牛初乳蛋白质的营养价值和开发利用

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1、维普资讯http://www.cqvip.com新疆名短业2007年第2牛初乳蛋白质的营养价值和开发利用张瑾，陆东林(1．新疆维吾尔自治区畜牧科技资料编译室，鸟鲁木齐830001；2．新疆奶业协会，鸟鲁木齐830017)摘要：蛋白质是牛初乳中最重要的营养物质之一，具有独特的化学成分和生理作用。本文介绍了牛初乳蛋白质的含量及变化规律，牛初乳蛋白质中乳清蛋白和酪蛋白的比率，牛初乳蛋白质的氨基酸组成以及牛初乳中的免疫因子和生长因子等活性蛋白成分；分析评价了牛初乳蛋白质的营养价值；并对扩大牛初乳资源的开发利用提出了建议。关键词：牛初乳；蛋白质；营养价值中图分类号：岛79．1文献标识码：A在母牛分娩后2

2、4h以内，蛋白质是乳固体中含文章编号：1003．4889(2007)0~-0013-03量最高的营养物质，此后随着泌乳时间的延长，浓度迅速下降，其“乳中第1营养物质”的地位也顺次乳蛋白是牛乳中重要的营养成分，在牛初乳中被脂肪和乳糖所取代。母牛分娩后第1次所挤初乳更具有独特的营养价值和生理作用。目前对牛初乳蛋白质含量高达14％～20％，此后大幅减少，至第3d蛋白质的评价多偏重于免疫球蛋白等活性成分的降至4．1％～4．4％，至第8d降至3．4％～3．9％，接近于生理功能，而对牛初乳蛋白质和常乳蛋白质在化学常乳【1](见表1)。据测定，荷斯坦牛和新疆褐牛分娩组成、营养价值等方面的区别重视不够。为了充

3、分后2h初乳蛋白质含量分别为15．5gnOOg和利用牛初乳资源，本文对牛初蛋白质的营养价值和12．6g／lOOg，24h降至6．5∥lOOg和6．1g／lOOg，分别下开发利用作简要分析和评述。降58．1％和51．6％；120h降至3．9g／lOOg和4．~gnOOg，1牛初乳蛋白质的含量和变化规律比2h分别下降74．8％和67．5％刚(见表2)。表1不同品种奶牛初乳蛋白质含量的变化(％)2牛初乳蛋白质中两大类蛋白质的比率要包括仅一乳白蛋白、B一乳球蛋白、血清白蛋白、乳蛋白主要由酪蛋白和乳清蛋白两大类蛋白免疫球蛋白(Ig)、乳铁蛋白(Lf)和腻胨等成分。在牛质组成。酪蛋白又可分为仅酪蛋白、K一

4、酪蛋白、常乳蛋白质中，大约含有80％的酪蛋白和20％的乳B一酪蛋白和_y一酪蛋白4种类型；乳清蛋白则主清蛋白；而牛初乳蛋白质中，两类蛋白质的比例却完全不同，分娩后第1d牛初乳中，乳清蛋白的比率收稿Et期：2007-01—27甚至高于酪蛋白，见表3。固维普资讯http://www.cqvip.com新疆孳放业2007年第2聊表3牛初乳蛋白质中乳清蛋白所占比率的变化(％)4．1免疫因子免疫球蛋白(Ig)，在初乳中总含量为50~150mg／m[，是常乳的100倍，主要有IgG、IgA一、IgM一。能与侵入人体的细菌、病毒等进行特异性的结合，使它们丧失破坏人体健康的能力，具有免疫调节，调整肠道等多种功

5、能。从表3可见，母牛分娩后第ld所挤的初乳中，乳铁蛋白(Lf)，含量约为1．55．0mg／ml，是常乳乳清蛋白占总蛋白质的比率接近60％，而酪蛋白只的50~100倍。能夺取细菌生长繁殖所需要的铁，具占40％；此后，乳清蛋白所占比率逐渐下降，而酪蛋有强烈的抑菌作用，在婴儿肠道中作用更为明显。白则逐渐上升；大约在第4—7d达到常乳水平。牛初乳过氧化物酶(Lp)，含量为l1~45mg／ml，当和乳蛋白质中乳清蛋白比率高于常乳，决定其具有较代谢产物硫氰酸根(HO、SCN一)组成“乳过氧化物酶高的营养价值。体系”(Lr'S)后，可抑制和杀灭多种病原菌，可用于3牛初乳蛋白质的氨基酸组成牛奶及食品保鲜。据对

6、荷斯坦牛分娩后2、24、48、72h初乳中17溶菌酶(Lz)，含量为0．140．7mg／ml，是常乳的2种氨基酸所作测定。其中8种人体必需氨基酸(未倍，能溶解多种细菌，具有杀菌、抗病毒、抗肿瘤细测定色氨酸Try)占氨基酸总量的比率依次为胞等作用，可用于肉制品、乳制品及果蔬保鲜。42．48％、43．04％、43．58％和44．59％，而常乳为4．2促生长因子41．59％悯(见表4)。新疆褐牛分娩后2、24、48h初乳类胰岛素生长因子(IGF)，能促进细胞有丝分中必需氨基酸所占比率分别为44．23％、45．32％和裂，诱导蛋白质、RNA的合成和增殖，刺激糖、氨基42．67％，常乳为41．59％rn

7、。即初乳中必需氨基酸不仅酸循环，促进生长发育。在数量上高于常乳，而且占氨基酸总量的比率也高转移生长因子(TGF)，能促进问质细胞增生，加于常乳。速伤口愈合和组织修复，尤其对上皮细胞分化具有表4不同时间段牛初乳中人体必需氨基酸所占比率(％)重要作用。成纤维生长因子(FGF)，可刺激线维芽细胞、神经细胞、上皮细胞、血管内皮细胞等增生。表皮生长因子(EGF)，可促进上皮细胞生长发育，改善肠道酶活性水平，