《餐饮企业管理与运作》试题库

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1、《餐饮企业管理与运作》试题库《餐饮企业管理与运作》试题库前言餐饮企业管理与运作是我院饭店管理专业基础课，在饭店管理专业教学中的地位也十分重要。为了规范教学与考核的要求，使考核具有客观性、公平性，从教与学两个方面更好的体现教学大纲的要求，2004年经学院领导和专家评议同意，作为课程建设项目予以立项。本课程以此为背景进行研究。一、本试题库的特点本试题库作为我院课程建设项目与社会上出版的试题库、试题集既有相同之处，也有其特殊要求。相同之处是：作为试题库试题的范围应尽量要覆盖本学科所涵盖的基本概念、原理和方法，能全面反映学生对本学科知识掌握的程度；不同之处是：本试题库的命题原则主要以学院课

2、程教学大纲为依据，试题数量要力求少而精，试题范围控制在教学大纲之内，不出偏题和怪题。命题要求清晰、准确。同时要求试题要从高职教育特点出发，突出应用性试题。为体现上述要求，本试题库的试题主要取材于本校历年考试中有代表性的试题、及职业技能考试中有参考价值的试题。二、本试题库建设的构架（一）试题设计1、试题类型及数量共有5种题型。包括单选、多选、判断、简答和案例分析。其中前三种题型是客观试题，考核基本知识点的掌握情况，单选130道，判断题100道，多选题100道。后二种题型是主观试题，能动性大，主要考核学生的分析、解决实际问题的能力，简答题50道，案例分析20道。2、评分标准及答题要求⑴

3、单选题：每题1分，计20分。要求在每题的四个选项中，选出一项最符合题意的。⑵多选题：每题2分，计20分。要求在每题列出的五个备选项中，选出二到五个符合题意的项，多选、少选、错选均不得分。⑶判断题：每题1分，计10分。要求根据教材中的有关概念、原理、特点、及方法运用来判断正确与否。⑷简答题：5个题，计30分；要求回答知识点。⑸案例分析题：2道题，20分。要求综合运用所学知识，对餐饮企业经营管理中的实际问题进行分析、评价。3、分章编写试题⑴根据教学大纲，拟定知识要点；编写的知识要点要覆盖整门课程；要分章编写知识点。⑵以章为单位，构成试题库的子集。原则上要求每章都涵盖5种题型。（二）试题

4、库运行本次试题库建设能够按教学大纲要求人工组成试卷。《餐饮企业管理与运作》试题库包括"期末"考试试题库和"帮你学"练习试题库。(挂在校园网上)1、组卷策略考虑的基本要素是试题总分数、考试总时间、试题各类型占分数比例、综合难度、重复率、覆盖面。在题型不少于5种的情况下，选题组卷。每套题满分100分，时间120分钟。一份试卷中单项选择题占20%；多项选择题占20%；判断题占20%；简答题占30%；案例分析题占10%。组卷时根据考试的性质可适当调整题型比例。2、试卷生成提供按教学大纲要求人工组成试卷，同时提供试卷对应的答案。最后生成试卷根据覆盖70%-80%的原则，由教师根据需要调整20

5、%-30%试题内容。由于时间仓促及本人水平有限，本次试题库建设还不够充实，有些题目还需进一步筛选，试卷生成方式也有待改进。今后仍需进一步努力，定期修改和补充，使《餐饮企业管理与运作》试题库不断丰富完善。第一部分单项选择第一章概述1、在英国，餐饮业的发展同旅店有密切的关系。早在（A）世纪中叶，就出现了有关开设旅店的法律规定。A6B5C7D82、被后人誉为"烹调之圣"的是商初著名宰相（B）。A庖丁B伊尹C孔子D比干3、（D）时期，随着佛教的传入，出现了素食。A，东汉B唐代C宋代D魏晋南北朝至隋唐五代4、特色餐厅通常可以称为（D）。A风味餐厅B特殊餐厅C风情餐厅D主题餐厅5、特色餐厅具有

6、经营的（C）。A高利润低风险B低利润高风险C高风险高利润D低利润低风险6、酒吧的销售（A）大，管理不容易控制。A随机性B风险性C毛利润D品种规模7、（B）被称为现代快餐业的鼻祖，也是现代快餐发展较典型的国家。A日本B美国C德国D法国8、作为餐饮企业向餐饮产品的"不耐贮存性"和"不易运送性"提出的挑战是（D）。A休闲娱乐餐厅B火锅餐厅C送餐与外卖餐厅D无店铺式餐厅9、（B）级绿色食品标志与字体为绿色，底色为白色。AABAACAAADAAAA10、下列关于现代快餐厅的内涵的描述错误的是（D）A采用节省时间的设备B利用节省人力的机器C应用自我服务设施降低劳务成本D不断变换经营品种第二章餐

7、饮企业经营策划11、餐饮企业确定目标市场的前提和基础是（B）。A市场竞争对手的调查B消费主体的调查C当地经济发展状况调查D供应商情况调查12、餐厅的步行市场区在（C）范围内。A1-2个街区B2-3个街区C3-4个街区D4-5个街区13、餐厅的步行市场区在步行（B）分钟左右的距离范围内。A10B15C20D2514、餐厅的乘车市场区一般在乘车（C）分钟的距离范围内。A10-20B15-25C20-30D25-3515、经常外出就餐，经济状况好于一般人，消费意愿容易受到尝