不良的同时，也成为面粉工业的国家进行面粉强化。面粉强化对在全球范围内控制一个发展方向。本文对目前全球面粉强化的技术进B族维生素和铁缺乏产生重要的作用。到2008年全展状况进行了综述，也对我国目前面粉强化的现状球已有l7．5亿人口食用强化面粉(

3、图1)，这些人口和发展方向进行了讨论。主要集中在美国、加拿大等发展中国家。据FFI(n0urfortificationinitiatives)统计，29．3％的面粉为强1国际面粉强化的发展化面粉(图2)[21。大规模面粉强化在1941年由美国和加拿大发353O丑25嚏2O上Ⅱl510陌5醴020042005200620072008笠20042005200620072008笠图1全球食用强化面粉的人口数图2全球强化面粉量占面粉总量的比例收稿日期：2010—03—28作者简介：霍军生，男，博士，研究员。2010年第4期霍军生等．面粉强化技术研究进展深度7j~-r及综合利用产的面粉为可强化面粉(日处

4、理小麦量超过20t／d)。2确定面粉强化所添加营养素的种类和水平2)避免因过多食用强化面粉导致维生素和矿随着国际面粉强化的快速发展，面粉强化的营物质的过量暴露。养素由以往倡导的维生素VB、VB和铁，逐步向更3)考虑营养素添加后对面粉和面制品可能带多种微量营养素发展。2008年FFI组织的国际面粉来感官和理化影响。强化技术会议讨论了在新的全球营养状况下应选择4)考虑营养素预混料成本的影响。通过FAO那些营养素进行面粉强化。确定强化营养素添加水和世界银行的平衡膳食数据，应依据人均面粉消费平应遵循如下原则：量分布来确定营养素添加的推荐量(表1)[3,41。1)确定可强化面粉数量，规模化面粉企业所生表

5、1人均面粉摄入量百分位估算的面粉消费分布注：估算面粉摄人量时，可直接使用全国的以个和富马酸亚铁。在以上铁强化剂难以采用的条件下，体为基础的膳食调查数据；若只有家庭水平的膳食可使用电鳃质元素铁。调查数据，则可转化为标准人日来计算分布；若仅有3)原子化铁、还原铁和H一还原铁类元素铁粉全国面粉消费数据，则可用人口数计算平均面粉消不应用于面粉和其他食物的强化。费量；若没有任何面粉摄人量的调查数据，则可通过4)若其他铁强化剂也被人群研究证实具有生面粉企业的生产数据来估算。若一个国家并不是所物学作用，则可以考虑用于面粉强化。有人群都消费面粉或消费差异很大，则不建议使用5)已开展面粉强化的国家应重新考虑修订

6、其全国的估算数据，而应根据实际状况使用区域数据，铁强化剂的选择。效果评估时也应按区域进行。很少有国家超过每人6)鼓励发展微颗粒(<150Ixm)微囊化的300g／a的摄入量。NaFeEDTA、FeSO和富马酸亚铁，以减少由于强化造成的面粉及其制品感官和理化变化。3铁7)鼓励继续进行低成本铁强化剂的人体功效每日摄人7．1mg的FeSO4(相当于4．6mg学研究，包括采用NaFeEDTA与其他铁化合物的混NaFeEDTA或lOmg电解质铁)可以提高育龄妇女合使用。铁的状况。同量的NaFeEDTA强化粗面粉f高提取8)鼓励已开展面粉强化的国家进行强化面粉率)或不发酵的高精度面粉(低提取率)也可取得相

7、对铁状况的监测和评估。同的生物学作用。微囊化技术可减少NaFeEDTA、9)各国应评估膳食铁、面粉及面制品、维生素FeSO和富马酸亚铁对面粉可能带来的不良感官影及矿物质补充剂的膳食模式。响，尽管微囊难以通过保险筛，还难以进行工业应用4锌囹。对许多国家面粉强化综合评估发现，还原铁没有显示改善铁缺乏的作用，而大多数面粉强化的国家小规模的研究显示锌强化面粉可以提高妇女和仍然在使用还原铁【6j。儿童锌的膳