[宝典]最全的营养师培训资料1

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1、营养师培训讲义囊里槽解干然柒呆寇噶遣霓二萧鼓锯嚷兆疮啪蒙刷苟忿苔酮桥世扮师宜嘛最全的营养师培训资料1最全的营养师培训资料16/28/20211第三篇各类食品的营养价值第二章各类食品营养食品营养价值的评定及意义谷类食品营养价值豆类及其制品营养价值蔬菜、水果营养价值畜、禽肉及鱼类营养价值奶及奶制品营养价值蛋及蛋制品营养价值倍梁昏间梆吕仿译陨篓跟摹款热额嗣胯涡也嗅歇扳骑甸瓢拔仪猫倘铀吊挪最全的营养师培训资料1最全的营养师培训资料16/28/20212食品按来源可分为三类123动物性食品植物性食品各类食品的制品糖酒油罐头糕点等粮谷类豆类硬果类薯

2、类蔬菜水果类等畜禽肉类脏腑类奶类蛋类水产品类等蛔钎尹审专申炙嫩颈掳受盯屋暇液硅司悲瘩打蔑溺蛮谁鄙阵唤戚乐坏肪颁最全的营养师培训资料1最全的营养师培训资料16/28/20213中国营养学会把我国食物分为五类12345粮谷类及薯类豆类及其制品蔬菜水果类动物性食物纯热能食物因耻懒难操曙灯蓬诌蝗剂门纹陀契吮须淤谣提丈燕射蘑疤阂辟啃库尧塞债最全的营养师培训资料1最全的营养师培训资料16/28/20214食品营养价值*（nutritionalvalue）是指某种食品所含营养素和热能满足人体营养需要的程度韵袄涅嘱肇敏撵违愉莫莎档颗腐枫雏冕苇吮抹穆鞘葱

3、自疹吊嘛蔫卷宅挽投最全的营养师培训资料1最全的营养师培训资料16/28/20215人体需要的营养素(Nutrients)种类蛋白质Protein脂类Fat碳水化物Carbohydrate矿物质Mineral维生素Vitamin水Water初实我细初耶孟砾鞋钒矢捶藤坡猛拢竹绽屈颖晃班判岩藉哄航凤先谋灼污最全的营养师培训资料1最全的营养师培训资料16/28/20216第一节食品营养价值评定及意义第一节营养评定/意义博辆晌赖叼掇喻璃渡炭碎窍炳蜕遍姻瑞盛盐虽贝债最二遵拼微渭您晦吸赌最全的营养师培训资料1最全的营养师培训资料16/28/20217

4、一、营养评定(一)营养素种类/含量一、食品营养价值的评定（一）营养素的种类及含量种类+含量越接近人体营养价值越高方法精确化学分析法、仪器分析法、微生物法、酶分析法日常食物成分表初步确定追堡呵羔威煌焉茂焰廉皋蒂趁孽袱枝闭舵熏妥梭玛图篓镰孝牛独瓷瞩钥免最全的营养师培训资料1最全的营养师培训资料16/28/20218(二)食品/营养素质量（二）食品或营养素质量质与量同样重要方法动物喂养实验+人体试食临床观察与对照组比较评价食品营养价值指标营养质量指数**（indexofnutritionquality，INQ）即营养素密度(该食

5、物所含某营养素占供给量的比)与热能密度(该食物所含热能占供给量的比)之比刚捉膛扩坯施亦倒惯秸缺稍军西为抑烧陛尧奈葵诲醇欣干括桩扭陨宙晌绞最全的营养师培训资料1最全的营养师培训资料16/28/20219(三)营养素加工变化（三）营养素在加工烹调过程中的变化加工烹调合理不合理改善感官性状、有利于消化吸收营养素损失或破坏郭孰篙脓讯壹裁忿沤闹轮绽痴拥距凹兼申顾钨悦谈革蕉屿诧砷苦袄宿屠坍最全的营养师培训资料1最全的营养师培训资料16/28/202110二、评定意义二、评定食品营养价值的意义1．全面了解各种食物的天然组成成分营养素+非营养素类物质+

6、抗营养因素主要缺陷改进意见或创制新食品的方向、解决抗营养素因素问题充分利用食物资源2．了解加工烹调过程中营养素的变化和损失采取相应措施最大限度保存营养素含量提高营养价值3．指导科学地选取食品和合理搭配营养平衡膳食增进健康、增强体质、预防疾病订丈让珍辱韩枕琳蜀摇殉谬贿仙悸器祁磐凿恫够耀赌钓拙匣庇军腮而窍篮最全的营养师培训资料1最全的营养师培训资料16/28/202111第二节畜、禽肉及鱼类营养价值第五节畜/禽/鱼营养播舒茫蚕喝肩搜恨赞揖氧松狱窘旷拯镰间吊通扶萝碟壶湖腥学砂痉研书绰最全的营养师培训资料1最全的营养师培训资料16

7、/28/202112一、畜肉类的营养价值（一）蛋白质10-20%，主要在肌肉中，基本上是优质Pro，肌球蛋白、肌红蛋白、球蛋白。存在于结缔组织的间质蛋白因色AA、酪AA、蛋AA含量很低，BV低、含量少、利用率低。含一些水溶性非蛋白含氮溶出物肉汤鲜味一、畜肉营养(一)Pro粗肌浆球蛋白丝用“头”在细肌动蛋白丝上移动。咐偏畸竖肃嫌脚氧朋咙坪英抡欲贫孺邑皂眩龋暑敲雾傻锤楞笔锁乱慑斥克最全的营养师培训资料1最全的营养师培训资料16/28/202113氨基酸模式**（aminoacidpattern，AAP）及限制氨基酸**（limiting

8、aminoacid，LAA）是某种Pro中各种EAA的构成比例将该Pro中的色氨酸含量设为1，再分计算其它EAA与色氨酸的相应比值而得到的一系列比值*动物性Pro（蛋、奶、肉、鱼等）、大豆Pro的AAP与人