卫生制度目录 - 饮食卫生制度

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1、卫生制度目录1、厨房卫生制度2、厨房卫生工作奖罚条例3、餐厅卫生管理制度4、饮食卫生制度5、餐具消毒卫生制度6、食品销售卫生制度7、食品冷藏卫生制度8、食品加工卫生制度9、食品库储卫生制度10、食品留样制度11、除虫灭害制度12、客房卫生制度13、文化娱乐场所卫生制度14、个人卫生制度15、环境卫生制度厨房卫生制度一、坚持四勤：勤洗手和剪指甲；勤洗澡和理发；勤洗衣服和被褥；勤换工作服和毛巾。二、保持手的清洁卫生：手在生活中要接触各种物品，所以手沾染生物的机会、环节很多。因此保持手的清洁卫生对食品从业人员

2、来说至关重要。要保持手的清洁卫生，必须做到工作前和便后洗手，洗手时应使用肥皂并按程序进行；接触直接入口的食品人员，应进行手的消毒后才能工作；在销售食品时，不能用手直接抓取直接入口的食品。三、戴口罩：因人的口腔、鼻腔、咽喉、气管等处带有各种病原微生物，这些病原微生物可通过呼吸、说话、打喷嚏排出体外。因此，凡制作和销售直接入口食品的工作人员都必须戴上干净的口罩，以防止食品污染。（工作人员在食品加工操作过程中不可对着说话）四、注意个人操作卫生：为防止食品污染，个人操作卫生应做到：不准在操作场所吃东西、抽烟或随

3、地吐痰；在工作时挖鼻孔、掏耳朵、剔牙；不对着食品打喷嚏；不用勺子直接尝味；不将私人物品带入操作场所。五、粗加工场所的废物应及时倒入废物箱内，并严密加盖，防止苍蝇等害虫孳生，废弃物当日清除，保持加工场所及周围环境清洁卫生。六、各种荤食品原料，在粗加工过程中，首先要检查食品的质量，发现食品腐败变质，发霉、生虫、掺杂、掺假、有毒害等，均不宜清洗加工。七、配菜用的工具，容器，盛器保持清洁干净，刀、砧板用后洗刷干净，配菜刀不用时放入清洁的石灰水中，可防止生锈。砧板洗刷揩干后竖直存放，防止发霉。抹布在使用过程中经常

4、清洗，用后洗净晾干。盛放菜的容器、盛器、生熟食品、荤素食品分开使用，每次使用后应洗刷干净，用前消毒。八、每切配完一种食品，应当刮去砧板上的污物，经常搓洗抹布，而刀、砧板、抹布必须洗刷干净后，再切配其他食品，否则会造成污染。九、灶面及灶台墙壁应经常洗刷，做到无油垢、无积灰、无食物残渣。排气罩不滴油，工作结束做好地面、灶台、操作台和工用具的清扫、洗刷等卫生工作，保持加工场所清洁。十、冷盘操作人员操作前要洗手消毒及清洗操作台、砧板，抹布等，操作前先用紫外线灯进行空气消毒30分钟，工作结束后应拖清地面，保持室内

5、清洁。个人生活用品及书报杂志等不准带入冷盘间。乐清市雁荡山山庄有限公司厨房卫生工作奖罚条例1、厨师未戴工作帽；（按甲类处罚）2、厨房未按规定打扫卫生（地面、炉台、切配台、未整理冰柜）；（按甲类处罚）3、菜肴质量不符合规定（有异物、不新鲜或菜肴未熟）；（按乙类处罚）4、菜肴数量没有按客人要求去做；（按乙类处罚）5、装盆不符合规定（餐盆有污渍、破损）；（按甲类处罚）6、菜肴存放未按规定贮藏（如成品与半成品、生与熟、荤与素等）（按乙类处罚）7、使用过期调料、腐烂变质原料。（按丙类处罚）乐清市雁荡山山庄有限公司

6、饮食卫生制度一、加工前应检查食品原料卫生质量，不合格原料不选用、不切配、不烹调。二、熟食间（冷盆间）做到专室、专人、专用刀、抹布，容器及餐具都应生熟严格分开。三、接角熟食品的冰箱、刀、板、秤、操作人员的手等必须清洗消毒。四、厨房用工具、容器等使用及时清洗、厨房环境保持整洁。五、熟食品应烧熟煮透。当餐未用完的食品应及时冷藏。隔餐隔夜及外购的食品应先回锅再出售。六、操作人员应穿戴整洁的工作衣、帽，注意生熟分开操作，防止食品受到污染。乐清市雁荡山山庄有限公司餐厅卫生管理制度一、客人用餐后值班人员必须进行表面卫

7、生打扫；二、及时添加酱醋、牙签、烟缸，坚持每周必须清洗一次；三、台布、口布必须每餐更换，落台、转台餐前要擦洗干净；四、餐具、杯子必须每餐用后及时清洗，消毒；五、工作间地板每次客人用餐后进行清洗打扫；六、备餐间保洁柜和餐厅工作台每餐餐后进行整理；七、存放筷、匙及工作桶待客人用餐后必须及时清洁整理；八、地毯每天进行吸尘和清扫，检查有无脏迹、油迹，如有发现应及时清洗；九、保温筒和微波炉待客人用餐后应及时进行擦洗，并定期保养；十、餐厅卫生坚持做到一餐一清，保持餐厅空气清新，无异味。雁荡山山庄有限公司餐具消毒卫生

8、制度一、餐具、饮具、熟食容器应清洗消毒，做到使用一次，清洗消毒一次，保持表面光洁、无油渍、无水渍、无异味。二、餐具消毒必须严格按一刮、二洗、三冲、四消毒、五保洁的和序操作。三、消毒完毕的餐具、饮具应立即放于清洁的橱柜内保洁防止再污染。四、餐具消毒应达到下列要求：名称作用因子消毒方法煮沸湿热达100%℃后5分钟流动蒸汽湿热达100%℃后10分钟漂白精有效氯80%0.3%浸泡3-5分钟盐解次氯酸钠有效氯10%0.3%浸泡3-5分钟“8.18”含