公选课：食品质量与安全考试资料

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1、第一章第一节：食品安全概述一、食品安全与食品卫生的定义食品安全：对食品按其原定用途进行制作和/使用时不会使消费者健康受到损害的一种担保。食品卫生：为了确保食品安全性和食用性，在食物链的所有阶段必须采取的一切条件和措施。QS:根据国家质量监督检验检疫总局《关于使用企业食品生产许可证标志有关事项的公告》（总局2010年第34号公告），企业食品生产许可证标志以“企业食品生产许可”的拼音“QiyeshipinShengchanxuke”的缩写“QS”表示，并标注“生产许可”中文字样二、影响食品安全与卫生的因素1.微生物

2、污染食物中毒中细菌造成的中毒事故占98.5%。微生物污染是造成食品安全的祸首2.农业和种植业的源头污染滥施农药，大量投入抗生素、磺胺类和激素等。3.环境污染物无机污染物(镉铅汞等重金属及放射性物质)微生物污染是造成食品安全的祸首4.食品加工、储藏和包装过程中的污染食品加工过程中的管道和容器陶瓷表面的釉料荧光增白剂处理的包装纸存放较长时间的不锈钢器皿烹饪过程中的高温食品添加剂的不当使用5.食品企业违法生产、加工食品病死畜禽肉、过期产品、变质原料6.食品新技术新资源的应用带来新的食品安全隐患大量食品新资源、添加剂新

3、品种、新型包装材料等。7.食品安全研究发现的新问题油炸淀粉类的丙烯酰胺、油条的铝残留、传统粉丝中明矾添加等。三、食品安全的意义1.食品安全是人们健康生活的基本保障2.食品安全控制是发展国际贸易的关键第二节中国食品质量安全和食品监管现状一、中国食品质量安全和食品监督工作卓有成效2007年中华人民共和国授权发布《中国食品质量安全现状》白皮书一）中国食品生产和质量状况1.食品加工工业快速健康发展2.农产品质量安全稳步提高3.进出口食品质量保持高水平（二）食品监管工作卓有成效1.强化农产品质量安全工作2.建立并严格实施

4、食品安全市场准入制度3.加大食品质量国家监督抽查力度4.加强对食品小作坊的专项整治力度5.推行食品安全区域监管责任制6.加强食品流通领域的监管7.加大餐饮等消费环节的食品安全监管力度8.全面开展食品安全质量专项整治9.强化风险预警和应急反应机制建设10.建立健全食品召回制度11.加强食品安全诚信体系建设国家质检总局修订了2007年公布的《食品召回管理规定》，5月23日对征求意见稿予以公示。征求意见稿明确指出，食品生产企业对其生产的食品安全负责，切实履行召回义务。二、中国食品质量和食品监督工作存在的问题（1）初级

5、农产品源头污染仍然严重（2）食品生产加工领域假冒伪劣问题突出（3）食品流通环节经营秩序不规范（4）食品安全事故时有发生三、食品安全监管工作的应对之策（一）全社会努力培育食品安全文化的土壤树立“食品安全质量是食品质量的核心”树立“预防为主”的理念（二）政府应建立长效机制1.牢记安全责任重于山2.加强政府能力建设3.建立全过程、无缝隙、统一的监管4.政府应主动出击（三）规范企业行为强化食品企业在食品安全中第一责任人地位强化食品企业的社会责任企业内部开展道德信仰教育强化企业自身管理发挥行业协会的作用四）规范媒体行为新

6、闻媒体应开展公益宣传和舆论监督媒体应尽职又不添乱发布食品广告应真实合法五）增强消费者食品安全意识和自我保护能力第二章：植物源性食品的安全性第一节天然有毒物质对植物源性食品安全性的影响我国有毒植物约有1300种分属140个科植物源性食品中常见的天然有毒物质（一）毒蛋白如胰蛋白酶抑制剂、红细胞凝集素、蓖麻毒素、巴豆毒素、刺槐毒素等等1.凝集素在豆类及一些豆状种子如蓖麻、大豆、豌豆、扁豆、菜豆、刀豆、蚕豆等籽实中含有一种能使红细胞凝集的蛋白质，称为植物红细胞凝集素，简称凝集素2.蛋白酶抑制剂豆类、棉籽、花生、油菜等9

7、2种植物源性食物中，特别是豆科植物中含有能抑制胰蛋白酶、糜蛋白酶和胃蛋白酶等13种蛋白酶的特异性物质，统称为蛋白酶抑制剂。高温加热钝化：常压蒸汽加热30min或1MPa压力加热15~20min，可破坏大豆中的胰蛋白酶抑制剂。（二）苷类1.皂苷类固醇或三萜系化合物的低聚配糖体的总称。主要有菜豆和大豆中毒症状：肠胃炎、呕吐、腹泻（水样便）、头痛、胸闷、四肢发麻。病程为数小时或1-2天，恢复快，愈后良好。预防措施：豆类炒熟，最好炖。不宜水焯后做凉菜。注意煮豆浆时的”假沸“现象（皂苷80度受热形成泡沫上浮2.氰苷（水浸

8、，加热灭活，慎食）主要由氰醇衍生物的羟基和D-葡萄糖缩合形成的糖苷称为生氰糖苷，又称氰苷。植物中分布广泛。分布：苦杏、苦扁桃、梨子、苹果和黑樱桃等果仁和叶子中含有的氰苷为苦杏仁苷。木薯、亚麻籽及其幼苗中含有亚麻仁苷。食用新鲜植物易引起氢氰酸中毒。氢氰酸致死剂量每千克体重0.5~3.5mg。苦杏仁苷的致死剂量约为1g。3.芥子苷又称硫苷、硫代葡萄糖苷。存在于十字花科中，如油菜、野油菜、芥