学校食品(饮用水)卫生管理36种制度

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1、学校食品(饮用水)卫生管理36种制度(供参考)卫生安全管理领导小组法人代表或负责人(组长):×××分管卫生负责人:×××部门分管负责人:×××卫生安全管理小组成员:×××专线分管负责人:卫生自身监管负责人:×××卫生法律法规及卫生知识培训负责人:×××从业人员健康管理负责人:×××除“四害”负责人:×××食品采购索证负责人:×××食品采购验收负责人:×××卫生安全领导小组职责(1)单位的法定代表人及负责人是食品卫生安全的第一责任人,对本单位的食品卫生安全负全面责任。(2)设置卫生管理职责部门,对本单位食品卫生负全面管理职责。(3)设置食品卫生管理员,集体用餐配送单位、加工经营场所面积15

2、00㎡以上的餐馆、食堂及连锁经营的生产经营者应设专职食品卫生管理员,其他生产经营者的食品卫生管理员可为兼职,但不得由加工经营环节的工作人员兼任。(4)集体用餐配送单位、加工经营场所面积3000㎡以上的餐馆、食堂及连锁经营的餐饮业经营者宜设置检验室,对食品原料、接触直接入口食品的餐用具和成品进行检验,检验结果应记录。(5)组织从业人员进行卫生法律和卫生知识培训;(6)制定食品卫生管理制度及岗位责任制度,并对执行情况进行督促检查;(7)检查食品生产经营过程的卫生状况并记录,对检查中发现的不符合卫生要求的行为及时制止并提出处理意见;(8)对食品卫生检验工作进行管理;(9)组织从业人员进行健康检

3、查,督促患有有碍食品卫生疾病和病症的人员调离相关岗位;(10)建立食品卫生管理档案;(11)接受和配合卫生监督机构对本单位的食品卫生进行监督检查,并如实提供有关情况;(12)与保证食品安全卫生有关的其他管理工作。(13)制订从业人员食品卫生教育和培训计划,组织各部门负责人和从业人员参加各种上岗前及在职培训。食品卫生教育和培训应针对每个食品加工操作岗位分别进行,内容应包括法律、法规、规范、标准和食品卫生知识、各岗位加工操作规程等。(14)制定内部卫生管理制度,实行岗位责任制,制订卫生检查计划,规定检查时间、检查项目及考核标准每次检查应有记录并存档。食堂各岗位卫生职责(1)采购员岗位责任制①

4、采购食品时应向供方提出质量要求,并且查看食品质量,索取合格证或检验报告单。②腐败变质、发霉、生虫、虫蛀、有毒有害、掺杂掺假、质量不新鲜的食品不能采购。(2)验收员岗位责任制①检验所购食品有无合格证或检疫证明。②腐败变质、发霉、生虫、虫蛀、有毒有害、掺杂掺假、质量不新鲜的食品不验收。③验收记录妥善保存以备考查。(3)仓库保管员岗位责任制①做好食品数量、质量,进、发货登记,做到先进先出,易坏先用。②定型包装食品按类别、品种上架堆放,挂牌注明食品质量及进货日期。③散装易霉食品勤晒,储存容器加盖密闭。④肉类、水产、蛋品等易腐食品冷藏储存。⑤食品与非食品不混放,消毒药品等有强烈气味的物品,不能与食

5、品同库储存。⑥仓库经常开窗通风,保持干燥。⑦冰箱、冷库要经常检查,定期化霜,保持霜薄气足。⑧经常检查食品质量,发现食品变质、发霉、生虫等及时处理。⑨做好防鼠、虫及防蟑螂工作。⑩分工包干定期大扫除,保持仓库室内外清洁。(4)粗加工岗位责任制①清洗加工食品先检查质量、腐败变质、有毒有害食品不加工。②肉类、水产品等易腐败食品不落地存放。③荤素食品分池清洗,洗过水产品的冲刷干净后才能洗肉类食品。④肉类清洗后无血、毛、污,鱼类洗后无鳞、鳃、内脏。⑤活禽宰杀放血完全,去净羽毛、内脏和头、爪。⑥蔬菜按“一拣、二洗、三切”的顺序操作,洗后无泥沙杂草。⑦食品盛器用后冲洗干净,荤素食品分开使用。⑧加工结束将

6、地面、水池、加工台、工具、容器清扫洗刷干净。(5)配菜岗位责任制①检查食品质量,腐败变质和有毒有害食品不切配。②绞肉机等机械设备用后拆开冲洗干净。③待用食品洗净或上浆后放入冰箱保存。④工具用具不生锈,砧板不霉,加工台面,抹布干净。⑤食品容器、盛器清洁,点菜牌、木夹子等不接触食品。⑥切配水产品的刀、砧板、抹布、刮洗干净后再切配其他食品。⑦冰箱专人管理,定期化霜。经常检查食品质量,半成品与原料分开存放。⑧配菜结束拖清地面,工具、用具清洗干净,保持室内清洁卫生。(6)烧煮烹调岗位责任制①食品质量,变质食品不下锅、不蒸煮、不烘烤。②食品充分加热、防止里生外熟。③隔顿、隔夜、外购熟食回烧后供应。④

7、炒菜、烧煮食品勤翻动,勤洗刷炒锅。⑤烘烤食品受热均匀、蜜糖、麦牙糖使用前经消毒处理。⑥擦拭生、熟食品的抹布应分开,不用抹布揩碗盘、滴在盘边汤汁用消毒布揩。⑦根据用膳人数计划烧饭,剩饭摊开用纱布盖好。⑧工作结束调料加盖,工具用具、灶上、灶下、地面清扫洗刷干(7)(7)冷盘配制岗位责任制①熟食卤菜先检查食品质量,原料不新鲜不加工。②食卤菜当日使用当日加工,售多少加工多少。③进冷盘间先洗手消毒,更换清洁的工作衣帽,戴口罩。④操作熟食前先将

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1、学校食品(饮用水)卫生管理36种制度(供参考)卫生安全管理领导小组法人代表或负责人(组长):×××分管卫生负责人:×××部门分管负责人:×××卫生安全管理小组成员:×××专线分管负责人:卫生自身监管负责人:×××卫生法律法规及卫生知识培训负责人:×××从业人员健康管理负责人:×××除“四害”负责人:×××食品采购索证负责人:×××食品采购验收负责人:×××卫生安全领导小组职责(1)单位的法定代表人及负责人是食品卫生安全的第一责任人,对本单位的食品卫生安全负全面责任。(2)设置卫生管理职责部门,对本单位食品卫生负全面管理职责。(3)设置食品卫生管理员,集体用餐配送单位、加工经营场所面积15

2、00㎡以上的餐馆、食堂及连锁经营的生产经营者应设专职食品卫生管理员,其他生产经营者的食品卫生管理员可为兼职,但不得由加工经营环节的工作人员兼任。(4)集体用餐配送单位、加工经营场所面积3000㎡以上的餐馆、食堂及连锁经营的餐饮业经营者宜设置检验室,对食品原料、接触直接入口食品的餐用具和成品进行检验,检验结果应记录。(5)组织从业人员进行卫生法律和卫生知识培训;(6)制定食品卫生管理制度及岗位责任制度,并对执行情况进行督促检查;(7)检查食品生产经营过程的卫生状况并记录,对检查中发现的不符合卫生要求的行为及时制止并提出处理意见;(8)对食品卫生检验工作进行管理;(9)组织从业人员进行健康检

3、查,督促患有有碍食品卫生疾病和病症的人员调离相关岗位;(10)建立食品卫生管理档案;(11)接受和配合卫生监督机构对本单位的食品卫生进行监督检查,并如实提供有关情况;(12)与保证食品安全卫生有关的其他管理工作。(13)制订从业人员食品卫生教育和培训计划,组织各部门负责人和从业人员参加各种上岗前及在职培训。食品卫生教育和培训应针对每个食品加工操作岗位分别进行,内容应包括法律、法规、规范、标准和食品卫生知识、各岗位加工操作规程等。(14)制定内部卫生管理制度,实行岗位责任制,制订卫生检查计划,规定检查时间、检查项目及考核标准每次检查应有记录并存档。食堂各岗位卫生职责(1)采购员岗位责任制①

4、采购食品时应向供方提出质量要求,并且查看食品质量,索取合格证或检验报告单。②腐败变质、发霉、生虫、虫蛀、有毒有害、掺杂掺假、质量不新鲜的食品不能采购。(2)验收员岗位责任制①检验所购食品有无合格证或检疫证明。②腐败变质、发霉、生虫、虫蛀、有毒有害、掺杂掺假、质量不新鲜的食品不验收。③验收记录妥善保存以备考查。(3)仓库保管员岗位责任制①做好食品数量、质量,进、发货登记,做到先进先出,易坏先用。②定型包装食品按类别、品种上架堆放,挂牌注明食品质量及进货日期。③散装易霉食品勤晒,储存容器加盖密闭。④肉类、水产、蛋品等易腐食品冷藏储存。⑤食品与非食品不混放,消毒药品等有强烈气味的物品,不能与食

5、品同库储存。⑥仓库经常开窗通风,保持干燥。⑦冰箱、冷库要经常检查,定期化霜,保持霜薄气足。⑧经常检查食品质量,发现食品变质、发霉、生虫等及时处理。⑨做好防鼠、虫及防蟑螂工作。⑩分工包干定期大扫除,保持仓库室内外清洁。(4)粗加工岗位责任制①清洗加工食品先检查质量、腐败变质、有毒有害食品不加工。②肉类、水产品等易腐败食品不落地存放。③荤素食品分池清洗,洗过水产品的冲刷干净后才能洗肉类食品。④肉类清洗后无血、毛、污,鱼类洗后无鳞、鳃、内脏。⑤活禽宰杀放血完全,去净羽毛、内脏和头、爪。⑥蔬菜按“一拣、二洗、三切”的顺序操作,洗后无泥沙杂草。⑦食品盛器用后冲洗干净,荤素食品分开使用。⑧加工结束将

6、地面、水池、加工台、工具、容器清扫洗刷干净。(5)配菜岗位责任制①检查食品质量,腐败变质和有毒有害食品不切配。②绞肉机等机械设备用后拆开冲洗干净。③待用食品洗净或上浆后放入冰箱保存。④工具用具不生锈,砧板不霉,加工台面,抹布干净。⑤食品容器、盛器清洁,点菜牌、木夹子等不接触食品。⑥切配水产品的刀、砧板、抹布、刮洗干净后再切配其他食品。⑦冰箱专人管理,定期化霜。经常检查食品质量,半成品与原料分开存放。⑧配菜结束拖清地面,工具、用具清洗干净,保持室内清洁卫生。(6)烧煮烹调岗位责任制①食品质量,变质食品不下锅、不蒸煮、不烘烤。②食品充分加热、防止里生外熟。③隔顿、隔夜、外购熟食回烧后供应。④

7、炒菜、烧煮食品勤翻动,勤洗刷炒锅。⑤烘烤食品受热均匀、蜜糖、麦牙糖使用前经消毒处理。⑥擦拭生、熟食品的抹布应分开,不用抹布揩碗盘、滴在盘边汤汁用消毒布揩。⑦根据用膳人数计划烧饭,剩饭摊开用纱布盖好。⑧工作结束调料加盖,工具用具、灶上、灶下、地面清扫洗刷干(7)(7)冷盘配制岗位责任制①熟食卤菜先检查食品质量,原料不新鲜不加工。②食卤菜当日使用当日加工,售多少加工多少。③进冷盘间先洗手消毒,更换清洁的工作衣帽,戴口罩。④操作熟食前先将

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