餐饮服务操作规范

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1、餐饮服务操作规范　　篇一：餐厅服务程序及操作标准　　餐前卫生整理程序及操作标准　　一、咨客　　1、卫生责任范围：　　引位台、门口POSTER、餐厅门、报架、展台、电话及餐厅花盆边杂物；2、环境要求：　　无尘、无污染、无杂物；3、引位台卫生要求：　　洁净，四周无杂物，菜单、酒单整洁完好无污渍；订餐预定本完好无损，抽屉中物品分类摆放整齐，无与业务无关的物品；4、报架：　　摆放位置端正，书报码放整齐，美观大方，无过期已久的刊物和印刷品；5、空气清新，检查门口灯泡亮度。　　二、服务员　　1、餐厅服务员卫生责任范围：　　餐台、餐椅、餐具柜内外、茶水

2、车、墙上装饰物、空调口。2、餐台、餐椅卫生要求：　　台面无水、无油，椅面洁净完好，台面摆设整洁规范。餐台、餐椅安全无损伤。椅撑、桌腿无浮土、无污垢。3、餐具柜整理要求：　　抽屉、柜内的垫布洁净，餐具用餐卫生符合光、洁、涩、干的感观标准。物品摆放分类有序，摆放整齐。抽屉中的小件餐具分类存放，整齐有序。餐具柜中不得存放杂物，非餐具物品要另行存放。边柜后面及台裙下无杂物。4、茶水车：　　车身洁净，铜壶、茶叶罐明亮无印迹，车内备用茶具卫生洁净。5、台面摆放：　　规范，餐具无破损、筷子无黑头、火柴无划痕，避免物品混放。　　三、传菜员　　1、传菜员卫

3、生范围：　　备餐台、餐厅布草、服务托盘、调料用品及毛巾箱，过道卫生及墙面。2、备餐台卫生要求：　　台面整洁无油污、泥垢，台下贮物柜摆放有序、卫生。3、用品卫生要求：　　包装洁净，调味品新鲜，无过期变质食品，调味碟充足、卫生，摆放整齐有序。4、毛巾箱：　　内外清洁无污垢，毛巾卫生洁净无破损，叠放整齐。5、托盘：　　正反面无水、无油、无涂画印痕。　　6、备餐区地面：　　无水、无油、无杂物。　　四、酒吧员　　1、酒吧展柜、冰箱、边柜、服务区域的卫生。2、不得有过期变质饮料。　　3、吧处布草、用具备量充足、摆放整齐有序。五、检查　　1、餐厅主管的

4、卫生检查应依照先外后内、从本至右、先上后下、先大厅后单间的顺序依　　次进行。　　2、发现问题后要立即要求相关人员限时重新整理，并再次检查。　　3、卫生整理结束后，餐厅应达到窗明几净、物品摆放到位、桌椅横竖成行。　　班前会工作程序及操作标准　　一、准备　　1、班前会安排在午、晚餐开餐后二十分钟召开。2、主管站在排头，其他员工按高矮顺序排列。　　3、全体员工按规范着装，备好开餐时的服务用品（笔、起子、打火机等）。4、检查员工着装、仪表、个人卫生是否符合规定，服务用品是否准备齐全。　　二、情况通报　　1、传菜领班通报当餐厨房菜品供应情况及注意事

5、项。2、主管总结上班的工作情况，提出当餐的要求。3、主管负责员工的具体工作安排。　　4、介绍VIP客人情况，落实VIP客人的服务安排。　　三、班前培训　　1、讲明班前培训内容、要求、目的和考察办法。2、注决培训实效，适当安排员工重复培训内容。3、随时抽查员工对培训内容的掌握情况。　　四、经理指示　　1、传达餐饮部工作指令和要求。　　2、重申餐厅有关制度，表扬先进，批评不良行为，激发员工的工作热情。　　摆台程序及操作标准　　一、准备　　1、检查餐台的卫生，确保台面无水、无油、无污物。2、准备与台面相称的台布，并确保洁净、完好。3、托盘洁净、

6、无垢、无油、无水。　　4、餐具完好无破损，符合卫生“光、洁、涩、干”的标准。5、所需餐具有序整齐的摆放在托盘中。　　二、铺小台　　1、台布规格160×160厘米。2、服务员站在餐台的主位。　　3、将台布横向打开，双手拇指和食指捏握台布的一边，分别距台布中逢25厘米，其余　　三指将台布拢于手中。　　4、将台布举至胸前，由上向下用力抖抛向餐台副主位一侧。5、将台布下落接近台面时，双手左右调整台布的落点，最后定位。三、铺大台　　1、台布规格为220×220厘米。2、服务员站在餐台的主位。　　3、将台布横向打开，双手尽量分开，拇指和食指捏握台布一

7、边，其余三指将台布拢握于　　手中。　　4、双臂从身体一侧挥起，将台布展撒向餐台的主位方向。5、等台布下落接近台面时，双手左右调整台布的最后落点。　　四、铺台布标准　　1、台布中凸缝向上，正对正副主位。2、台布的十字中心位于餐台的正中。3、台面四角下垂均匀。　　4、台布表面平整、洁净、无破损。5、有客人时，要背向客人铺台布。　　五、摆台要求　　1、餐具摆放顺序：骨碟——汤碗——汤勺——酱油碟——筷架——筷子——茶碟——茶　　杯——台面装饰物　　2、手拿餐具边缘，手握水杯三分之一的部位，不摸筷子、勺前端。3、动作轻盈简捷，不出噪声。六、摆台　

8、　1、骨碟摆放于餐位的正前方，距台边一厘米。　　2、汤碗摆放于骨碟的左前方距骨碟2厘米，汤勺把向左放于汤碗中。3、调味碟摆放于骨碟的右前方，距离骨碟2厘米。4、筷架摆放于骨碟的右前方，筷架和调