烘焙配方大全之30款吐司面包的烘焙制作方法

烘焙配方大全之30款吐司面包的烘焙制作方法

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时间:2018-09-18

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1、1.北海道牛奶吐司的配方和制作源自日本风靡一时的主流面包,奶香十足,更让您品味到它的与众不同!北海道牛奶吐司的配方:原料名称烘焙%重量g高筋粉1001871奶粉594砂糖12225盐119酵母237改良剂0.59全蛋10187炼乳594水或牛奶40748金味烤焙专用奶油8150甜老面30561北海道鲜奶香料0.36合计213.84000裹入油:片状甜奶油1000北海道牛奶吐司的制作:1、面粉、糖、盐、酵母、奶粉、改良剂加入搅拌均匀再加入蛋、水待面团成团时加油拌至扩展。2、整形为长方形,覆盖塑胶袋,置冷冻室隔夜松弛。3、擀压面团裹入片状甜奶油4、擀压三折二次

2、后,松弛再三折一次。5、成形:擀压至厚20mm、切割宽4mm.长450mm.重量500~600g/个编麻花型一条后放入模具即可发酵。6、最后发酵温度36℃,湿度85%,时间100-120分钟。重量1000g/个备注:裹入油:4~5:1烘焙条件:上火180℃,下火150℃小42~45,大50分钟1.比萨吐司的配方和制作比萨吐司的配方:原料名称重量g高筋粉800低筋粉200酵母20食盐15砂糖120全蛋100奶粉20改良剂2澳士奶油100黑胡椒10比萨叶10番茄酱100丹麦面包专用油500水450合计2447比萨吐司的制作:1、将高粉、低粉、砂糖、盐、奶粉、酵

3、母、改良剂等干性材料搅拌均匀;2、将全蛋、水、番茄酱加入,中速3分钟,加入澳仕奶油,拌匀加入黑胡椒、比萨叶拌匀;3、面团松弛10分钟,擀平,冷冻;4、2000g面团包500g丹麦专用油,三折二次卷成圆柱形;5、分割180*3=540克,醒发至模具中间即可。烘焙条件:上火160℃,下火200℃,烤焙时间:35分钟1.黄油吐司的配方和制作黄油吐司的配方:1、高筋面粉3000克2、砂糖  90克3、食盐   60克4、酵母   40克5、牛奶  2000克6、改良剂  40克7、鸡蛋  300克8、黄油  240克9、馅料、维佳奶油(切丁冷冻)适量黄油吐司的制作

4、:1、干性原料搅拌均匀加入牛奶鸡蛋搅拌至扩展;2、加入黄油搅拌至完成;3、面团基本发酵30分钟;4、面团分割200克/个松弛20分钟;5、面团擀开放黄油丁在表面15克卷起即可,收口向下;6、两个一组装模发酵,温度38℃,湿度75-80%,发酵时间60分钟;7、烘焙、刷蛋,上火170,下火230,30分钟;1.汤种吐司的配方和制作采用低温长时间的发酵,呈现出松软的口感,在常温下放三天口感依然柔软如初。汤种吐司的配方:原料名称烘焙%重量G烫种部分:高筋面粉100200盐1020开水80160砂糖80160南侨澳士奶油2040小计290580中种部分:高筋面粉5

5、01800干酵母0.518水301080小计80.52898主面团部分:高筋面粉501800砂糖6216盐1.243奶粉3108干酵母0.310.8牛奶361296烫种15540满意多面包乳化剂0.27南侨澳士奶油5180小计116.74201.2汤种吐司的制作:一、烫种部分1、将开水盐砂糖南侨澳仕奶油煮沸后冲入高筋面粉中搅拌至光滑状.2、搅拌好的烫种放入冰箱冷藏备用.二、中种部分1、将所有材料搅拌均匀即可.2、冷藏发酵:4℃,时间12小时三、主面团部分1、将发酵好的中种部分、砂糖、盐、改良剂、奶粉、干酵母、牛奶、烫种搅拌至糊状.2、加入高筋面粉搅拌至扩展

6、阶段,加入南侨澳仕奶油搅拌至完成阶段.3、松弛10分钟后,分割200g/个,滚圆,松弛15分钟后,整形,6个为一组,放入模具中.4、最后发酵:38℃,湿度75-80%,时间60分钟.烘焙条件:上火200℃,下火200℃,时间:42分钟1.咸味吐司的配方与制作(咸味吐司)烘焙原料:高筋粉300g水195g【水先加2/3,剩下的1/3视情况增减】糖24g盐5.4g奶粉12g【脱脂奶粉】酵母3.6g白油15g黄油15g贴士:如果没有白油【猪油】,可以用黄油代替,配方中的奶粉可以减少或者全部取消。分量:450g土司模一条。烘焙过程:1.将除黄油以外的材料揉制成团,

7、加入黄油继续揉制摔打至完成阶段。【面团可拉出薄膜】2.放于容器内盖上保鲜膜发酵至2.5到3倍大【室温23度,发酵了1个小时】3.翻面,盖上保鲜膜继续发酵30分钟。4.分割滚圆盖上保鲜膜松弛15分钟,拍扁,擀成椭圆形,翻面卷起,松弛15分钟。5.再次擀开,卷起,【第一次擀卷1.5到2圈。第二次擀卷2.5到3圈,切忌不要超过3圈。如果圈数不够,土司的结构会很松散,烘焙张力较差,卷的时候力度要轻】7.放入吐司模内盖上盖(或者保鲜膜)发酵7分满【32度发酵50分钟】8.烤箱预热220度,下层,上下火烘焙35分钟。【各家烤箱不同,温度和时间仅供参考】(感谢焙友365

8、个晴天的友情提供)1.南瓜吐司的配方与制作(南瓜吐司)烘焙原料:高

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