中式烹调师复习资料

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1、《中式烹调师（初中级）》培训大纲中式烹调师（初中级）一、培训目标:培训目标:通过理论和技能操作的培训，学员应熟悉中式烹调工种的基础理论知识，掌握中式烹调的基本技能操作技术，达到能独立上岗操作的水平。能掌握系统的烹调专业理论知识和比较扎实的中式烹调基本功，熟练的中式烹调工种的业务水平，并具有指导初级中式烹调师的能力。二、培训内容、要求及课时安排培训内容、课时安排教学项目教学内容教学要求知识：1、了解烹饪原料的主要营养价值2、了解营养素在烹饪中的变化3、了解营养与合理烹饪知识：1、了解食具卫生、环境卫生、个人卫生2、了解预防传染病和预防食物中毒知识3

2、、了解食品卫生法知识：1、了解饮食业成本核算的方法和特点2、了解主食、点心的成本核算3、了解菜肴制品的成本核算4、了解筵席的成本核算知识：1、了解粮食种类、特点、品质检验及保管知识：1、了解种类、特点、品质检验、保管方式理论课时实训课时食品营养3基础理论饮食卫生6饮食业成本核算6粮食常用烹调原料知识333333肉品类蔬菜水产品常用烹调原料知识干货常用烹调原料知识调味品、食用油课时安排教学项目教学内容教学要求技能：1、了解刀工设备2、掌握刀工、刀法、原料成形技能：1、掌握新鲜蔬菜的加工、水产品的加工、家禽、家畜的加工技能：1、掌握出肉加工、分挡取料

3、、整料去骨技能：1、了解干料涨发的主要方法知识：技能：1、了解加热对原料的影响2、掌握识别油温的方法技能：1、掌握调制各种凉菜的方法（16种）技能：1、了解挂糊、上浆、勾芡、翻锅、盛装技能：1、掌握炒、炸、烧、溜、爆、焖、烩、蒸知识：1、掌握冷菜拼摆的要求和手法。2、掌握冷盆的类型及制作步骤技能：1、掌握单拼、双拼、三拼、平面冷盆、花色冷盆知识：1、掌握食品雕刻的刀具及持刀方法2、掌握食品雕刻的原料、种类。3、掌握食品雕刻的刀法及步骤技能：1、掌握各种花色片制作2、掌握花卉的制作129课时33理论课时实训课时刀功技术24烹饪原料加工技术鲜活原料的

4、初步加工otherstaffoftheCentre.Duringthewar,ZhuwastransferredbacktoJiangxi,andDirectorofthenewOfficeinJingdezhen,JiangxiCommitteeSecretary.Startingin1939servedasrecorderoftheWestNorthOrganization,SecretaryoftheSpecialCommitteeAfterthevictoryofthelongMarch,hehasbeentheNorthwestOffi

5、ceoftheFederationofStateenterprisesMinister,ShenmufuguSARmissions,DirectorofNingxiaCountypartyCommitteeSecretaryandrecorderoftheCountypartyCommitteeSecretary,Ministersand6出肉、取料1.51.5干制原料涨发火候3调味12324挂糊、上浆、勾芡烹调技术几种热菜的烹调冷盘拼制技能12烹调技能食品雕刻9课时合计96实训技能培训场地、设备)三、实施条件(实训技能培训场地、设备)四、鉴定方

6、式根据劳动部门规定，采取知识考试，技能考核两部分：1、知识考试采取试卷考核，满分100分。2、实训技能考核采取技能操作考试，满分100分。3、知识考试和技能考核分别达到60分方视为合格。五、选用教材和补充讲义中式烹调师（技师、高级技师）参考题一、单项选择（选择一个正确的答案，将相应的字母填入题内的括号中。）1、下列中不属于食品存放“四隔离”制度的选项是()。A生熟隔离B食品与天然冰隔离C食物与杂物、药物D动物与植物隔离2、“足价蛋白”一般是指()。A蛋类B奶类C鱼类D禽类3、饮食成本与利润的和构成产品的()。A售价B毛利C成本D费用4、成本核算在

7、厨房范围内主要是对()的成本核算。A主料B辅料C调料D原料5、我国驼峰的产地之一是()。A内蒙古B山西C河北D山东６、适宜新鲜奶油保存的最佳环境温度是()。A-5~-10CB-4~-6CC５~15CD４~6C７、色彩的三要素指的是色彩的()。A红黄蓝色B白黑灰色C色相、明度、纯度D红黄白色８、蒙菜制作采用的原料一般多为()。A羊类B牛类C奶类D羊、牛、奶及制品类９、下列传统名菜属于鲁菜系的是()。A九转大肠B脆皮炸鲜奶C鱼香肉丝D大煮干丝10、烹调动物性原料时，先加醋可促进原料中()的溶解。A铁B钙C碘D锌otherstaffoftheCentr

8、e.Duringthewar,ZhuwastransferredbacktoJiangxi,andDirectorofthenewOff