超市食品安全操作规范(试行)

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1、超市食品安全操作规范(试行)　　篇一：超市食品安全操作规范　　前言　　为推动连锁超市的规范化运营，根据中华人民共和国商务部的部署，中国连锁经营协会会同相关会员单位制订了本规范。　　本规范的制订和实施将有利于提高超市食品安全的管理水平，提高消费者购物信心，提升整个行业的食品安全管理水平。　　本规范由商务部提出。　　本规范主要起草单位：商务部市场运行调节司市场监测处、中国连锁经营协会、北京京客隆商业集团股份有限公司、北京物美商业集团股份有限公司、家乐福(中国)管理咨询服务公司、锦江麦德龙现购自运有限公司、上海康诚仓储有限公司

2、、沃尔玛商业咨询(深圳)有限公司。　　本规范主要起草人：李习臻、于淑华、杨青松、孙工贺、许锦龙、钱贝贝、杨晓燕、钟鸣、江新、孟航。　　1.概述　　规范的范围　　该规范适用于经营有食品项目的超市、便利店和大型综合超市等业态，逐步完善与食品操作相关的一系列过程。　　制订规范的基本原则　　本规范是建立在HACCP、GMP和我国相关法律基础上，同时考虑了超市的现阶段发展水平、可操作性等因素，着重说明了企业在食品的采购、运输、储藏和销售过程中，应避免所有可能危害消费者健康的因素。　　制订规范的方法　　在商务部市场运行调节司领导下，

3、由中国连锁经营协会组织相关企业、专家，成立工作组，开展具　　体工作。　　收集并借鉴国内外相关资料，对国内外优秀企业进行实地考察，由工作组成员研究论证，制订出操　　作规范初稿。　　召开研讨会，征集企业意见，对规范进行调整，加强操作规范的可实施性，最终出台能够促进超市　　食品安全的操作规范。　　关于规范的说明　　本规范是推荐企业实施的实用操作手册，对企业的经营起指导作用。各企业应根据各自具体情况学　　习执行。　　本规范为推荐性规范，文中“应”的内容表示强烈推荐，“不得”的内容表示对食品安全可能产生　　较大危害的操作，建议性的

4、内容表示最佳实践方法。　　术语和定义　　生鲜食品：按照加工程度和保存方式不同，包括初级生鲜食品、冷冻冷藏食品和自制食品三大类。　　初级生鲜食品：凡属于新鲜的、未经烹饪等热加工的蔬菜和水果；家禽和家畜等，经简单处理后　　在冷藏、冷冻或常温陈列架上贩卖的食品。　　冷冻冷藏食品：其中包括冷冻食品和冷藏食品两类。　　冷冻食品：以农、畜、水产原料经加工调理，急速冷冻在－18℃以下储存并出售的食品。　　冷藏食品：以农、畜、水产原料经加工调理，急速冷却在4℃以下储存并出售的食品。　　原材料：供烹饪加工制作食品所用的一切可食用的物质和材

5、料。　　自制食品：经过烹饪、腌渍等加工处理后的熟食、面包点心和其它即食食品。　　即食食品：指对经过烹制成熟或者腌渍入味后的食品进行简单制作，即可食用的菜肴。包括熟食、　　冷菜、冷荤、凉菜、卤味等。　　半成品：指食品原料经初步或部分加工后，尚需进一步加工制作的食品或原料。　　成品：指经过加工制成的或待出售的可直接食用的食品。　　预包装食品：指经预先定量包装,或装入、罐入容器中,向消费者直接提供的食品。　　散装食品：指无预包装的食品、食品原料及加工半成品，但不包括新鲜果蔬，以及需清洗后加工　　的原粮、鲜冻畜禽产品和水产品等。

6、　　自有品牌：指零售企业用自己的商标注册产品，自设生产基地或者选择合适的生产企业进行加工　　生产，并利用自己的销售网络进行销售的商品。　　标签：本规范所称标签为食品标签，是指预包装食品容器上的文字、图形、符号，以及一切说明　　物。　　中心温度：指块状或有容器存放的液态食品或食品原料的中心部位的温度。　　清洗：指利用清水清除原料夹带的杂质和原料、工具表面的污物所采取的操作过程。　　消毒：用物理或化学方法破坏、钝化或除去有害微生物的操作，消毒不能完全杀死细菌芽胞。　　交叉污染：指通过生的食品、食品加工者、食品加工环境或工具把

7、生物的、化学的污染物转移到　　食品的过程。　　超市购物环境：由超市的内部经营空间及与经营相关的设施设备和附属场所组成，包括商品陈列　　设施、设备布局、安全环境设计、停车场设施等。　　营销设施设备：与超市经营直接相关的机器、设备、工具，如电梯、照明系统、收银机、货架、　　冷柜、手推车、购物筐等。　　附属设施设备：对经营管理起到支持和辅助作用的场所、机器、设备、工具，如停车场、库房、　　收货区、消防系统、防盗设备、更衣柜、卫生间等。　　从业人员：指零售企业中从事食品采购、保存、加工等相关工作的人员。　　对超市食品安全从业人员

8、的要求　　基本要求　　从业人员应每年至少进行一次健康检查，必要时接受临时检查。新参加或临时参加工作的人员，　　应经健康检查和培训，取得健康合格证明和食品卫生培训合格证明后方可上岗操作。　　凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病（包括病原携带者），活动性肺结核，化脓性或　　者渗出性皮肤病以及其他有碍食品卫生疾病的人