复合液体调味料质量安全问题及原因分析

《复合液体调味料质量安全问题及原因分析》由会员上传分享，免费在线阅读，更多相关内容在学术论文-天天文库。

1、中国调味品2011年第7期CHINACONDIMENT专论综述总第36卷复合液体调味料质量安全问题及原因分析杨桂玲，吴红艳(1．哈尔滨市食品工业研究所，哈尔滨150025；2．齐齐哈尔大学农产品加工黑龙江省普通高校重点实验室，黑龙江齐齐哈尔161006)摘要：通过对食品安全风险的分析，结合多年的监测情况，对复合液体调味品中易出现的问题加以分析，并提出相应的对策，为生产企业提供参考。关键词：复合液体调味料；质量安全；食品添加剂中图分类号：TS264．9文献标识码：B文章编号：1OOO一9973(2011)07-0021-03Thequalityandsafetyproblemsofliquid

2、complexcondimentandtheanalysisthecausestheofproblemsYANGGui-ling，WUHong—yan。(1．TheFoodIndustryResearchInstituteofHerbin，Harbin150025，China；2．KeyLaboratoryofPro．zessingAgriculturalProductsofHeilongjiangProvince，QiqiharUniversity，Qiqihar161006，China)Abstract：Combiningthecircumstanceswiththemonitoring

3、sandtheanalysisoffoodrisk，thisarticleanalysedtheproblemsthatalwayshappensonliquidcomplexcondiments．Moreover，wemakesomesuggestionsandgivesomecountermeasuresforreference．Keywords：liquidcomplexcondiment；qualityandsafety；foodaddiitive随着科学技术的发展，人们的物质生活有了翻天品，从而满足不同调味需要。简而言之，复合调味料就覆地的变化，生活节奏加快，人们对“饮食”这个生活

4、基是用两种或两种以上的调味品配制，经特殊加工而制本要素之一的主体结构和标准，也提出了新的期望。成的调味料。复合调味料迎合了人们对食品口味的需美味、安全、方便，是人们对新的饮食标准的衡量尺度。求，多样化、方便化、功能化是复合调味料的发展方向。正是在这种社会需求的背景下，复合调味料越来越多液体复合调味料是人们日常生活中不可或缺的调味地走进了人们的视野，进人人们的生活。随着调味品品，像最原始的酱油、食醋、料酒，到现阶段各种红烧的日益丰富人们不再满足于单一味型的口味．。复合调汁、调味汁等，它主要是在原有的酱油、食醋的基础上，味料应运而生。加入一些风味物质，如海鲜提取液、动物提取物等等加调味品行业除了

5、传统的酱油、食醋、味精等大宗产以调配，使口味更加鲜美。为了达到预期的调味效果，品外，复合调味料可以算得上是使用最多的调味品了。需要使用一些添加物和添加剂，如果缺乏安全意识，一复合调味料是指在科学的调味理论指导下，将各种基味追求美味而忽视了食品安全，就会对人体造成危害，础调味品根据传统或固定配方，按照一定比例，经一定只有严把质量关，了解国家的法律法规，才能保证产品工艺手段，进行加工、复合调配出具多种味感的调味质量安全。下面就复合液体调味料易出现的质量安全收稿日期：2011-03—11中国调味品201i年第7期CHINACoNDIMENT专论综述总第36卷问题加以分析，供大家参考。调味料生产使用

6、的原料种类繁多，生产技术多样，原料生产对复合液体调味料的安全性影响要引起高度重1原料的安全风险视。像水解植物蛋白(HVP)，它是由酸解或酶解植物复合液体调味料生产加工中使用的调味原料主要蛋白质而来，其目的是用蛋白质来生产氨基酯，产品在有：传统发酵调味料、各种辛香料、HVP、HAP、各欧美被称为HVP(hydrolyzedvegetableproteins)，在类骨素等特殊原料及多种甜味剂、酸味剂、鲜味剂、色日本被称为氨基酸液，在我国它被称为水解氨基酸调素、增稠剂、乳化剂等食品添加剂。而其中许多原料的味液，是复合调味料的常用原料。工业化生产的酸水生产加工使用了酶制剂、微生物菌种以及动植物原料。

7、解工艺会因残存的植物油脂在盐酸的作用下水解成脂原料中的农药残留、抗菌素残留、生物毒素超标、激素肪和丙三醇，丙三醇在高温与浓盐酸反应会产生氯丙残留、污染物超标等，直接影响复合液体调味料的食品醇。氯丙醇的产生，主要是所使用的蛋白质原料(如豆安全问题。主要表现如下。粕、豆饼、花生粕、花生饼、菜子粕等)中所含的残留油1．1基础调味料带来的安全隐患脂与参与水解的盐酸发生反应而生成的，原料残留的复合液体调味料多是以基础调