职业技能考试复习参考资料-乳品检验

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1、职业技能考试复习参考资料-乳品检验   乳品检验复习参考题理论试题一、判断题1.      正常乳的色泽是白色或稍带黄色（√ ）2.      浓酸浓碱溅到皮肤会引起腐蚀与烧伤（√ ）3.      大肠菌群检验我国统一采用样品两个稀释度各三管的乳糖发酵三步法（√ ）4.      乳清蛋白是一种含磷的蛋白质（× ）5.      初乳中含有大量的免疫球蛋白（√ ）6.      乳脂肪不易受光线，热，氧，金属等作用产生脂肪分解（×）7.      酪蛋白是指脱脂乳在20℃时，用酸调节ｐＨ值为4.6时

2、析出的蛋白质（√）8.      还原酶是乳中的固有酶（× ）9.      乳的密度是在15℃时的质量与同体积水在4℃时的质量之比（×）10. 乳中加水后，乳的密度增加（× ）11.   正常牛乳是呈中性的（× ）12.   正常牛乳的冰点很稳定（√）13.   乳酸菌是牛乳中最常见而且数量最多的一类微生物（√）14.   冷冻不会使乳成为酒精阳性乳（× ）15.   甜炼乳感官检查评分中滋味与气味满分为30分（× ）16.   牛乳的沸点在1个大气压下为100℃（× ）17.   挤出后的乳，在微

3、生物作用下，导致乳酸度逐渐升高（√ ）18.   乳的酸度升高，对乳对热的稳定性没有影响（×）19.   乳中加酸凝固时，酸只对酪蛋白起作用，对白蛋白和球蛋白不起作用（√）20.   常见的微生物污染乳是酸败乳和乳房类乳及其他病牛乳（√ ）21.   标定氢氧化钠时使用的试剂是邻苯二甲酸氢钾（ √）22.   酒精阳性乳的酸度都高于常乳（ ×）23.   常乳和末乳也属于异常乳（√ ）24.   初乳的酸度较常乳的酸度低（ ×）25.   乳是一种具有胶体特性的液体（√ ）26.   乳中绝大部分的水

4、是结合水（× ）27.   乳中脂肪主要以脂肪球的形式存在（√ ）28.   在机械搅拌和化学物质作用下，不会导致脂肪球膜破坏（× ）29.   受各种因素影响，乳中成分变化最大的是乳糖（ ×）30.   通过还原酶试验，可判断乳的新鲜程度（ √ ）31.   乳房炎乳中Na+,Cl-等离子增多，乳导电率上升（√ ）32.   国标规定标准，牛乳中有凝块或絮状沉淀者，不得收购（√ ）33.   国标规定标准，特级原料乳的脂肪含量要大于或等于3.20％（√）34.   刚挤出的鲜牛乳应迅速冷却至10℃以

5、下（√ ）35.   牛乳的酸度一般以中和100ml牛乳所需要的0.1N氢氧化钠的毫升数来表示（√）36.   在食品加工过程中，可以用食品添加剂掩盖食品的腐败变质（×）37.   新鲜牛乳的酸度一般为20－22°T（×）38.   国标规定调味酸牛乳的蛋白质含量应不小于2.9%（    ）39.   乳酸菌发酵剂使用的培养基必须预先灭菌（√）40. 生鲜乳加碱时可使用溴麝香草酚蓝指示计检测（√）41. 牛乳中约含乳脂肪3.0%－5.0％（√）42. 牛乳在40℃以上加热，液面会形成薄膜(√)43. 

6、全脂乳粉的下沉性，是指10g全脂乳粉分布在25℃水面上，全部下沉时间(√)44. 邻苯二甲酸氢钾标定对象是酸(×)45. 参加感官评定的人可以吸烟(×)46. 酸牛乳生产是最好使用绵白糖(×)47.   牛乳加热时会产生蒸煮味，而蒸煮味随着温度升高而增强(√)48.   乳中微生物可分为致病菌，有害菌和有益菌三类(√)49.   酸牛乳的酸度应为70.00―110.00T0(×)50.   正常乳的酸度为16―18T0(√)51.   牛乳的粘度随温度升高而升高(×)52.   牛乳中数量最大的一类微

7、生物是乳酸菌(√)53.   酸牛乳生产时最常用的菌种是乳酪链球菌(×)54.   溴麝香草酚蓝溶液可作为乳中掺碱的指示计(√)55.   碘溶液的配制不需要用碘化钾(×)56.   牛乳中乳糖和盐的含量相对稳定，所以乳的冰点相对稳定(√)57. 乳酸菌发酵剂应具有酵母味(×)58. 对原料乳标准化时，如原料乳中脂肪含量不足，应添加稀奶油(√)59. 美蓝溶液可用来检查乳的新鲜度(√)60.   酪蛋白是一种含磷的蛋白质(√)二、选择题1.      高压灭菌常用的温度为（A）　　　Ａ.　121℃　Ｂ

8、.　170℃　　Ｃ.　　135℃2.     乳品工业中测定的酸度为（B）A.固有酸度 B.总酸度 C. 发酵酸度3.     乳中掺水1％，冰点约上升（A）A.    0.054℃ B. 0.0054℃ C.0.54℃ 4.正常乳的密度平均约为（A）A.      1.030 B. 1.300 C. 1.0285.    正常乳的pH值的（A）A. 6.5－6.7 B.4.6  C. 3.46.    乳密度计所示刻度为15－40度，即密度测定范围为（