五星级大酒店厨房部制度表格——厨房管理规定

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1、第五节厨房管理规定编号：厨房—001名称：品尝菜品管理规定目的：保证菜品品尝的管理制约范围：炒锅厨师、厨师长、打荷厨师、冷拼厨师、粗加工厨师、细加工厨师、上什厨师、行政总厨、餐饮总监生效日期：程序标准执行岗位核查媒介1.品尝资格(1)炒锅厨师需检验自己烹制的菜品是否合乎要求时，可以品尝；(2)炒锅厨师需品尝他人制作的菜品时，须由厨师长批准；(3)打荷厨师品尝菜品须经厨师长批准；(4)冷拼厨师拌制冷菜时，可少量品尝菜品味道，包括品尝水果，但不得借故抄吃；(5)粗加工厨师、细加工厨师、上什厨师等人员一般不

2、允许品尝菜品；(6)贵重原料除厨师长和大厨、高厨外，其他人员不得品尝。(1)炒锅厨师(2)厨师长(3)打荷厨师(4)冷拼厨师(5)粗加工厨师(6)细加工厨师(7)上什厨师2.填写品尝单(1)炒锅厨师、打荷厨师、厨师长、大厨及高厨在品尝菜品前，须仔细填写《菜品品尝单》；(2)在《菜品品尝单》中，炒锅厨师、打荷厨师、厨师长、大厨及高厨应写明品尝人姓名、菜品名称、品尝目的等；(3)由厨师长或领班对《菜品品尝单》签字；(4)炒锅厨师、打荷厨师、厨师长、大厨及高厨品尝完菜品后，填写对菜品的意见。(1)炒锅厨师(

3、2)打荷厨师(3)厨师长(1)菜品品尝单3.变质处理(1)炒锅厨师、打荷厨师、厨师长、大厨及高厨经过品尝后发现有变质的原料，应马上查看这一批原料；(2)若变质，炒锅厨师、打荷厨师、厨师长、大厨及高厨应填写《原材料报废申报表》。(1)炒锅厨师(2)打荷厨师(1)厨师长(1)原材料报废申报表4.菜品改进(1)炒锅厨师、打荷厨师、厨师长、大厨及高厨提出品尝菜品后的意见及建议，拿出改进的办法；(2)炒锅厨师、打荷厨师、厨师长、大厨及高厨根据改进的办法，进行实践操作提高菜品质量；(3)炒锅厨师、打荷厨师、厨师长

4、、大厨及高厨将提高的菜品操作方法记录在《标准食谱卡》上，并存档。(1)炒锅厨师(2)打荷厨师(3)厨师长(1)标准食谱卡1.检查及记录(1)厨师长、行政总厨、餐饮总监应时常检查《菜品品尝单》的填写情况，查看有无填写漏项，没有填写意见等现象；(2)厨师长、行政总厨、餐饮总监将检查结果填写在《部位质量检查表》和《自查表》上。(1)厨师长(2)行政总厨(3)餐饮总监(1)菜品品尝单(2)部位质量检查表(3)自查表备注：1．违反本规定的行为，根据酒店相关处罚条例进行处罚。编号：厨房—002名称：菜品质量检查管

5、理规定目的：保证菜品的出品质量制约范围：蔬菜粗加工厨师、海产粗加工厨师、各细加工厨师、打荷厨师、冷拼厨师、炒锅厨师、上什厨师、各厨师长、传菜员生效日期：程序标准执行岗位核查媒介1.检查配菜质量(1)蔬菜粗加工厨师应在餐前将青菜提前备出来；(2)海产粗加工厨师应在餐中保证海产品的加工及时；(3)各细加工厨师须仔细根据《点菜单》及《宴会菜单》切配原料，准确配置菜品；(4)各粗加工厨师及细加工厨师将加工好的菜品给下一工序。(1)蔬菜粗加工厨师(2)海产粗加工厨师(3)细加工厨师(1)点菜单(2)宴会菜单2.

6、打荷顺菜(1)打荷厨师根据《菜单》的要求检查砧板细加工厨师的配菜是否符合《菜单》要求；(2)打荷厨师将配菜合格的菜品拿到炒锅、上什案台；(3)打荷厨师将拿到案台的菜品，按照主料、配料、料头的顺序进行顺菜。(1)打荷厨师(1)菜单3.菜品制做(1)冷拼厨师应认真切配和制作冷菜，确认合格后出菜。(2)炒锅厨师应先检查配菜的原料有无变质和异味，精心制作，调准口味、色泽；(3)上什厨师蒸制菜品应做到火候合适。(1)冷拼厨师(2)炒锅厨师(3)上什厨师4.菜品出品(1)打荷人员应认真检查烹调菜品，色、香、味、形

7、至合格后方可出菜；(2)各厨师长应随时检查、督导厨房各岗位人员工作，严把菜品质量关，发现问题，及时整改。(1)打荷厨师(2)厨师长5.传菜员上菜(1)传菜员负责检查菜品盛器、外形外观，将脏的盘边擦净，合格后上菜；(2)传菜员在传菜是做好菜品的保温工作。(1)传菜员备注：1．违反本规定的行为，根据酒店相关处罚条例进行处罚。编号：厨房—003名称：菜品分析管理规定目的：提高菜品的出品质量制约范围：餐厅主管、厨师长、领班、行政总厨生效日期：程序标准执行岗位核查媒介1.收集菜品及客人意见(1)征求餐厅主管所反

8、映的客人信息反馈；(2)各厨师长及领班将客人剩余多于1/3的菜品，拿到厨房；(3)各厨师长及领班将客人的班中退的菜品保留。(1)餐厅主管(2)厨师长(3)领班(1)信息反馈表2.召集人员(1)厨师长报告行政总厨可以进行菜品分析；(2)厨师长召集各领班进新菜品分析。(1)厨师长(2)行政总厨(3)领班3.分析讨论(1)行政总厨、各厨师长及领班参考客人的信息反馈进行菜品分析；(2)行政总厨、各厨师长及领班将客人剩余较多的菜品进行菜品分析；(3)行政总厨、各厨