学校食品（饮用水）卫生管理36种制度（制度范本、doc格式）

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1、学校食品（饮用水）卫生管理36种制度(供参考)卫生安全管理领导小组法人代表或负责人（组长）：×××分管卫生负责人：×××部门分管负责人：×××卫生安全管理小组成员：×××专线分管负责人：卫生自身监管负责人：×××卫生法律法规及卫生知识培训负责人：×××从业人员健康管理负责人：×××除“四害”负责人：×××食品采购索证负责人：×××食品采购验收负责人：×××卫生安全领导小组职责（1）单位的法定代表人及负责人是食品卫生安全的第一责任人，对本单位的食品卫生安全负全面责任。（2）设置卫生管理职责部门，对本单位食品卫生负全面管理职责。（3）设置

2、食品卫生管理员，集体用餐配送单位、加工经营场所面积1500㎡以上的餐馆、食堂及连锁经营的生产经营者应设专职食品卫生管理员，其他生产经营者的食品卫生管理员可为兼职，但不得由加工经营环节的工作人员兼任。（4）集体用餐配送单位、加工经营场所面积3000㎡以上的餐馆、食堂及连锁经营的餐饮业经营者宜设置检验室，对食品原料、接触直接入口食品的餐用具和成品进行检验，检验结果应记录。（5）组织从业人员进行卫生法律和卫生知识培训；（6）制定食品卫生管理制度及岗位责任制度，并对执行情况进行督促检查；（7）检查食品生产经营过程的卫生状况并记录，对检查中发现

3、的不符合卫生要求的行为及时制止并提出处理意见；（8）对食品卫生检验工作进行管理；（9）组织从业人员进行健康检查，督促患有有碍食品卫生疾病和病症的人员调离相关岗位；（10）建立食品卫生管理档案；（11）接受和配合卫生监督机构对本单位的食品卫生进行监督检查，并如实提供有关情况；（12）与保证食品安全卫生有关的其他管理工作。（13）制订从业人员食品卫生教育和培训计划，组织各部门负责人和从业人员参加各种上岗前及在职培训。食品卫生教育和培训应针对每个食品加工操作岗位分别进行，内容应包括法律、法规、规范、标准和食品卫生知识、各岗位加工操作规程等。

4、（14）制定内部卫生管理制度，实行岗位责任制，制订卫生检查计划，规定检查时间、检查项目及考核标准每次检查应有记录并存档。食堂各岗位卫生职责（1）采购员岗位责任制①采购食品时应向供方提出质量要求，并且查看食品质量，索取合格证或检验报告单。②腐败变质、发霉、生虫、虫蛀、有毒有害、掺杂掺假、质量不新鲜的食品不能采购。（2）验收员岗位责任制①检验所购食品有无合格证或检疫证明。②腐败变质、发霉、生虫、虫蛀、有毒有害、掺杂掺假、质量不新鲜的食品不验收。③验收记录妥善保存以备考查。（3）仓库保管员岗位责任制①做好食品数量、质量，进、发货登记，做到先

5、进先出，易坏先用。②定型包装食品按类别、品种上架堆放，挂牌注明食品质量及进货日期。③散装易霉食品勤晒，储存容器加盖密闭。④肉类、水产、蛋品等易腐食品冷藏储存。⑤食品与非食品不混放，消毒药品等有强烈气味的物品，不能与食品同库储存。⑥仓库经常开窗通风，保持干燥。⑦冰箱、冷库要经常检查，定期化霜，保持霜薄气足。⑧经常检查食品质量，发现食品变质、发霉、生虫等及时处理。⑨做好防鼠、虫及防蟑螂工作。⑩分工包干定期大扫除，保持仓库室内外清洁。（4）粗加工岗位责任制①清洗加工食品先检查质量、腐败变质、有毒有害食品不加工。②肉类、水产品等易腐败食品不落

6、地存放。③荤素食品分池清洗，洗过水产品的冲刷干净后才能洗肉类食品。④肉类清洗后无血、毛、污，鱼类洗后无鳞、鳃、内脏。⑤活禽宰杀放血完全，去净羽毛、内脏和头、爪。⑥蔬菜按“一拣、二洗、三切”的顺序操作，洗后无泥沙杂草。⑦食品盛器用后冲洗干净，荤素食品分开使用。⑧加工结束将地面、水池、加工台、工具、容器清扫洗刷干净。（5）配菜岗位责任制①检查食品质量，腐败变质和有毒有害食品不切配。②绞肉机等机械设备用后拆开冲洗干净。③待用食品洗净或上浆后放入冰箱保存。④工具用具不生锈，砧板不霉，加工台面，抹布干净。⑤食品容器、盛器清洁，点菜牌、木夹子等不

7、接触食品。⑥切配水产品的刀、砧板、抹布、刮洗干净后再切配其他食品。⑦冰箱专人管理，定期化霜。经常检查食品质量，半成品与原料分开存放。⑧配菜结束拖清地面，工具、用具清洗干净，保持室内清洁卫生。（6）烧煮烹调岗位责任制①食品质量，变质食品不下锅、不蒸煮、不烘烤。②食品充分加热、防止里生外熟。③隔顿、隔夜、外购熟食回烧后供应。④炒菜、烧煮食品勤翻动，勤洗刷炒锅。⑤烘烤食品受热均匀、蜜糖、麦牙糖使用前经消毒处理。⑥擦拭生、熟食品的抹布应分开，不用抹布揩碗盘、滴在盘边汤汁用消毒布揩。⑦根据用膳人数计划烧饭，剩饭摊开用纱布盖好。⑧工作结束调料加盖

8、，工具用具、灶上、灶下、地面清扫洗刷干（7）（7）冷盘配制岗位责任制①熟食卤菜先检查食品质量，原料不新鲜不加工。②食卤菜当日使用当日加工，售多少加工多少。③进冷盘间先洗手消毒，更换清洁的工作衣帽，戴口罩。④操作熟食前先将