调料分类(按终端产品)

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1、调料分类标准　　本标准按照调味品终端产品进行分类。具体分类　　4.1食用盐　　又称食盐。以氯化钠为主要成分，用于烹调、调味、腌制的盐。按其生产和加工方法可分为精制盐、粉碎洗涤盐、日晒盐。　　4.2食糖　　用于调味的糖，一般指用甘蔗或甜菜精制的白砂糖或绵白糖，也包括淀粉糖浆、饴糖、葡萄糖、乳糖等。　　4.3酱油　　4.3.1酿造酱油　　以大豆和/或脱脂大豆、小麦和/或麸皮为原料，经微生物发酵制成的具有特殊色、香、味的液体调味品。　　4.3.2配制酱油　　以酿造酱油为主体（以全氮计不得少于50％），与

2、酸水解植物蛋白调味液、食品添加剂等配制而成的液体调味品。　　4.3.3铁强化酱油　　按照标准在酱油中加入一定量的乙二胺四乙酸铁钠（NaFeEDTA）制成的营养强化调味品。　　4.4食醋　　4.4.1酿造食醋　　单独或混合使用各种含有淀粉、糖类的物料或酒精，经微生物发酵酿制而成的液体调味品。　　4.4.2配制食醋　　以酿造食醋为主要原料（以乙酸计不得低于50％），与食用冰乙酸、食品添加剂等混合配制的调味食醋。　　4.5味精　　4.5.1谷氨酸钠（99％味精）　　L-谷氨酸单钠一水化物。以碳水化合物（

3、淀粉、大米、糖蜜等糖质）为原料，经微生物（谷氨酸棒杆菌等）发酵，提取，中和，结晶，制成的具有特殊鲜味的白色结晶或粉末。　　4.5.2味精（味素）　　指在谷氨酸钠中，定量添加了食用盐且谷氨酸钠含量不低于80％的均匀混合物。　　4.5.3特鲜（强力）味精　　指在味精中，定量添加了核苷酸钠〔5′鸟苷酸二钠（简称GMP）或呈味核苷酸钠（简称IMP＋GMP或WMP）〕等增味剂，其鲜味超过谷氨酸钠。　　4.6芝麻油　　又称香油。从油料作物芝麻的种子中制取的植物油，可用于调味的一种油脂。　　4.7酱类　　4.7

4、.1豆酱　　以豆类或其副产品为主要原料，经微生物发酵酿制的酱类。包括黄豆酱、蚕豆酱、味噌等。　　4.7.2面酱　　以小麦粉为主要原料，经微生物发酵酿制的酱类。　　4.7.3番茄酱　　以番茄（西红柿）为原料，添加或不添加食盐、糖和食品添加剂制成的酱类，添加辅料的品种可称为番茄沙司。　　4.7.4辣椒酱　　以辣椒为原料，经发酵或不发酵，添加或不添加辅料制成的酱类。　　4.7.5芝麻酱　　又称麻酱。以芝麻为原料，经润水、脱壳、焙炒、研磨制成的酱品，有的加入其它辅料。　　4.7.6花生酱　　花生果实经脱壳

5、去衣，再经焙炒研磨制成的酱品，有的加入其它辅料。　　4.7.7虾酱　　以海虾为主要原料，经盐渍、发酵酶解，配以各种香辛料和其他辅料制成的酱。　　4.7.8芥末酱　　以芥菜籽粒或芥菜类植物块茎为原料，制成的酱，具有刺鼻辛辣味。　　4.8豆豉　　以大豆为主要原料，经蒸煮、制曲、发酵，酿制而成的呈干态或半干态颗粒状的制品。　　4.9腐乳　　以大豆为原料，经加工磨浆、制坯、培菌、发酵而制成的调味、佐餐制品。　　4.9.1红腐乳　　在腐乳后期发酵的汤料中配以红曲酿制而成，外观呈红色或紫红色的腐乳。　　4.9

6、.2白腐乳　　在腐乳后期发酵的汤料中不添加任何着色剂酿制而成，外观呈白色或淡黄色的腐乳。　　4.9.3青腐乳　　在腐乳后期发酵过程中以低度食盐水作汤料酿制而成，具有硫化物气味、外观呈豆青色的腐乳。　　4.9.4酱腐乳　　在腐乳后期发酵过程中以酱曲为主要辅料酿制而成，外观呈棕红色的腐乳。　　4.9.5花色腐乳　　在腐乳生产过程中，因添加不同风味的辅料，酿制出风味别致的各种腐乳。　　4.10鱼露　　以鱼、虾、贝类为原料，在较高盐分下经生物酶解制成的鲜味液体调味品。　　4.11蚝油　　利用牡蛎蒸、煮后的

7、汁液进行浓缩或直接用牡蛎肉酶解，再加入食糖、食盐、淀粉/改性淀粉等原料，辅以其它配料和食品添加剂制成的调味品。　　4.12虾油　　从虾酱中提取的汁液称为虾油。　　4.13橄榄油　　以橄榄鲜果为原料，经压榨加工而成的植物油，多用于西餐调味。　　4.14调味料酒　　以发酵酒、蒸馏酒或食用酒精为主要原料，添加食用盐（可加入植物香辛料），配制　　加工而成的液体调味品。　　4.15香辛料和香辛料调味品　　4.15.1香辛料　　香辛料主要来自各种自然生长的植物的果实、茎、叶、皮、根等，具有浓烈的芳香味、辛辣味

8、。　　4.15.2香辛料调味品　　以各种香辛料为主要原料，添加或不添加辅料制成的制品。　　4.15.2.1香辛料调味粉　　以一种或多种香辛料经研磨加工而成的粉末状制品。　　4.15.2.2香辛料调味油　　从香辛料中萃取其呈味成分于植物油中的制品，如辣椒油、芥末油等。　　4.15.2.3香辛料调味汁　　以香辛料为主要原料，提取其中的呈味成分，制成的液体制品。　　4.15.2.4油辣椒　　香辣浓郁，可供佐餐和调味的熟制食用油和辣椒的混合体。产品中可添加或不添加辅料。　　4.16复合调味