中式烹调师复习资料

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1、《中式烹调师（初中级）》培训大纲中式烹调师（初中级）一、培训目标:培训目标:通过理论和技能操作的培训，学员应熟悉中式烹调工种的基础理论知识，掌握中式烹调的基本技能操作技术，达到能独立上岗操作的水平。能掌握系统的烹调专业理论知识和比较扎实的中式烹调基本功，熟练的中式烹调工种的业务水平，并具有指导初级中式烹调师的能力。二、培训内容、要求及课时安排培训内容、课时安排教学项目教学内容教学要求知识：1、了解烹饪原料的主要营养价值2、了解营养素在烹饪中的变化3、了解营养与合理烹饪知识：1、了解食具卫生、环境卫生、个人卫生2、了解预防传染病和预防食物中毒知识3、了解食品卫

2、生法知识：1、了解饮食业成本核算的方法和特点2、了解主食、点心的成本核算3、了解菜肴制品的成本核算4、了解筵席的成本核算知识：1、了解粮食种类、特点、品质检验及保管知识：1、了解种类、特点、品质检验、保管方式理论课时实训课时食品营养3基础理论饮食卫生6饮食业成本核算6粮食常用烹调原料知识333333肉品类蔬菜水产品常用烹调原料知识干货常用烹调原料知识调味品、食用油课时安排教学项目教学内容教学要求技能：1、了解刀工设备2、掌握刀工、刀法、原料成形技能：1、掌握新鲜蔬菜的加工、水产品的加工、家禽、家畜的加工技能：1、掌握出肉加工、分挡取料、整料去骨技能：1、了解

3、干料涨发的主要方法知识：技能：1、了解加热对原料的影响2、掌握识别油温的方法技能：1、掌握调制各种凉菜的方法（16种）技能：1、了解挂糊、上浆、勾芡、翻锅、盛装技能：1、掌握炒、炸、烧、溜、爆、焖、烩、蒸知识：1、掌握冷菜拼摆的要求和手法。2、掌握冷盆的类型及制作步骤技能：1、掌握单拼、双拼、三拼、平面冷盆、花色冷盆知识：1、掌握食品雕刻的刀具及持刀方法2、掌握食品雕刻的原料、种类。3、掌握食品雕刻的刀法及步骤技能：1、掌握各种花色片制作2、掌握花卉的制作129课时33理论课时实训课时刀功技术24烹饪原料加工技术鲜活原料的初步加工6出肉、取料1.51.5干制

4、原料涨发火候3调味12324挂糊、上浆、勾芡烹调技术几种热菜的烹调冷盘拼制技能12烹调技能食品雕刻9课时合计96实训技能培训场地、设备)三、实施条件(实训技能培训场地、设备)四、鉴定方式根据劳动部门规定，采取知识考试，技能考核两部分：1、知识考试采取试卷考核，满分100分。2、实训技能考核采取技能操作考试，满分100分。3、知识考试和技能考核分别达到60分方视为合格。五、选用教材和补充讲义中式烹调师（技师、高级技师）参考题一、单项选择（选择一个正确的答案，将相应的字母填入题内的括号中。）1、下列中不属于食品存放“四隔离”制度的选项是()。A生熟隔离B食品与天

5、然冰隔离C食物与杂物、药物D动物与植物隔离2、“足价蛋白”一般是指()。A蛋类B奶类C鱼类D禽类3、饮食成本与利润的和构成产品的()。A售价B毛利C成本D费用4、成本核算在厨房范围内主要是对()的成本核算。A主料B辅料C调料D原料5、我国驼峰的产地之一是()。A内蒙古B山西C河北D山东６、适宜新鲜奶油保存的最佳环境温度是()。A-5~-10CB-4~-6CC５~15CD４~6C７、色彩的三要素指的是色彩的()。A红黄蓝色B白黑灰色C色相、明度、纯度D红黄白色８、蒙菜制作采用的原料一般多为()。A羊类B牛类C奶类D羊、牛、奶及制品类９、下列传统名菜属于鲁菜系的

6、是()。A九转大肠B脆皮炸鲜奶C鱼香肉丝D大煮干丝10、烹调动物性原料时，先加醋可促进原料中()的溶解。A铁B钙C碘D锌11、天然好木耳的出成率一般是()。A５００％B６００％C７００％D８００％12、蔬菜的加工方法一般是()。A先洗后切B先切后洗C凉水浸泡D温水冲洗13、厨房的管理主要是()。A饭菜B人员C卫生D服务14、肉类原料组织在保管中发生的变化是()。A霉变B乳化C脂化D成熟15、干货原料的涨发方法除油发、盐发、火发、碱发等外，还应有()。A煮发B焖发C泡发D水发16、能够造成食用油脂酸败的物质是()。A食盐B味精C空气D陶瓷17、能够产生香麻味的

7、主要物质是()。A芝麻酚B胡椒碱C花椒素D辣椒素18、在人体味觉器官能够感受酸味的部位是()。A舌两边B舌尖部C舌中部D舌根部19、影响人体味觉感受的因素是()。A体重B身高C年令D民族20、我区主产的鱼类品种有()。A鲤鱼B带鱼C黄鱼D鳜鱼21、谷类原料中含的最多的营养成分是()。A蛋白质B水C糖类D维生素22、蛋黄中含有较为丰富的营养成分是()。A维生素A、BB维生素A、CC维生素A、DD维生素C、D23、在各类营养素中每克()供给人体的热量最多。A糖类B脂肪C蛋白质D水24、在矾碱盐面坯中，()起促进面筋生成的作用。A矾B碱C盐D碱和盐25、面粉的吸水

8、量随水温升高而()。A增加B减少C适中D为零26、主