白肌肉与黄膘肉产生的机制与防治措施

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1、猪白肌肉与黄膘肉产生的机制与防治措施2010年8月5日前言据FAO统计，2005年全球和我国的猪肉产量分别为10252万吨和5000万吨，如因系水力不良造成损失1%重量，则将分别损失100万吨和50万吨猪肉。影响猪肉肉质的主要因素第一部分猪白肌肉（PSE）产生的机制与防治措施PSE猪肉产生的机制PSE猪肉的病理表现生猪屠宰场PSE猪肉的预防减少PSE猪肉的营养调控措施PSE猪肉产生的机制品种及个体遗传因素:高瘦肉率的国外引进品种，国内的杂交品种密切关系。运动少、增重过快的个体，其肌肉中糖元酵解酶的增多，血溶量及甲状腺机能活力的差异，血液的供

2、应远远不能满足快速增长的肌肉组织的需要,，并引起肌肉组织中氧的相对不足。PSE定义：在猪的宰后检验中或者在卖肉的摊位上，有时会看到某一块肌肉色泽发白，质地松软，表面有液体渗出，但相邻的肌肉块色泽、质地都正常，这种肉成为白肌肉，国外称为PSE（PaleSoftExudative）猪肉。外界环境中的各种物理和机械刺激：高温、剧烈运动、拥挤、驱赶、长途运输、电麻等。在遭受短时间高强度的应激因子作用下，导致肌糖原酵解产生大量乳酸，致使肌肉中PH值迅速降低，引起蛋白质变化。使肌肉系水力降低，汁液大量流出，肉色变为白色，呈现PSE肉的特征。PSE猪肉的

3、病理表现发生部位：PSE肉的屠猪生前一般外观无异常变化，而是在宰后表现为在负重较大部位的肌肉,，主要是后肢的半腱肌、半膜肌和股二头肌，其次是背最长肌，前肢偶可见三头肌、三角肌。后肢肌肉的病变往往左右对称。眼观：轻者肌肉色泽淡轻者肌肉色泽淡粉红色，表层苍白，经修割后下层则为正常色泽，肌肉有轻微水肿，较正常的柔软湿润。较严重的呈灰白色，似水煮过，表层比深层严重，病变由浅层向深层发展，肌肉疏松，明显水肿，肌外膜上常有小出血点，肌间疏松结缔组织呈胶样浸润。最严重的肌肉明显呈灰白色，晦暗无光泽，切面散状存在大量灰白色小点，有肌浆渗出，从下端滴流渗出液

4、，偶可见局部钙化灶。PSE猪肉的病理表现镜检：轻者肌纤维变性，肌间水肿；较重者肌纤维严重变性，肌间水肿；严重者肌纤维坏死，结构消失，同时在坏死区可见到肌纤维再生。其他器官均无明显病变。判定：判定部位选择第4～5或第5～6胸椎间背最长肌的断面，时间在宰后24h，切开后1～20min为准。肉的颜色用合成树脂的对照模型进行评定。测定肉的PH值：猪宰后45min，胸部、背最长肌和半膜肌的PH在5.7以下时，属重度或中度PSE肉，PH在5.8～6.2属轻度PSE肉，PH在6.3以上为正常肉。预防措施针对皮特兰、比利时长白猪等高瘦肉率应激敏感猪只限作终

5、端父本使用,采用半血(如“皮杜”)，母猪必须肥育作商品猪，半血公猪也只限定作终端父本。与配母系应为应激抵抗系。所有杂种后代必须一律肥育屠宰，不得留作种猪。为确保以上要求的实施，应在《种畜禽管理条例》实施细则中加以规定。为减少PSE肉的出现,还应配合适当的管理措施,如：宰前运输最好不超过300km，并尽量减少应激；宰前绝食12-22h(降低肌糖元含量)；尽量减少宰前应激因素，最好静候2-24h；宰后的胴体及时冷却、冷冻。预防措施对其他品种猪的对策收购和运输时避免和减少应激刺激，喂食不可过饱，以免负重过大，运输时尽量避免雨淋、日晒、高温和颠簸。

6、改善宰前饲养管理。保证圈舍通风、阴凉和卫生，避免猪只互相挤踩、咬斗，尽量减少各种应激因素的刺激，宰前尽量提供安静、舒适的环境让猪多休息，不要当天购进当天屠宰。改变屠宰工艺。国外很多先进的肉联厂都采用CO2麻醉法进行麻醉，这是减少PSE肉发生很好的办法。另据原西德klanstroeger报道，采取70V电压自动电麻1.7s，20～30s后进行卧躺式刺杀放血(可减少肌肉收缩和能耗），与220V手工电麻10s，吊挂刺杀放血的工艺相比，可使PSE肉从38%降到5%。减少PSE猪肉的营养调控措施维生素E的控制技术：瑞士Roche公司(1990)研究认

7、为，最经济的获得最佳生长速度、饲料转化率和猪肉品质的维生素E添加量为200mg／kg。在玉米一豆粕型日粮中添加200mg/kg维生素E。猪肉的吸水力强，肉的嫩度、质地和肉色都较好。维生素C的控制技术：陈代文(1996)报道。为了减少PSE肉的发生率，猪日粮中维生素C添加量要大于50mg／kg。微量元素硒控制技术：Torrent和Donald(1996)报道，给生长猪日粮中添加0．3mg/kg的硒(以Se酵母形式)能减少PSE肉的发生。矿物质镁控制技术：屠宰前5d补镁，可以显著降低胴体灰白、柔软、渗水PSE肉的发生率，改善猪肉的品质。其它营养

8、调控措施甘油作为一种快速利用的能量物质代替糖原供动物在屠宰前的几小时应激时利用，可减少背最长肌的滴水损失。添加亚油酸可减少胴体脂肪沉积，增加肌肉大理石花纹。在肥育猪后期防止从饲料