2011年在职人员攻读硕士学位入学考试食品加工与安全专业课考试大纲

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1、2011年在职人员攻读硕士学位入学考试专业课考试大纲——食品加工与安全《食品加工与安全概论》Ⅰ.考查目标食品安全质量控制体系1.了解食品质量及食品安全基础知识，认识HACCP体系、意义、原理及步骤。2.能够运用食品质量及安全基础知识，HACCP原理进行食品安全控制。食品化学与食品分析1．了解食品化学及食品分析方面基础知识，对各基础知识有系统性认识。2．能够运用食品化学和食品分析方面基础知识综合分析、判断、解决有关理论和实际问题。安全农产品的生产1．了解农产品安全生产基础知识，对各基础知识有系统性认识。2．能够运用农产品安全生产基础知识综合分析、判断、解

2、决有关理论和实际问题。Ⅱ.考试形式和试卷结构一、试卷满分及考试时间本试卷满分为100分，考试时间为180分钟。二、答题方式答题方式为闭卷、笔试。三、试卷内容结构食品化学与食品分析30％安全农产品的生产30％食品安全质量控制体系40％四、试卷题型及结构简答题11论述题Ⅲ.考查范围食品安全质量控制体系一、绪论（一）食品质量和食品安全概念（二）食源性疾病、污染物和食品安全危害分类1．食源性疾病2．食品污染物3．食品安全危害：生物危害、化学危害和物理危害（三）食品安全质量控制体系的研究对象、内容和手段（四）食品供应链概念二、食品的生物污染（一）食品的细菌污染1

3、、细菌污染的途径2、细菌污染的危害3、影响细菌生长繁殖的因素4、细菌污染的控制措施（二）食品的病毒污染1、病毒的污染途径2、病毒污染的危害3、病毒污染的控制措施（三）食品的寄生虫污染1、常见寄生虫绦虫、蛔虫、广州管圆线虫、姜片虫等的污染途径2、常见寄生虫的危害3、常见寄生虫的控制措施三、食品的化学危害（一）食品天然有害成分1、食品中天然有害成分的危害2、天然有害成分的控制措施（二）环境污染物对食品的污染111、重金属及持久性有机污染物的种类2、重金属及持久性有机污染物的危害3、重金属及持久性有机污染物的的污染途径4、重金属及持久性有机污染物的控制措施（

4、三）真菌毒素对食品的污染1、真菌毒素的产生条件2、真菌毒素的危害3、真菌毒素的控制措施（四）农用化学物质对食品的污染1、农用化学物质的种类2、农用化学物质残留对健康的影响3、农用化学物质残留的控制（五）加工产生的有害成分1、多环芳烃、N-亚硝基、丙烯酰胺等的产生条件2、多环芳烃、N-亚硝基、丙烯酰胺等对健康的影响3、多环芳烃、N-亚硝基、丙烯酰胺等控制措施（六）食品添加物1、食品添加物、食品添加剂、非法添加物的区别2、食品添加剂的使用原则四、建立实施HACCP体系的意义（一）HACCP体系概念及其来历（二）建立实施HACCP体系的原因（三）建立实施HA

5、CCP体系的组织（四）ISO22000:2005食品安全管理体系五、建立HACCP体系的条件与前提方案（一）一般管理规范（二）ISO9000质量管理体系（三）HACCP体系的前提方案——GMP（四）HACCP体系的前提方案——SSOP（五）HACCP体系与GMP和SSOP的关系11（六）食品配方与食品安全（七）食品加工技术环节与食品安全热加工、发酵、辐照等加工技术环节与食品安全（八）对食品安全危害的控制措施六、HACCP体系原理（一）HACCP体系的七项基本原理（二）HACCP体系所涉及的术语和定义1．HACCP研究2．HACCP计划3．HACCP体系

6、4．HACCP工作小组5．直线型、模块型和通用型HACCP方案6．HACCP加工流程图7．显著危害和非显著危害8．CCP判断树9．关键控制点的关键限值与操作限值10．纠偏（三）建立HACCP体系的步骤食品化学与食品分析一、食品成分化学（一）食品化学的定义（二）食品化学的作用（三）食品化学的内容1．食品的化学组成和性质。2．食品中各个成分的化学反应。3．食品储藏、加工的新技术，新资源。4．食品在储藏加工过程中发生的化学反应5．食品中水的存在形式6．水分活度与食品的稳定性之间的关系7．水分活度的定义118．食品的冻结对食品稳定性的影响9．冻藏时冰对食品稳定

7、性的影响10．冷冻的方法11．碳水化合物12．糖的结构和性质1)单糖2)低聚糖3)多糖13．单糖和低聚糖的重要性质1)甜度2)溶解度3)结晶性4)吸湿性和保湿性14．碳水化合物的重要化学反应1)糖的水解2)美拉德反应及影响因素3)焦糖化反应15．多糖的结构、性质1)淀粉的结构2)淀粉的糊化与老化3)非淀粉多糖4)纤维素5)果胶16．脂肪1)脂类化合物的结构、分类和名称2)油脂的物理性质3)油脂的化学性质4)油脂的抗氧化剂5)油脂的精制17．蛋白质111)氨基酸的结构与性质2)蛋白质的概念3)蛋白质变性的机理及其影响因素4)蛋白质功能性质18．维生素和矿

8、物质1)维生素的定义与功能：脂溶性维生素(A、D、E、C)2)B族维生素3)食品中维生素在加工