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1、饮食卫生工作制度一,点心部卫生制度二,烧烤部(熟食工场)卫生制度三,粗加工部工作制度四,熟食间卫生制度五,洗烧部卫生制度六,楼面部卫生制度七,饮食店卫生制度八,烹调部卫生制度点心部卫生制度1,不使用腐烂变质,虫蛀,霉变,脂肪酸败和含杂质的原料2,不使用人工合成色素和非食用添加剂3,加工用的工用具,容器等要每天清洗,保持清洁4,成品专柜存放,不露空摆放或直接放于地面5,不使用有毒有害材料盛放或包装点心6,操作前穿戴工作衣帽,洗手7,工作间不存放私人物品和其他无关物品8,不留长指甲,不涂脂甲油,不戴手饰9,养成良好的卫生习惯,勤换洗工作服,上洗手间需换去工作衣帽,便后洗手烧烤部(熟食工场)卫生制
2、度1,不加工病死,毒死,死因不明或腐败变质的禽畜肉2,禁止使用人工合成色素和其他非食用添加剂3,成品存放在有防蝇,防尘,防蟑螂,防污染的专用柜(间)4,成品要用专用的密封容器运送,不得露空运送5,生,熟食品砧板分工.砧板做到"三面"光洁(面,底,边部),收市后清洗竖放6,佐料妥善存放,用后加盖,必要时在使用前过滤或煮沸消毒7,保持个人卫生,不留长指甲,不戴手饰,工作时穿戴工作衣帽,不得赤膊操作8,养成良好的卫生习惯,上洗手间要换下工作衣帽,便后洗手消毒粗加工部工作制度1,不加工病死,毒死,死因不明或腐败变制裁的禽畜肉,不用腐烂的蔬菜瓜果2,加工好的原料应分类放在架上,不得随地堆放3,加工用的
3、工具,容器等要天天清洗,保持清洁4,蔬果类不得与鱼肉类等混合清洗5,砧板要"三面"光洁(砧板面,底,边),收市后刮洗干净,竖放6,每天下班前须清洗地面,水台,水池,疏通熟食间卫生制度1,熟食间应有防蝇,防尘,防污染设施2,不得存放与熟食无关的物品3,要穿戴好工作衣帽,洗手消毒,不得赤膊操作4,操作前清洗消毒所有工用具,并开二盆消毒水作洗手消毒和浸抹布用5,不得在熟食间内看书报,抽烟和吃东西6,货款分开,专人负责7,保持个人卫生,不留长指甲,不涂指甲油,不戴手饰8,熟食砧板做到"三面"光洁(砧板面,底,边),收市后清洗竖放9,养成良好的卫生习惯,上洗手间要换下工作衣帽,便后洗手消毒洗消部卫生制
4、度1,食具洗消专人负责2,严格执行"一洗刷,二冲水,三消毒,四保洁"的程序3,严格执行食具消毒操作规程,药物消毒,将消毒液0.5公斤(1市斤)投入20公斤(40市斤)清凉水中搅拌稀释,将洗干净的食具浸泡在消毒液中10分钟,取出放入保管柜备用.消毒液,以保持药液浓度4,消毒后的食具只能用消毒巾抹擦干5,消毒后的食具要专柜保管,与末消毒的食具分开6,食具保洁柜要经常清洗,做到无杂物和无苍蝇,无蟑螂活动7,不能将末消毒的食具供厨房和楼面使用8,洗消后的食具要达到食(饮)具卫生标准9,每天下班前清洗地面,水池,疏通渠道,清理残渣,保持内外环境清洁楼面部卫生制度1,服务员要衣着整洁2,台椅,工用具,台
5、布等要摆设整齐,无污渍3,楼面所有餐具,食具必须经消毒后才能使用4,服务员要检查食品的卫生质量,不将变质食品给顾客5,围餐摆位,食具只准提前半小时,并把茶杯,小碗等倒置在碟上6,服务员上菜时,手不能接触直接人口食品7,服务员为顾客倒酒水时,瓶口不能与杯口接触;添菜,加汤时所用汤勺和筷子应不接触客人用过的食具8,剩饭残羹,用过的食具要直接送到洗涤部,不能在楼面停放9,不留长指甲,不涂指甲油,不戴手饰10,养成良好的卫生习惯,便后洗手,勤换洗工作服饮食店卫生制度1,不加工不新鲜或腐败变质的原料,不出售腐败变质的食品2,食具洗消专人负责,严格执行"一洗刷二冲水三消毒四保洁"3,消毒后的食具专柜保管
6、,不能与未消毒的混放4,供客人使用的食具要符合卫生标准5,原辅材料要妥善保管,不得直接堆放于地面.成品和调味辅料不能露空存放6,雪柜要定期清理,生熟食品隔离,成品与半成品隔离,食品与杂物,药物隔离7,烹调时,不准吸烟,吃东西,不能用口直接试味8,抹台布和抹食具的抹布要严格分开9,食品造型要用消互的用具操作,操作前双手应洗净消毒,不能手拿10,保持个人卫生,勤换洗衣服,不留长指甲,不涂指甲油,不戴手饰11,保持内外环境清洁12,从业人员须持有效健康证和食品卫生知识培训合格证方可上岗,患"五病"者,要调离接触直接入口食品的工作烹调部工作制度1,要注意原料的质量,不加工不新鲜或腐败变质的原料2,烹
7、调时要煮(炒)熟,煮(炒)透3,不准使用非食用添加剂4,烹调时不准吸烟,吃东西,不得用口直接试味5,抹灶台和抹熟食碟的抹布要严格分开6,食品造型,要用消毒的用具操用,不能用手拿7,备餐间内不得存放私人用品和其他无关物品8,雪柜定期清理,生熟食品分柜存放,防止生食品污染熟食品9,注意个人卫生,不留长指甲,不戴戒指,手表等,工作时穿戴洁净的工作衣,帽10,上洗手间要换去工作衣,帽,便后要洗手11,保持内外环境整洁
