中式烹调专业实习教学计划

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1、中式烹调专业实习教学计划表（总课时：346）两年制模块实习项目课时课题课题内容第一模块1—4周刀工刀法40第一课题：烹调的主要设备和工具烹调的主要设备和工具第二课题：刀工的基本要求1、刀工操作姿势2、磨刀的方法3、刀具的使用和保养4、菜墩的选择和保养第三课题：刀法的操作要领及练习1、直刀法（1）切：直切、推切、拉切、锯切、侧切、滚切（2）剁：排剁、直剁2、平刀法：（1）推刀法（2）拉刀法（3）平刀法（4）抖刀法3、斜刀法（1）斜刀片（2）反刀片4、剞刀法（1）一般剞法：直刀剞、推刀剞、拉刀剞、斜刀剞、反刀剞（2）综合剞勺功技

2、法16第四课题：勺功基本知识1、勺功的主要作用2、勺一种类及用途3、翻勺操作中应注意事项第五课题：翻勺操作1、翻锅、翻勺的技巧及手勺的运用2、手勺与炒勺（锅）的配合第六课题1、持勺（锅）力量的训练2、翻勺（锅）的技艺训练、3、手勺与炒勺（锅）的配合训练4、综合练习整料去骨6第八课题整料去骨（以整鸡去骨为例）1、整料去骨方法2、整料去骨的要求3、整料去骨练习食品雕刻40第九课题：食品雕刻技法1、食品雕刻的基本知识2、食品雕刻的基本技法3、食品雕刻技法练习（1）花卉类：菊花、月季花、荷花、大丽花、牡丹花（2）鸟类：天鹅、麻雀、喜

3、鹊、孔雀（3）西瓜盅干料涨发12第十课题：干料涨发1、干料涨发原理与方法2、干料涨发应注意事项3、干料涨发练习第二模块5—12周中式菜肴热菜烹调方法140第一课题：以水为介质的烹调方法1、烧（1）烧的特点（2）烧的分类：红烧、干烧、软烧（3）烧的操作与练习2、炖（1）炖的特点（2）炖的分类：隔水炖、不隔水炖、侉炖（3）炖的操作与特点3、焖（1）焖的特点（）焖的分类：红焖、油焖、黄焖（3）焖的操作与练习4、扒（1）扒的特点（2）扒的分类：红扒、蒸扒、白扒（3）扒的操作与练习5、煨（1）煨的特点（2）煨的分类：红煨、白煨、清煨（

4、3）煨的操作与练习6、煮（1）煮的特点（2）煮的分类：盐水煮、白煮、红煮（3）煮的操作与练习7、涮（1）涮的特点（2）涮的操作与练习8、汆（1）汆的特点（2）汆的分类：水汆、汤汆、清汆（3）汆的操作与练习以油为介质的烹调第二课题：以油为介质的烹调方法1、炸：（1）炸的特点（2）炸的分类：清炸、酥炸、脆炸、软炸、卷炸、包炸、浸炸、泼炸、干炸（3）炸的操作与练习2、烹（1）烹的特点（2）烹的分类：清烹、煎烹、软烹（3）烹的操作与练习3、熘（1）熘的特点（2）熘的分类：焦熘、滑熘、炸熘、软熘（3）熘的操作与练习4、炒（1）炒的特点

5、（2）炒的分类：生炒、干炒、滑炒、煸炒、软炒、抓炒、熟炒、清炒（3）炒的操作与练习5、爆（1）爆的特点（2）爆的分类：油爆、葱爆、酱爆、汤爆、芜爆、水爆（3）爆的操作与练习6、煎（1）煎的特点（2）煎的分类：清煎、干煎、汤煎（3）煎的操作与练习第三课题：以气为传热介质的烹调方法1、蒸（1）蒸的特点（2）蒸的分类：清蒸、粉蒸、花色蒸（3）蒸的操作与练习2、熏（1）熏的特点（2）熏的种类：生熏、熟熏、缸熏、锅熏（3）熏的操作与练习第三模块13—18周凉菜烹调、摆盘50第四课题：凉菜烹调1、拌（1）拌的特点（2）拌的种类：生拌、熟

6、拌、温拌、热拌、凉拌（3）拌的操作与练习2、炝（1）炝的特点（2）炝的种类：生炝、熟炝、油炝（3）炝的操作与练习3、腌（1）腌的特点（2）腌的种类：盐腌、糟腌、醉腌（3）腌的操作与练习4、卤（1）卤的特点（2）卤的种类：红卤、白卤、清卤（3）卤的操作与练习5、冻（1）冻的特点（2）冻的种类：琼脂冻、皮冻（）冻的操作与练习凉菜拼摆1、一般凉菜拼摆方法2、花色拼盘的拼摆方法3、凉菜拼摆练习（1）一般凉菜拼摆：单拼、双拼、三拼、四拼（2）花色拼盘拼摆：荷花拼盘、蝴蝶花色冷拼、海南风光花色冷拼、飞燕迎春花色冷拼、金鸡报晓花色冷拼、荷

7、塘月色花色冷拼第四模块19—24周60第六课题：制坯工艺1、主要坯皮的特性与形成原理面点制作工艺2、常用坯皮的调制与练习第七课题：制馅工艺1、馅心原料的加工处理2、馅心制作操作与练习第八课题：成型工艺1、制皮、上馅技术2、成型方法操作与练习第九课题：成熟工艺1、成熟工艺特点与原理2、成熟方法操作与练习机电系：王洪良2010年8月8日