作业指导书-银耳炖木瓜1

《作业指导书-银耳炖木瓜1》由会员上传分享，免费在线阅读，更多相关内容在行业资料-天天文库。

1、YWST－YYFBC－10－08－1作业指导书（银耳炖木瓜）版本号：A分发号：03审核人：批准人：编制：技术部发布实施：2010-8-30第4页共4页作业指导书（银耳炖木瓜）1．目的：规范生产流程，确保产品质量。2．适用范围：适用于银耳炖木瓜在禹王生态中央厨房的生产加工。3．职责：由技术部负责编制《作业指导书（银耳炖木瓜）》，下发中央厨房、订单中心执行。4．工艺内容：4.1工艺流程：原料选择→原料一次计量→清洗消毒→修整→分切*→原料二次计量→摆盒*→包装*→整盒计量→成品检验→装箱、入库（“*”表示关键工序）4.2操作要点：4.2.

2、1原料选择选用来自非疫区的无杂质、符合卫生要求的天然有机蔬菜为原料。在接收过程中要严格把关，杜绝接收污染变质蔬菜。4.2.2原料一次计量选择好的原料在计量器具上进行称重，并在称重记录本上面记录称重数据，称重人员要签字确认。其计量要求为：木瓜300g干银耳7.2g白果20g柠檬11.9g合计339.1g第4页共4页4.2.3清洗消毒一次计量后的银耳用清水浸透发开洗净，控净水分。白果拆袋后要用清水冲洗。消毒液用柠檬酸，其比例为：水：柠檬酸=100：0.5.4.2.4修整木瓜削皮去两头去籽；银耳剪去黄色根部。修整后的木瓜出品率控制在70%以

3、上、银耳95%。4.2.5分切⑴木瓜切成小块（长*宽=2cm*1.5cm）；⑵银耳待用；⑶白果待用；⑷柠檬切成薄片（厚度0.2cm）。备注：以上原料分切好后最好马上使用，一般当天分切当天用完，如果当天不能马上使用或用不完者，应移入0～4℃暂存间存放，存放时间不能超过12小时。4.2.6原料二次计量分切后的原料按照分切比例进行二次计量，并作记录。其二次分切比例为：木瓜210g银耳50g白果20g柠檬10g合计290g4.2.7摆盒第4页共4页经过二次计量的木瓜、银耳、白果要单独摆盒，不允许三者交叉摆放，银耳摆盒时不准盖住木瓜和白果（三种

4、原料摆盒后，看上去要有层次感），最后在菜中间位置摆放一片柠檬点缀保鲜。4.2.8包装包装间温度控制在0-12℃，成品包装时，包装盒表面要求干燥，不得粘有水分。然后用30cm保鲜膜进行包装，封口要严实，不得有褶皱。（包装盒采用S160圆形包装盒包装）4.2.9整盒计量将摆完盒的半成品进行整盒计量，规格300g，净含量297-303g。4.2.10成品检验4.2.10.1成品质量判定标准形状：长方形，碗面平整，光洁无污。色泽：呈现原料自然色。气味：原料自然气味，无异味。包装：碗身保鲜膜褶皱不得超过2个。重量：符合国家《定量包装商品计量监督

5、规定》要求，单盒净含量误差不超过±3g，整盒不允许出现负偏差。4.2.11装箱、入库产品包装完毕后应及时装箱，入成品库存放。成品库温度控制在6-8℃。5.相关表格文件5.1《清凉一族生产的质量控制》5.2《工艺检查记录》5.3《产品计量记录》第4页共4页