集体用餐食堂食材配送规范

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1、集体用餐食堂食材配送规范1范围本标准规定了集体用餐食堂食材配送过程中食材采购、加工、包装、贮存和运输等环节的场所、设施、人员的基本要求和管理准则。2术语和定义2.1集体用餐食堂指设于机关、学校、企业、工地等地点（场所），为供应内部职工、学生等就餐的单位。2.2食材配送包括食材采购、加工、包装、贮存和运输等环节的场所、设施、人员。2.3食材加工人员直接接触包装或未包装食材的操作人员。2.4接触表面设备、工器具、人体等可被接触到的表面。2.5污染在食材配送过程中发生的生物、化学、物理污染因素传入的过程。2.6虫害由昆虫、鸟类、啮齿类动物等生物造成的不良影响。2.7分离通过在物品、设施

2、、区域之间留有一定空间，而非通过设置物理阻断的方式进行隔离。2.8分隔通过设置物理阻断如墙壁、卫生屏障、遮罩或独立房间等进行隔离。2.9原料指供加工制作食材所用的一切可食用的物质和材料。2.10半成品指食材原料经初步或部分加工后，尚需进一步加工制作的食材或原料。2.11食材加工场所用于食材加工处理的建筑物和场地，以及按照相同方式管理的其他建筑物、场地和周围环境等。2.12粗加工操作场所指对食材原料进行挑拣、整理、解冻、清洗、剔除不可食部分等加工处理的操作场所。2.13食材库房指专门用于贮藏、存放食材的场所。2.14非食材处理区指办公室、厕所、更衣场所、非食材库房等非直接处理食品的

3、区域。2.15冷藏1指为保鲜和防腐的需要，将食材或原料置于冰点以上较低温度条件下贮存的过程，冷藏温度的范围应在0℃～10℃之间。2.16冷冻指将食材或原料置于冰点温度以下，以保持冰冻状态的贮存过程，冷冻温度的范围应在－℃20～1℃之间。2.17清洗指利用清水清除原料夹带的杂质和原料、工具表面的污物所采取的操作过程。2.18消毒用物理或化学方法破坏、钝化或除去有害微生物的操作，消毒不能完全杀死细菌芽胞。2.19交叉污染指通过生的食材、食材加工者、食材加工环境或工具把生物的、化学的污染物转移到食材的过程。2.20监控按照预设的方式和参数进行观察或测定，以评估控制环节是否处于受控状态。

4、2.21工作服根据不同生产区域的要求，为降低食材加工人员对食材的污染风险而配备的专用服装。3选址及厂区环境3.1选址3.1.1厂区不得设在易受到污染的区域，应选择地势干燥、有给排水条件和电力供应的地区。3.1.2厂区应距离粪坑、污水池、垃圾场（站）、旱厕等污染源25m以上，并应设置在粉尘、有害气体、放射性物质和其他扩散性污染源的影响范围之外。3.1.3厂区不宜择易发生洪涝灾害的地区，难以避开时应设计必要的防范措施。3.1.4厂区周围不宜有虫害大量孳生的潜在场所，难以避开时应设计必要的防范措施。3.2厂区环境3.2.1应考虑环境给食材生产带来的潜在污染风险，并采取适当的措施将其降至

5、最低水平。.2.2厂区应合理布局，各功能区域划分明显，并有适当的分离或分隔措施，防止交叉污染。3.2.3厂区内的道路应铺设混凝土、沥青、或者其他硬质材料；空地应采取必要措施，保持环境清洁。3.2.4厂区绿化应与生产车间保持适当距离，植被应定期维护，以防止虫害的孳生。3.2.5厂区应有适当的排水系统。3.2.6宿舍、食堂、职工娱乐设施等生活区应与生产区保持适当距离或分隔。3.2.7应同时符合规划、环保和消防的有关要求。4加工场所4.1设计和布局4.1.1生产加工场所应按照原料进入、原料处理、粗加工的顺序合理布局，防止在贮存和生产加工过程中造成交叉污染，避免食材接触有毒物和不洁物。成

6、品通道、出口与原料通道、入口以及使用后的周转箱、入口2三者均应分开设置。4.1.2加工操作场所内应至少分别设置动物性食品和植物性食品的清洗水池，水产品的清洗水池宜独立设置，水池数量或容量应与加工食材的数量相适应。4.1.3加工经营场所内不得圈养、宰杀活的禽畜类动物。4.2建筑内部结构与材料4.2.1内部结构建筑内部结构应易于维护、清洁或消毒。应采用适当的耐用材料建造。4.2.2顶棚4.2.2.1顶棚应使用无毒、无味、与生产需求相适应、易于观察清洁状况的材料建造。4.2.2.2顶棚应易于清洁、消毒，在结构上不利于冷凝水垂直滴下，防止虫害和霉菌孳生。4.2.2.3顶棚与横梁或墙壁结合

7、处宜有一定弧度。4.2.2.4蒸汽、水、电等配件管路应避免设置于暴露食材的上方；如确需设置，应有能防止灰尘散落及水滴掉落的装置或措施。4.2.3墙壁4.2.3.1墙面、隔断应使用无毒、无味的防渗透材料建造，在操作高度范围内的墙面应光滑、不易积累污垢且易于清洁。4.2.3.2墙壁、隔断和地面交界处应结构合理、易于清洁，能有效避免污垢积存。4.2.3.3粗加工、切配、用具清洗消毒等需经常冲洗的场所、易潮湿场所应有1.5m以上的光滑、不吸水、浅色、耐用和易清洗的材料制成的墙裙。4.2.