ph值和热处理对大豆肽稳定性的影响

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1、万方数据第28卷2009年第6期12月大豆科学SOYBEANSCIENCEVOL28No．6Dec．2009pH值和热处理对大豆肽稳定性的影响王若敏1”，陈杰1，徐婧婷1，郭顺堂1(1．中国农业大学食品科学与营养工程学院，北京100083；2．河北北方学院食品科学系。河北张家口075131)摘要：分别采用Folin．酚法、SE．HPLC、火焰原子吸收分光光度法研究了pH值和加热处理对大豆肽的稳定性(包括溶解性、分子量分布、可溶性钙结合量)的影响。结果表明：在pH值3～11时对大豆肽的溶解性和分子量分布均无显

2、著影响，pH值9时大豆肽的钙结合能力最大；高温热处理(温度为舳℃、100℃)对大豆肽的溶解度无显著影响，但都不同程度的增加了大分子(>20KDa)的相对含量，100℃时肽的聚合速度更快；80℃加热10min提高了大豆肽的钙结合能力，热处理温度升高或加热时间延长均会导致钙结合能力的下降。关键词：大豆肽；pH值；热处理；稳定性中图分类号：TS214．2文献标识码：A文章编号：1000—9841(2009)06．1058—04EffectofpHandHeatTreatmentonStabilityofSoybe

3、anPeptidesWANGRuo．曲u，CHEN．tiel，XUJing．rin91，GUOShun—tan91(1．CollegeofFoodScimme&NutritionalEIlgirmring，ChinaA咖∞kⅢaIUniversity，Beijin9100083；2．DepartmentofFoodScience，HebeiNorthUnlver-由，压¨画akⅢ075131，嘶，China)Ah由’吐：sl丐bt舶刚desa北capableofbindingcalcium，butitiss

4、tillunclearifthisabilitywillbeaffectedinfood·pro-e髓sing．Inthispaper。theeffect0fpHandheattreatmentonstabilityofsoybeanpeptides(solubility，molecularweightsdis-tribufian．aⅡ加umofsolublebindcalcium)werestudiedbyFolin-phenol，SE-HPLCandflameatomicabsorptionspectr

5、ome-try．Theresultsshtmedtherewerenosignificantdifferencesofthesolubihtyandmolecularweightsofsoybeanpeptidesbe-tweenpH3一il，calciumbindingcapacityofsoybeanpeptideswashighestatpH9；heatingtreatment(80℃and100℃)havenosig赫tinfluence011thesolubilityofsoybeanpeptid

6、eswhileincreasedthecontentof蛐molecularweight．Thea曲'岫lofsolublehindcalcium0fsoybeanpeptidesimprovedin80℃for10rain．whereasitdecreasedbytheelevatedtem—peratereorprolongedheatingtime．ResultssuggestthatpHandheatIreatmenthaveobviousinfluenceonthestabilityofsoy-b

7、eanpts．plJdes，so哪，p帅lp】血眈conditionsshouldbeselectedinfoodprocessing．Keywords：Soybeanpeptides；pH；HeatIreatment；Stability大豆肽(soybeanpeptides)是大豆蛋白经酶水解后形成的具有一定分子量分布范围的肽混合物。与大豆蛋白相比，它具有广泛的pH值溶解性、保湿性和乳化性等¨_．1；还具有多种生理活性如抗氧化‘卜61、降血压‘7I、降血脂和胆固醇¨一o

8、、促进微生物发酵‘⋯和钙结合能力‘

9、肛¨1等等。包晓兰【141利用ProteaseM和谷氨酰胺酶制备了具有钙结合能力的大豆肽，并明确了天冬氨酸和谷氨酸的羧基是大豆肽与钙结合的主要位点，分子量为14．4KDa和8～9KDa的组分与钙有较强结合能力。吕莹等进一步利用Caco-2细胞研究了不同分子量段(10—30KDa、3～10KDa、1—3KDa)的大豆肽促进钙吸收的能力，发现高分子量(10—30KDa)的大豆肽表现出更高的促钙吸收效果【I5I，这说明