调料分类(按终端产品)

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1、调料分类标准　　本标准按照调味品终端产品进行分类。具体分类　　4.1食用盐　　又称食盐。以氯化钠为主要成分，用于烹调、调味、腌制的盐。按其生产和加工方法可分为精制盐、粉碎洗涤盐、日晒盐。　　4.2食糖　　用于调味的糖，一般指用甘蔗或甜菜精制的白砂糖或绵白糖，也包括淀粉糖浆、饴糖、葡萄糖、乳糖等。　　4.3酱油　　4.3.1酿造酱油　　以大豆和/或脱脂大豆、小麦和/或麸皮为原料，经微生物发酵制成的具有特殊色、香、味的液体调味品。　　4.3.2配制酱油　　以酿造酱油为主体（以全氮计不得少于50％），与酸水解植物蛋白调味

2、液、食品添加剂等配制而成的液体调味品。　　4.3.3铁强化酱油　　按照标准在酱油中加入一定量的乙二胺四乙酸铁钠（NaFeEDTA）制成的营养强化调味品。　　4.4食醋　　4.4.1酿造食醋　　单独或混合使用各种含有淀粉、糖类的物料或酒精，经微生物发酵酿制而成的液体调味品。　　4.4.2配制食醋　　以酿造食醋为主要原料（以乙酸计不得低于50％），与食用冰乙酸、食品添加剂等混合配制的调味食醋。　　4.5味精　　4.5.1谷氨酸钠（99％味精）　　L-谷氨酸单钠一水化物。以碳水化合物（淀粉、大米、糖蜜等糖质）为原料，经微

3、生物（谷氨酸棒杆菌等）发酵，提取，中和，结晶，制成的具有特殊鲜味的白色结晶或粉末。　　4.5.2味精（味素）　　指在谷氨酸钠中，定量添加了食用盐且谷氨酸钠含量不低于80％的均匀混合物。　　4.5.3特鲜（强力）味精　　指在味精中，定量添加了核苷酸钠〔5′鸟苷酸二钠（简称GMP）或呈味核苷酸钠（简称IMP＋GMP或WMP）〕等增味剂，其鲜味超过谷氨酸钠。　　4.6芝麻油　　又称香油。从油料作物芝麻的种子中制取的植物油，可用于调味的一种油脂。　　4.7酱类　　4.7.1豆酱　　以豆类或其副产品为主要原料，经微生物发酵酿

4、制的酱类。包括黄豆酱、蚕豆酱、味噌等。　　4.7.2面酱　　以小麦粉为主要原料，经微生物发酵酿制的酱类。　　4.7.3番茄酱　　以番茄（西红柿）为原料，添加或不添加食盐、糖和食品添加剂制成的酱类，添加辅料的品种可称为番茄沙司。　　4.7.4辣椒酱　　以辣椒为原料，经发酵或不发酵，添加或不添加辅料制成的酱类。　　4.7.5芝麻酱　　又称麻酱。以芝麻为原料，经润水、脱壳、焙炒、研磨制成的酱品，有的加入其它辅料。　　4.7.6花生酱　　花生果实经脱壳去衣，再经焙炒研磨制成的酱品，有的加入其它辅料。　　4.7.7虾酱　　以

5、海虾为主要原料，经盐渍、发酵酶解，配以各种香辛料和其他辅料制成的酱。　　4.7.8芥末酱　　以芥菜籽粒或芥菜类植物块茎为原料，制成的酱，具有刺鼻辛辣味。　　4.8豆豉　　以大豆为主要原料，经蒸煮、制曲、发酵，酿制而成的呈干态或半干态颗粒状的制品。　　4.9腐乳　　以大豆为原料，经加工磨浆、制坯、培菌、发酵而制成的调味、佐餐制品。　　4.9.1红腐乳　　在腐乳后期发酵的汤料中配以红曲酿制而成，外观呈红色或紫红色的腐乳。　　4.9.2白腐乳　　在腐乳后期发酵的汤料中不添加任何着色剂酿制而成，外观呈白色或淡黄色的腐乳。　

6、　4.9.3青腐乳　　在腐乳后期发酵过程中以低度食盐水作汤料酿制而成，具有硫化物气味、外观呈豆青色的腐乳。　　4.9.4酱腐乳　　在腐乳后期发酵过程中以酱曲为主要辅料酿制而成，外观呈棕红色的腐乳。　　4.9.5花色腐乳　　在腐乳生产过程中，因添加不同风味的辅料，酿制出风味别致的各种腐乳。　　4.10鱼露　　以鱼、虾、贝类为原料，在较高盐分下经生物酶解制成的鲜味液体调味品。　　4.11蚝油　　利用牡蛎蒸、煮后的汁液进行浓缩或直接用牡蛎肉酶解，再加入食糖、食盐、淀粉/改性淀粉等原料，辅以其它配料和食品添加剂制成的调味品

7、。　　4.12虾油　　从虾酱中提取的汁液称为虾油。　　4.13橄榄油　　以橄榄鲜果为原料，经压榨加工而成的植物油，多用于西餐调味。　　4.14调味料酒　　以发酵酒、蒸馏酒或食用酒精为主要原料，添加食用盐（可加入植物香辛料），配制　　加工而成的液体调味品。　　4.15香辛料和香辛料调味品　　4.15.1香辛料　　香辛料主要来自各种自然生长的植物的果实、茎、叶、皮、根等，具有浓烈的芳香味、辛辣味。　　4.15.2香辛料调味品　　以各种香辛料为主要原料，添加或不添加辅料制成的制品。　　4.15.2.1香辛料调味粉　　以一

8、种或多种香辛料经研磨加工而成的粉末状制品。　　4.15.2.2香辛料调味油　　从香辛料中萃取其呈味成分于植物油中的制品，如辣椒油、芥末油等。　　4.15.2.3香辛料调味汁　　以香辛料为主要原料，提取其中的呈味成分，制成的液体制品。　　4.15.2.4油辣椒　　香辣浓郁，可供佐餐和调味的熟制食用油和辣椒的混合体。产品中可添加或不添加辅料。　　4.16复合调味