2009年在职人员攻读硕士学位入学考试专业课考试大纲

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1、2010年在职人员攻读硕士学位入学考试专业课考试大纲——食品加工与安全《食品加工与安全概论》Ⅰ.考查目标食品安全质量控制体系1.了解食品质量及食品安全基础知识，认识HACCP体系、意义、原理及步骤。2.能够运用食品质量及安全基础知识，HACCP原理进行食品安全控制。食品化学与食品分析1．了解食品化学及食品分析方面基础知识，对各基础知识有系统性认识。2．能够运用食品化学和食品分析方面基础知识综合分析、判断、解决有关理论和实际问题。安全农产品的生产1．了解农产品安全生产基础知识，对各基础知识有系统性认识。2．能够运用农产品安全生产基础知识综合

2、分析、判断、解决有关理论和实际问题。Ⅱ.考试形式和试卷结构一、试卷满分及考试时间本试卷满分为100分，考试时间为180分钟。二、答题方式答题方式为闭卷、笔试。三、试卷内容结构食品化学与食品分析30％安全农产品的生产30％食品安全质量控制体系40％四、试卷题型及结构简答题11论述题Ⅲ.考查范围食品安全质量控制体系一、绪论（一）食品质量和食品安全概念（二）食源性疾病、污染物和食品安全危害分类1．食源性疾病2．食品污染物3．食品安全危害：生物危害、化学危害和物理危害（三）食品安全质量控制体系的研究对象、内容和手段（四）食品供应链概念二、建立实施

3、HACCP体系的意义（一）HACCP体系概念及其来历（二）建立实施HACCP体系的原因（三）建立实施HACCP体系的组织（四）ISO22000:2005食品安全管理体系三、HACCP体系原理（一）HACCP体系的七项基本原理（二）HACCP体系所涉及的术语和定义1．HACCP研究2．HACCP计划3．HACCP体系4．HACCP工作小组5．直线型、模块型和通用型HACCP方案6．HACCP加工流程图7．显著危害和非显著危害8．CCP判断树9．关键控制点的关键限值与操作限值10．纠偏（三）建立HACCP体系的步骤11四、建立HACCP体系的

4、条件与前提方案（一）一般管理规范（二）ISO9000质量管理体系（三）HACCP体系的前提方案——GMP（四）HACCP体系的前提方案——SSOP（五）HACCP体系与GMP和SSOP的关系（六）食品配方与食品安全（七）食品加工技术环节与食品安全热加工、发酵、辐照等加工技术环节与食品安全（八）对食品安全危害的控制措施五、HACCP原理应用实例（一）畜禽屠宰行业可能发生的食品安全危害与控制（二）净菜加工可能发生的食品安全危害与控制（三）肉类罐头加工可能发生的食品安全危害与控制（四）果蔬汁可能发生的食品安全危害与控制（五）糕点加工可能发生的食

5、品安全危害与控制管理食品化学与食品分析一、食品成分化学（一）食品化学的定义（二）食品化学的作用（三）食品化学的内容1．食品的化学组成和性质。2．食品中各个成分的化学反应。3．食品储藏、加工的新技术，新资源。4．食品在储藏加工过程中发生的化学反应5．食品中水的存在形式6．水分活度与食品的稳定性之间的关系7．水分活度的定义8．食品的冻结对食品稳定性的影响9．冻藏时冰对食品稳定性的影响1110．冷冻的方法11．碳水化合物12．糖的结构和性质1)单糖2)低聚糖3)多糖13．单糖和低聚糖的重要性质1)甜度2)溶解度3)结晶性4)吸湿性和保湿性14．

6、碳水化合物的重要化学反应1)糖的水解2)美拉德反应及影响因素3)焦糖化反应15．多糖的结构、性质1)淀粉的结构2)淀粉的糊化与老化3)非淀粉多糖4)纤维素5)果胶16．脂肪1)脂类化合物的结构、分类和名称2)油脂的物理性质3)油脂的化学性质4)油脂的抗氧化剂5)油脂的精制17．蛋白质1)氨基酸的结构与性质2)蛋白质的概念113)蛋白质变性的机理及其影响因素4)蛋白质功能性质18．维生素和矿物质1)维生素的定义与功能：脂溶性维生素(A、D、E、C)2)B族维生素3)食品中维生素在加工过程中的损失19．矿物质1)微量元素2)常量元素3)有害元

7、素4)矿物质在食品加工中的变化20．食品中的色香味物质1)食品色素（食品天然色素、食品着色剂及合成色素）2)食品中的香味物质3)食品中的呈味物质21．食品中的有毒有害成分1)食品中的内源性有毒有害成分2)食品中的外源性有毒有害成分3)食品加工中产生的有害成分二、食品分析（一）食品分析的概念、性质、任务和作用（二）样品采集及预处理方法（三）食品分析检验的一般方法1．感官检验法2．物理检验法3．化学分析法4．仪器分析法5．酶分析法（四）食品中一般成分的检验1．水分的测定112．灰分的测定3．总酸度的测定4．粗脂肪的测定5．碳水化合物的测定6．

8、蛋白质的测定7．维生素的测定8．矿物元素的测定（五）分析结果的表示与数据处理（六）各种食物成分结果的表述安全农产品的生产一、安全农产品生产的概念、意义与起源（一）安全农产品的概念1．无公害食品